Inocuidad de los Alimentos: Guía para la Manipulación Segura, Diapositivas de Nutrición

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Inocuidad de los

alimentos

Definición

• (^) Conjunto de condiciones y medidas

necesarias durante la producción,

almacenamiento, distribución y

preparación de alimentos para asegurar

que una vez ingeridos, no representen un

riesgo para la salud.

1. Mantener la limpieza

• (^) Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación
• (^) Lávese las manos después de ir al baño
• (^) Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos
• (^) Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados) ¿Por qué? En la tierra, el agua, los animales y la gente se encuentran microorganismos (mo) peligrosos que causan enfermedades originadas en los alimentos. Ellos son llevados de una parte a otra, por cualquier otro elemento que no ha sido adecuadamente lavado y un contacto leve puede contaminar los alimentos.

2. Separe alimentos crudos y cocinados

• (^) Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer
• (^) Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
• (^) Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos ¿Por qué? Los alimentos crudos, especialmente carnes magras pueden estar contaminados con mo peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para comer, durante la preparación de los alimentos o mientras se conservan.

4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras

• (^) No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas
• (^) Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F))
• (^) No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para niños no deben ser guardados
• (^) No descongele los alimentos a temperatura ambiente ¿Por qué? Algunos mo pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente, pues necesitan alimento, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse. Bajo los 5°C (41°F) o arriba de los 60°C (140°F) el crecimiento microbiano se hace más lento o se detiene.

5. Use agua y materias primas seguras

• Use agua tratada para que sea segura
• Seleccione alimentos sanos y frescos
• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada
• Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas
• (^) No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento ¿Por qué? Las materias primas, incluyendo el agua, pueden contener no sólo mo sino también químicos dañinos. Es necesario tener cuidado en la selección de los productos crudos y tomar medidas de prevención como lavarlos y pelarlos que reducen el peligro.

Contaminación alimentaria

¿Qué es?

• (^) La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos y otros productos relacionados, de sustancias de origen biológico o químico y riesgosas o tóxicas para la salud del consumidor.

Contaminación física

• (^) Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración. Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, fibras, pelos, uñas, etc.

Como prevenir

• (^) No use joyas u accesorios que puedan caer al alimento y contaminarlo ( Manillas, relojes, aretes, collares entre otros).
• (^) Mantenga el cabello cubierto.
• (^) No use esmalte en las uñas.
• (^) Porte el delantal ajustado.
• (^) Evite mantener en las áreas de manipulación objetos inherentes al proceso de producción (celulares, hilos, cepillos de dientes, cuadernos)

Como prevenir

• (^) Identificar los productos químicos en especial los utilizados en las áreas de manipulación.
• (^) Realizar un buen proceso de lavado de las frutas y verduras que permita retirar posibles residuos de plaguicidas.
• (^) Utilizar las dosificaciones de detergentes y desinfectantes correctas.

Contaminación biológica

• (^) Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos. Estos organismos son muy pequeños para ser observados a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento.
• (^) De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de intoxicación alimentaría. La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.

Contaminación cruzada

• (^) Paso de microorganismos de alimentos contaminados a otros que no lo están.
• (^) Forma directa: Esta se da cuando el alimento cocido entra en contacto con alimento crudo.
• (^) Forma indirecta: Cuando utilizamos herramientas para manipular alimentos y estos son diferentes (carnes rojas, carnes blancas, verduras, frutas, etc.) y no desinfectamos los utensilios, los mo de unos alimentos pasan a los otros.

Como prevenir

• (^) Separar los alimentos crudos de los cocinados, tanto en refrigeración como a la hora de la elaboración.
• (^) En el refrigerador siempre colocar lo cocinado por encima de lo crudo y todo bien protegido en envases herméticos.
• (^) Las verduras sin limpiar deben ir en los cajones del refrigerador destinados para ellas. Si ya las hemos limpiado (por ejemplo: la lechuga) y escurrido, colocarlas en envase hermético en los estantes superiores.
• (^) Los huevos deben ir en la puerta del refrigerador para evitar su contacto con otros alimentos. Si no caben, colocarlos sin cartón en algún recipiente que evite su contacto con los demás alimentos o envases del refrigerador.
• (^) Si se tiene algún alimento en proceso de descongelación colocarlo siempre en los estantes inferior y sobre un plato o recipiente, evitando así que caiga líquido sobre otros alimentos o envases.