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lacteos año 2025 autor Ronal salazar altamirano
Tipo: Monografías, Ensayos
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Practicante : Edwin Marrufo Altamirano Docente asesor: Dr. Miguel Ángel Arango Llantoy
A mi Madre por, brindarme su apoyo incondicional, por sus consejos, por su confianza, por su sacrificio, por inculcarme buenos valores, por fortalecer siempre a mi familia y sobre todo por brindarme ese amor infinito. A mi padre por el gran ejemplo de salir siempre adelante, por su estima, por su apoyo incondicional, por su infinito amor. A mis hermanos por su apoyo, por su comprensión, por ser mi soporte, por sus ejemplos de superación, por animarme siempre de salir adelante, por enseñarme a luchar hasta conseguir mis metas propuestas. A todos los docentes que a lo largo de mi vida contribuyeron a inculcarme valores para ser un buen profesional.
Estas prácticas se llevan a cabo en diversas instituciones, ya sean públicas o privadas, en este caso la realización de prácticas preprofesionales I se llevó a cabo en el Laboratorio de Tecnología de la Leche y Derivados de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Autónoma de Chota que ha representado un periodo fundamental en mi formación académica y profesional. En el presente informe de prácticas preprofesionales I se detallan las actividades realizadas dentro de las horas establecidas y desarrolladas en el Laboratorio de Tecnología de la Leche y Derivados. En este sentido me planteo los siguientes objetivos: Objetivo general Realizar prácticas preprofesionales en el área de laboratorio tecnología de la leche y derivados Objetivos específicos Realizar procesos de inspección y verificación de buenas prácticas de manufactura (BPM) en diferentes productos elaborados en laboratorio de
Verificar la adecuada manipulación de los materiales y equipos de laboratorio. Apoyar en las diferentes actividades realizadas en el laboratorio de tecnología
1.1. Marco teórico
Un Protocolo para Gestión de Residuos es la identificación y clasificación de los diferentes tipos de residuos que se generan en dicho laboratorio, como residuos orgánicos, reciclables, peligrosos, químicos, físicos, etc.
El protocolo de seguridad en un conjunto de pasos que están diseñadas para prevenir accidentes reducir riesgos y garantizar la seguridad dentro del laboratorio de Tecnología de la Leche y derivados de la Universidad Nacional Autónoma de Chota.
El Plan de Seguridad cobra gran importancia para minimizar, prevenir o brindar acciones de respuesta frente a posibles hechos fortuitos indeseables que puedan ocurrir al ejecutar actividades relacionadas al Laboratorio de Tecnología de la Leche y derivados de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Autónoma de Chota. 1.1.4. Tecnología de la Leche La tecnología de la leche también conocida como "ciencia de la leche", conforma un grupo de técnicas enmarcadas en la biotecnología para el estudio de la leche y sus propiedades, de manera de certificar la excelencia de los productos de origen lácteo. El proceso tecnológico de la leche nos permite prolongar el tiempo de conservación de un producto tan perecedero como es la leche y obtener productos de mayor calidad y aceptación en el mercado que se ajuste a las necesidades y exigencias del consumidor
Se entiende por leche cruda al producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, completo e ininterrumpido de las hembras lecheras ( FDA, 2020). La misma que puede portar bacterias peligrosas, tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, etc; debido a que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente para alargar su vida útil (Merkazi, 2018). 1.1.6. Composición fisicoquímica de la leche La leche entera está compuesta principalmente por agua, proteína, grasa, hidratos de carbono, vitaminas , sales minerales y otros elementos traza (Gómez et al. 2005). La cantidad de estos componentes presentes en la leche determinan la calidad de la misma, los cuales varían según la raza y el tipo de alimentación que se le ofrezca al animal (Jenkins & McGuire, 2005).
Fuente: ( Dávila, 2015)
La calidad de la leche cruda se realiza teniendo en cuenta parámetros higiénicos, sanitarios y composicionales (Zambrano y Grass, 2008); La calidad de los productos lácteos a obtener es netamente dependiente de la calidad de la leche a procesar, por lo que no es posible obtener productos lácteos de buena calidad si la leche no cumple con los parámetros adecuados requeridos por la NTP. (Ferraro, 2009) Para asegurar un control de calidad adecuado es necesario realizar 2 tipos de análisis: Sensorial y fisicoquímico; los mismos que se describen a continuación. A) Análisis sensorial
- Color: La leche fresca de calidad es de color blanquecino con una cierta coloración amarillo/opaco. Su color se debe, principalmente, a la dispersión de la luz por las micelas de fosfocaceinato de calcio. Mientras que la leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un color blanco con tono azulado. El caroteno y la riboflavina son los responsables del color amarillento de la leche de algunas razas de vaca o especie animal.(Oswaldo, 2016) - Olor: La leche recién ordeñada tendrá un ligero olor al medio ambiente donde es obtenida, pero luego desaparece, se considera anormal cualquier otro olor ajeno que dé lugar a dudas (La gaceta, 2007). **B) Análisis fisicoquímicos
soluto ya mencionado, mientras que leches con valores menores a 1,028 g/cm^3 se considera leche aguada (Nasanovsky et al., 2001). Sin embargo, muchos factores afectan la densidad de la leche. (Valdivia, 2017) menciona que uno de ellos es el contenido de grasa y sólidos no grasos presentes en ella. El agua posee una densidad igual a 1 g/ml, mientras que la densidad de la grasa es menor que la del agua y de los sólidos no grasos es mayor que la del agua, de eso depende que la densidad es inversamente proporcional al contenido de grasa. Otro factor determinante para la densidad es la temperatura, puesto que a medida que la temperatura aumenta la estructura globular de la leche cambia y la densidad decrece; caso contrario ocurre cuando la temperatura desciende(INIFAP, 2023). La variación es de 0,0002 g/cm3 por cada grado de temperatura (Nasanovsky et al., 2001), es por ello que para su corrección se necesita hacer uso de la siguiente fórmula matemática: ρcorregida = LI +( TM ± 15 ° C ) x 0,0002 g / c m 3 ; ……Ecuación 1 Donde: LI : Densidad medida en el termolactodensímetro TM : Temperatura medida en el termolactodensímetro Las leches de densidades inferiores a 1,027 g/cm3 suelen estar aguadas, exceptuando si su riqueza en grasa es muy grande, lo cual se suele reconocer por su aspecto relativamente viscoso y opaco; mientras que las leches aguadas llaman la atención por su excesiva fluidez y transparencia (Vargas, 2004)
- Sólidos totales: Por sólidos totales se entiende a la materia seca de la leche ( Lactosa, grasa, proteínas, minerales, vitaminas, entre otros); sin embargo, la alteración de alguno de esos componentes puede afectar significativamente el contenido de sólidos totales(Gómez et al., 2005). En la producción lechera los sólidos totales y la cantidad de leche producida en las glándulas mamarias de la hembra mamífera existe una correlación negativa, ya que las razas especializadas en producción de leche, la producen con menor contenido de sólidos que las de doble propósito o las criollas; Sin embargo, para considerarse leche de calidad esta debe de estar entre los rangos de 11,5 % a 13 % (Coello, 2013).
Para que la leche que se procesa sea considerada de calidad es necesario que cumpla con los requisitos establecidos por (Norma Técnica Peruana 202.001, 2003), los mismos que se detallan a continuación. Tabla 2. Características fisicoquímicas de calidad de la leche requeridas según NTP Ensayo Requisito Método de ensayo Materia grasa (g/100 g) Mínimo 3,2 NTP 202.028: Sólidos no grasos (g/100 g) Mínimo 8,2 FIL-IDF 1D: 1996 Sólidos totales (g/100 g) Mínimo 11,4 NTP 202.118: Acidez, expresada en g de ácido láctico (g/100 g)
Densidad a 15 °C (g/ml) 1,0296 – 1,0340 NTP 202.007: NTP 202.008: Índice de refracción del suero, 20 °C Mínimo 1, (Lectura refractométrica 37,5)
Ceniza total (g/100 g) Máximo 0,7 NTP 202.172: Alcalinidad de la ceniza total (ml de solución de NaOH 1 N) Máximo 1,7 NTP 202.172: Índice crioscópico Máximo -0,540 °C NTP 202. 184: Sustancias extrañas a su naturaleza Ausencia ** Prueba de alcohol (74 % v/v) No coagulable NTP 202.030: Prueba de la reductasa con azul de metileno Mínimo 4 horas NTP 202.014: Fuente: (Norma Técnica Peruana 202.001, 2003)
a). generalidades. Un derivado lácteo es todo aquel producto obtenido a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados entre ellos se incluyen algunos como: la nata, la mantequilla, el queso o el suero lácteo (Falcon, 2017). b). Clasificación. Según Abanto & Gonzales (2020) clasifica a los derivados en diferentes procesos como: ✓ Lácteos frescos: Son aquellos lácteos que no han sido sometidos a ningún proceso de elaboración. Incluyen la leche, la nata, la mantequilla y el yogur.
✓ Lácteos fermentados: Son los que han sido sometidos a un proceso de fermentación. Incluyen el queso, entre otros. ✓ Lácteos procesados: Son los que han sido sometidos a un proceso de elaboración para aumentar su vida útil o para mejorar su sabor. Incluyen la leche condensada, la leche evaporada y la leche en polvo. c). principales derivados lácteos
- queso: Es el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada) o de sueros lácteos, coagulados por la acción física del cuajo, enzimas, bacterias específicas, ácidos orgánicos, solos o combinados. El queso puede ser elaborado con o sin agregado de sustancias alimenticias, especias o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes. (Universidad Nacional de la Plata, 2020). - yogurt: Es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos. En su elaboración se podrá adicionar frutas (fresca, congelada, en conserva, pulpa), cereales, azúcar, edulcorantes autorizados, aromatizantes, colorantes (Roma, 2011). Mantequilla: Es el producto graso derivado exclusivamente de la leche pasteurizada o de productos obtenidos de ésta, que ha sido aislada de la proteína y de los carbohidratos, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite (Programa Nacional de Alimentación Escolar, 2022). Dulce de leche: Es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, este producto se elabora ya sea con leche cruda o con leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos (Ministerio de Comercio Exterior y turismo, 2018). 1.2. Materiales y Métodos - Lugar de ejecución: Se ejecuto en la Universidad Nacional Autónoma de Chota; ubicado en el centro poblado de Colpa Huacarís. Figura 1. Ubicación geográfica de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial UNACH
Matraces aforados Pipetas volumétricas Colador Equipos Cocina industrial Pasteurizador Marmitas enchaquetadas Marmita enfriadora Envasadora de sachets Tina de acero inoxidable Balanza de plataforma Deshidratador Incubadora Mini pasteurizador Licuadora industrial Descremadoras pH-metro Fermentadores Batidora Insumos Ácido cítrico Hidróxido de sodio (NaOH) Cloruro de calcio Sulfato de calcio Agua destilada Bicarbonato de sodio Cuajo Cultivo L. rhaumous Esencia de vainilla Glucosa
Jugo de caña Levadura Cronograma de Actividades Tabla 3. Cronograma de Actividades Área de trabajo Laboratorio de Tecnología de la leche y derivados Fecha 3 de enero hasta 24 de enero de 2024 N° de horas 100 Actividades a realizar 1 semana 2 semana 3 semana 4 semana M J V L M M J V L M M J V L M M
- Ordenar laboratorio - Apoyo en elaboración de galletas de harina de arracacha y quinua a tesis.
- Limpieza de equipos y materiales de laboratorio - Apoyo a estudiantes del VII ciclo en elaboración de cerveza
-Ordenamiento de laboratorio
-Apoyo en la extracción de pectina a estudiantes del X ciclo -Apoyo en la elaboración de miel de caña a estudiantes del X ciclo
-Apoyo a estudiantes del VIII ciclo en trasiego, trascube de la elaboración de vino. -Apoyo en manipulación de viscosímetro
saborizada con poro poro y verenjena Apoyo a estudiantes del V ciclo en extracción de aceites esenciales a partir de la hoja de poro poro. -Apoyo a tesista en laboratorio de tecnología de carne y panificación -Apoyo en instalación y verificación de succionadores de aire.
Limpieza y desinfección de todo el laboratorio de tecnología de la leche y derivados
1.3. Descripción de las Actividades Realizadas Las prácticas preprofesionales I se realizaron en el Laboratorio de Tecnología de la Leche y Derivados de la Universidad Nacional Autónoma de chota, las actividades se desarrollaron durante 3 semanas, iniciando el 03 de enero del 2024, hasta el 24 de enero del 2024, como se detalla en la tabla 2
Tabla 4. Metodología de trabajo
