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INTRODUCCIÓN

El huevo es un producto de origen animal con importantes propiedades nutricionales y tecnológicas. Este se forma a partir de un ovulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo y de protección (clara y cascara) antes de la puesta. uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos. El embrión de las aves se desarrolla a partir de los nutrientes dentro del huevo. No es de sorprender, que los huevos sean muy nutritivos. Cada huevo es rico en grasa, contiene una proporción considerable de excelente proteína, y buenas cantidades de calcio, hierro, vitaminas A y D, además de tiamina y riboflavina. OBJETIVO. Visitar una microempresa (granja), con el fin de realizar una variedad de pruebas microbiológicas, teniendo en cuenta lo resaltando en la normatividad y de este modo desarrollar pruebas verídicas. De acuerdo a los resultados se determinará si los huevos de esta granja son o no aptos para el consumo de la población del municipio de Ciénaga de Oro y sus alrededores donde sean distribuidos los mismos. Esta serie de procesos se desarrollan teniendo en cuenta las buenas prácticas higiénicas y sanitarias con las que cuenta la granja.

 Yema o vitelo: parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función de la alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más valiosa, ya que

concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. Está rodeada de la membrana vitelina. Composición química de la yema es agua (50 %), lípidos ( %), proteínas (16 %), carbohidratos (1%) y minerales (2 %).

 En cuanto a minerales, la yema es muy rica en fósforo debido a la abundancia en fosfoproteínas y de fosfolípidos. También presentan un alto contenido en calcio, potasio y hierro. PROPIEDADESDEL HUEVO

CONTAMINACIÓN DEL HUEVO

Podemos definir la contaminación como la presencia extraña de un elemento vivo o inerte en el alimento, el cual puede llegar a modificar las cualidades de este último. Según la naturaleza de los agentes que afectan al huevo podemos clasificar tres tipos de contaminación:

1. Contaminación de origen químico: No detectable a simple vista, se localiza en el interior de huevo unida químicamente a sus componentes (clara o yema). Su origen puede ser: Alimentario:  Residuos de insecticidas de uso agrícola.  Residuos de metales pesados Yatrogénico:  Medicamento de uso veterinario.  Insecticidas de uso ganadero. De manejo: Debido al almacenamiento inadecuado de los huevos, junto con sustancias odoríferas (pinturas, ajos, cebollas, carne, queso, etc.), estos adquieren olores extraños.
2. Contaminación de origen físico.  Restos de heces y/o de orina.

 Cadáveres de moscas y/o de ácaros.  Heces de moscas.  Plumas.  Polvo  Aceite de maquinaria.  Pintura.

3. Contaminación de origen microbiológico bacterias y hongos. Su origen es diverso, siendo por orden de incidencia: La gallina:  Ovario (transmisión vertical).  Cloaca (transmisión horizontal). Superficies de contacto:  Habitáculo (batería, nidal).  Cintas de saca.  Manipuladores.  Envases y embalajes. Aire del almacén. Las consecuencias de la contaminación del huevo por estos agentes son:  De tipo funcional: Inadecuación al uso (podredumbre, incapacidad para formar emulsiones, pérdida del valor nutritivo, etc.).  De tipo sanitario: intoxicaciones. CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS PRODUCTOS DE HUEVO CAC/RCP 15 – 1976 INTRODUCCIÓN En este Código de Prácticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo se tienen en cuenta, en la medida de lo posible, los diversos sistemas de producción y procedimientos de elaboración de huevos y los productos de huevo utilizados por los países. Este Código se basa principalmente en los huevos producidos por gallinas domésticas. Los principios también pueden aplicarse a las prácticas de higiene para la producción de huevos de otras especies de aves domésticas productoras de huevos (p. Ej., pato, codorniz y ganso). El presente Código aborda las dos fuentes principales de contaminación de los huevos:
4. Internas, durante la formación del huevo
5. Externas, en cualquier punto durante o después de la postura de huevos

En cuanto a la contaminación microbiológica, este enfoque concuerda con el enfoque

identificado por la Consulta FAO/OMS de expertos sobre la evaluación del riesgo de

peligros microbiológicos en los alimentos (Roma, Italia, del 30 de abril al 4 de mayo de

OBJETIVOS

El objetivo de este Código es asegurar la inocuidad y la idoneidad1 de los huevos y los productos de huevo. El presente documento describe las consideraciones específicas aplicables a la higiene y la inocuidad de los alimentos relacionadas con todos los métodos de producción primaria y de elaboración de huevos y productos de huevo, incluidas las medidas adecuadas para los productores y elaboradores en pequeña escala. Reconocimiento de la producción y elaboración de huevos por productores/empresas en pequeña escala/menos desarrollados En el contexto del presente Código, la expresión “productor de huevo en pequeña escala” se refiere a los sistemas de producción basados en el número de aves, o donde por lo general no se utilizan las máquinas automatizadas para la recolección y la clasificación, o donde el agua y otros requisitos no se disponen en abundancia, El máximo número de aves permitidas en las instalaciones de producción en pequeña escala puede estar dictaminado en la legislación nacional, los códigos de prácticas u otras directrices. La flexibilidad en la aplicación de estos requisitos en el presente Código puede ser aplicable a los productores de huevo menos desarrollados. PRINCIPIOS APLICABLES A LA PRODUCCIÓN, MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN DE TODOS LOS HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVO Desde la producción primaria hasta el punto de consumo, los huevos y los productos de huevo deberían ser sometidos a medidas de control destinadas a lograr el nivel adecuado de protección de salud pública. El objetivo del Código tiene por objeto fomentar la producción inocua de huevos y productos de huevo para el consumo humano y ofrecer orientaciones pertinentes a los productores y elaboradores, grandes y pequeños, sobre la aplicación de medidas de control en toda la cadena alimentaria completa. Dichas prácticas deberían aplicarse en toda la cadena de producción de alimentos para que los huevos y los productos de huevo sean inocuos e idóneos para su uso previsto. Ninguna parte de este Código debería aplicarse sin tener en cuenta lo que ocurre en la cadena de producción antes de la medida concreta que se está aplicando o lo que ocurrirá después de una fase determinada. Las prácticas de higiene para los huevos y los productos de huevo deberían aplicarse, cuando proceda, en el contexto de los sistemas de APPCC como se describe en el Anexo de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). Debería tenerse conocimiento de los peligros asociados a los huevos en cada fase de la

separado de su cáscara, con o sin ingredientes adicionales, destinados al consumo humano.  Huevo de mesa: un huevo destinado a ser vendido en su cáscara al consumidor final y sin haber recibido ningún tratamiento que modifique considerablemente sus propiedades. PRODUCCIÓN PRIMARIA Las actividades de producción primaria pueden influir considerablemente en la inocuidad de los huevos y los productos de huevo. La contaminación bacteriana de los huevos puede ocurrir durante la formación, por lo tanto, las prácticas utilizadas en esta fase de la producción son un factor decisivo en la reducción de la posible presencia de microorganismos en el interior o en la superficie de los huevos. Los patógenos, tales como Salmonella Enteritidis (SE), pueden transmitirse tanto verticalmente de las parvadas reproductoras a las parvadas ponedoras comerciales como horizontalmente de otras gallinas ponedoras, del pienso y/o del medio ambiente y de ellos a los huevos. Las buenas prácticas de higiene y las buenas prácticas agrícolas en la producción primaria de los huevos son de vital importancia, para asegurar que se mantenga la buena salud de las parvadas reproductoras y ponedoras. La falta de buenas prácticas agrícolas, de alimentación animal, así como la higiene general inadecuada del personal y del equipo durante la manipulación y/o recolección de los huevos pueden dar lugar a niveles inaceptables de contaminación bacteriana o de otra índole (tales como la contaminación física y química) durante la producción primaria. Debería reducirse al mínimo la contaminación de los huevos durante la producción primaria. Las medidas deberían aplicarse en el ámbito de la producción primaria a fin de reducir, en la medida de lo posible, la carga inicial de microorganismos patógenos que afectan la inocuidad e idoneidad. Tales medidas permitirían aplicar medidas de control microbiológico menos rigurosas e incluso asegurarían la inocuidad. HIGIENE AMBIENTAL El establecimiento de postura de huevos debería ser adecuado para la producción primaria de huevos, de manera que se reduzcan al mínimo las fuentes de sustancias potencialmente nocivas y no alcancen niveles inaceptables tanto en el interior como en la superficie de los huevos. El proceso de evaluación podría incluir lo siguiente:  Identificación del uso precedente y actual de la zona de producción primaria y de los sitios adyacentes, a fin de determinar los posibles peligros microbianos, productos químicos y físicos, así como las fuentes de contaminación ambiental.  Identificación de puntos de acceso a dichas zonas de animales domésticos y silvestres, incluso el acceso a los suministros de agua utilizados en la producción primaria, para determinar la posible contaminación fecal, en consecuencia, la probabilidad de contaminación de los huevos.  Identificación de la posibilidad de contaminación de los establecimientos de postura de huevos debido al goteo, filtración o desborde de depósitos de almacenamiento de estiércol, de aguas contaminadas. PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE LOS HUEVOS Entre las medidas de prevención contra las enfermedades podrían figurar las siguientes:  Evaluar el estado de salud de las aves domésticas en relación con las enfermedades

avícolas y, cuando sea factible, la colonización por organismos patógenos transmisibles a los seres humanos y, siempre, teniendo medidas para asegurar la utilización exclusiva de aves sanas.  Tomar medidas preventivas, incluido el control del acceso humano, a fin de reducir el riesgo de transmisión, a, de o entre parvadas, de microorganismos que pudieran influir en la inocuidad de los alimentos.  Utilizar, cuando esté permitido, vacunas apropiadas como parte de un programa general de gestión de la parvada, incluso como medidas cuando se introduzcan aves nuevas.  Examinar la parvada con regularidad y retirar las aves muertas y enfermas, aislando a las aves enfermas, e investigar las causas sospechosas o desconocidas de enfermedad o muerte para evitar el aumento de casos.  Desechar las aves muertas de manera que se evite el reciclaje de enfermedades a la parvada ponedora bien sea por plagas o bien por los manipuladores de aves. • Tratar las aves solamente con medicamentos veterinarios cuando esté permitido, prescritos por un veterinario, y de manera que no influyan a perjudicar en la inocuidad e idoneidad de los huevos.  El uso de un protocolo de vacunación, podría reducir el riesgo de enfermedades humanas.  Desechar, de manera inocua, los huevos de parvadas infectadas que se encuentren todavía en producción y que representen un riesgo para la salud humana o avícola.  Destruir las parvadas positivas de Salmonella Enteriditis o sacrificarlas de conformidad con los requisitos del país. Zonas y establecimientos para los sistemas de postura de huevos Teniendo en cuenta las condiciones climáticas, los sistemas de producción, incluidos los utilizados para suministrar alimento, agua, y refugio, para controlar la temperatura y los depredadores, así como las interacciones entre aves, deberían ser diseñados, construidos, mantenidos y utilizados de manera que se reduzca al mínimo la probabilidad de transferir patógenos de transmisión alimentaria al huevo. los establecimientos utilizados para la postura de huevos se deberían considerar cuanto sigue:  El diseño interno y la distribución del alojamiento no deberían perjudicar a la salud de los animales  Las instalaciones utilizadas para alojar las parvadas deberían ser limpiadas y desinfectadas de forma que se reduzca el riesgo de la transmisión de patógenos a la siguiente parvada.  Debería establecerse un plan para detectar cualquier deficiencia en los programas de limpieza y desinfección, y asegurar que se tomen medidas.  Los sistemas de suministro de agua deberían protegerse, mantenerse y limpiarse, para impedir la contaminación microbiana del agua.  Los sistemas de desagüe y los sistemas de almacenamiento y retirada del estiércol deberían diseñarse, construirse y mantenerse de manera que se impida la probabilidad de contaminar. PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE

La obtención, transporte, almacenamiento y utilización de productos químicos agrícolas y veterinarios deberían realizarse de manera que no representen un riesgo de contaminación para los huevos.  El transporte, almacenamiento y uso de productos químicos agrícolas y veterinarios deberían realizarse según las instrucciones del fabricante.  Los residuos de productos químicos tanto agrícolas como veterinarios no deberían exceder los límites establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius o la legislación nacional.  Los trabajadores que aplican los productos químicos agrícolas y veterinarios deberían recibir capacitación sobre los procedimientos de aplicación apropiados.  Los productos químicos agrícolas y veterinarios deberían guardarse en sus recipientes originales.  El equipo empleado para aplicar o administrar productos químicos agrícolas y veterinarios debería ser desechado de manera que no represente un peligro, directo o indirecto, para los huevos.  Los productores deberían guardar los registros de las aplicaciones de los productos químicos veterinarios y agrícolas. Dichos registros deberían incluir información sobre la fecha de aplicación, el químico utilizado, la concentración, el método y la frecuencia de aplicación, la finalidad de uso de las aplicaciones químicas y dónde se aplicaron. RECOLECCIÓN, MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE HUEVOS Los métodos utilizados para recoger, manipular, almacenar y transportar huevos deberían reducir al mínimo el daño causado a la cáscara y evitar la contaminación; las prácticas deberían reflejar los siguientes puntos:  Los huevos con grietas en la cáscara y/o los huevos sucios deberían excluirse del comercio de los huevos de mesa.  Los huevos con grietas en la cáscara y/o los huevos sucios deberían enviarse a las instalaciones de elaboración o envasado, según corresponda, lo antes posible después de la recolección.  Deberían aplicarse prácticas de higiene que tengan en cuenta los factores de tiempo y temperatura, para proteger al huevo contra la humedad en la superficie, a fin de reducir al mínimo la proliferación microbiana.  Cuando corresponda, deberían separarse los huevos rotos y/o huevos sucios de los limpios e intactos.  Los huevos rotos y los que han sido colocados en una incubadora no deberían utilizarse para el consumo humano y deberían desecharse de manera inocua. Selección Los huevos procedentes de diferentes especies y/o sistemas de producción de cría (p. ej., huevos de gallinas mantenidas en campo abierto, gallineros y jaulas) deberían ser separados, según corresponda.

Equipo de recolección de huevos El equipo y los recipientes de recolección de huevos, en su caso, deberían limpiarse y desinfectarse con regularidad, o reemplazados si fuera necesario, y con una frecuencia suficiente para reducir al mínimo o evitar la contaminación de los huevos. No deberían reutilizarse los recipientes desechables. El equipo de recolección de huevos debería ser mantenido en condiciones de funcionamiento adecuadas, lo cual debería ser verificado periódicamente. Envasado y almacenamiento El equipo permanente, si lo hubiera, debería ser resistente a la corrosión y fácil de limpiar y desinfectar o, si fuera necesario, fácil de desmantelar y reensamblar. Las condiciones de tiempo, temperatura y humedad para el almacenamiento de los huevos en la granja deberían determinarse teniendo en cuenta la condición higiénica de los huevos, Los peligros que tienen probabilidad razonable de presentarse, el uso final de los huevos y la duración prevista de almacenamiento. Procedimientos y equipo de transporte y entrega El acceso del personal y de los vehículos debería ser adecuado para la manipulación higiénica de los huevos, de manera que no se introduzca contaminación en la granja y, en consecuencia, al interior o la superficie de los huevos. Los camiones, otros vehículos o equipos que se utilizan para transportar huevos, deberían limpiarse con la frecuencia necesaria para impedir la circulación de la contaminación entre las granjas o los locales y, en consecuencia, la contaminación de los huevos. LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA Los procedimientos para la limpieza de gallineros vacíos deberían abarcar la limpieza y/o saneamiento de los ponederos/jaulas, los gallineros, la evacuación de la cama contaminada, los materiales del ponedero, las heces de las aves enfermas y, cuando sea necesario, la evacuación inocua de huevos de parvadas infectadas, así como la eliminación de aves muertas o enfermas. Higiene y salud del personal e instalaciones sanitarias Higiene del personal.

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES

Cuando sea factible, deberían asignarse zonas separadas para:  Almacenamiento de huevos y productos de huevo no tratados;  Cascado (quebrado) y tratamiento microbicida de huevos;  Envasado de productos de huevo que han recibido algún tratamiento microbicida;  Almacenamiento de productos de huevo, líquidos y congelados, que han recibido algún tratamiento microbicida, y otros ingredientes líquidos y congelados, según corresponda;  Almacenamiento de productos de huevo, deshidratados, que han recibido algún tratamiento microbicida, y otros ingredientes deshidratados, según corresponda; y  Almacenamiento de materiales de limpieza y saneamiento CONTROL DE LAS OPERACIONES Las medidas de control que deberían aplicarse para prevenir, eliminar o reducir peligros al procesar huevos para el mercado de huevos con cáscara (es decir, los huevos de mesa) y al producir productos de huevo. Estas medidas deberían utilizarse conjuntamente con las buenas prácticas de higiene y proporcionar un sistema eficaz de control de peligros microbiológicos y de otra índole, que pueden ocurrir en el interior o en la superficie de los huevos y productos de huevo. CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS Los huevos y los productos de huevo deberían ser inocuos e idóneos para el consumo. Huevos de mesa  Entre los huevos no inocuos o no idóneos se pueden incluir:  Huevos de incubadora  Huevos rotos/que gotean (es decir, huevos rotos accidentalmente)  Huevos en descomposición a causa de bacterias u hongos.  Huevos contaminados con heces.  Huevos almacenados para incubación por suficiente tiempo para perjudicar la inocuidad e idoneidad. Productos de huevo  Los huevos con grietas en la cáscara o sucios que no son idóneos para el consumo humano como huevos de mesa, pueden destinarse a tratamiento (p. ej., lavado y cascado, seguidos de un tratamiento microbicida) o desecharse de manera inocua.  Los huevos rotos/que gotean no deberían ser utilizados para producir productos de huevo y deberían desecharse de manera inocua.  Los huevos con grietas en la cáscara pueden ser utilizados en productos de huevo, pero deberían ser elaborados a la mayor brevedad posible.  Los huevos sucios deberían estar visiblemente limpios antes del cascado y de la elaboración.

 Otros huevos no inocuos o no idóneos no deberían utilizarse para productos de huevo y deberían desecharse de manera inocua. ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE Cuestiones relativas al tiempo y la temperatura Desde la recepción de los huevos, a la manipulación, clasificación, lavado, secado, tratamiento, envasado, almacenamiento y distribución hasta el punto de consumo, debería darse la debida consideración a las condiciones de tiempo, temperatura y humedad para los huevos, de manera que se reduzca al mínimo la proliferación de microorganismos patógenos, y no perjudique a la inocuidad e idoneidad de los huevos. Deberían reducirse al mínimo posible de fluctuaciones de temperatura Las condiciones de almacenamiento y manipulación, incluidas las mantenidas durante la limpieza, clasificación y envasado, deberían ser tales que se reduzca al mínimo la humedad en la superficie de la cáscara del huevo. Fases de elaboración especificas  Manipulación de huevos de mesa La manipulación de los huevos con cáscara puede causar daños a los huevos. Los huevos deberían manipularse de manera que se eviten daños y la contaminación, y se reduzca al mínimo la humedad en la superficie de la cáscara del huevo. Las actividades relacionadas con la manipulación de huevos con cáscara pueden ser realizadas por el productor primario, el elaborador u otras personas que intervienen en la cadena de producción de huevos. Los huevos destinados al mercado de huevos de mesa deberían estar visiblemente limpios antes de la clasificación y el envasado. Clasificación y envasado Los huevos sucios pueden limpiarse y, si se limpian adecuadamente, utilizados en el mercado de huevos de mesa o en la industria de productos de huevo deberían estar claramente etiquetados como no idóneos para huevos de mesa. El proceso de limpieza empleado no debería dañar o contaminar los huevos. Otros huevos no idóneos para el consumo deberían ser identificados de manera que no puedan ser utilizados para el consumo humano, mediante el etiquetado adecuado Limpieza