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NOMBRE: EMILY LOPEZ FECHA: 29/ 05/ 2025
DOC: JOHANA DELGADO
TEMA:
FUNCIONAMIENTO DE UN CENTRO DE FAENAMIENTO
INTRODUCCIÓN
Los centros de faenamiento desempeñan un papel esencial en la cadena de producción alimentaria, ya que permiten realizar el sacrificio de animales de manera segura y con condiciones higiénicas apropiadas para el consumo humano. Para lograrlo, su diseño y estructura deben ajustarse a las normas establecidas en materia de sanidad y bienestar animal, garantizando no solo un flujo operativo eficiente, sino también la calidad e inocuidad de los productos cárnicos obtenidos. De acuerdo con la Guía de Buenas Prácticas de Faenado de Animales de Abasto , estas instalaciones deben construirse con un enfoque funcional, que facilite las actividades del proceso de faena y, al mismo tiempo, vele por el bienestar del animal. En ese sentido, es necesario que cuenten con zonas delimitadas para cada fase del procedimiento, tales como el aturdimiento, elevación, desangrado, pelado, retiro de vísceras, entre otras, (MOREIRA PICO,2021). El Centro de Faenamiento Tena (CEFATE), ubicado en el cantón Tena, provincia de Napo, Ecuador, es una instalación clave en la cadena de producción cárnica de la región amazónica. Su establecimiento responde a la necesidad de garantizar la inocuidad alimentaria, el bienestar animal y la sostenibilidad ambiental en los procesos de sacrificio y procesamiento de animales destinados al consumo humano,
(Erreyes Salagaje, 2015).
OBJETIVOS
General
UNIVERSIDAD REGIONAL AMAZONICA IKIAM
MEDICINA VETERINARIA Y MANEJO DE VIDA
SILVESTRE
MORFOFUNCION II
INFORME III
Evaluar el funcionamiento operativo, estructural y sanitario de un centro de faenamiento, incluyendo la inspección de estructuras óseas visibles tras la faena. Específicos ● Observar e identificar las principales estructuras óseas presentes en animales faenados, mediante el análisis directo de los restos anatómicos. ● Reconocer y clasificar los diferentes tipos de huesos y vértebras, incluyendo costillas, según su morfología y localización anatómica. MATERIALES ● Centro de faenamiento. ● Libreta y esferos ● EPP (batas, guantes, mascarillas, cofia). ● Instrumentos de observación anatómica (pinzas, bisturí y tijeras) MÉTODOS Recorrido guiado por instalaciones. Observación directa de los procesos de faena: desde la recepción hasta el enfriamiento de canales. Evaluación visual y táctil de estructuras óseas expuestas: cráneo, columna, costillas, pelvis y extremidades. DESARROLLO El centro de faena dispone de áreas específicas para cada etapa del proceso, incluyendo zona de recepción, corral de descanso, sección de insensibilización, línea de sangrado, escaldado, evisceración, lavado, inspección veterinaria, refrigeración y manejo de subproductos. El procedimiento comienza con la revisión de la documentación sanitaria del animal. Luego, se lleva a cabo la insensibilización, utilizando pistola neumática en bovinos o baño eléctrico en porcinos, seguida del degüello y el sangrado. Durante el desarrollo de la faena se realizó una inspección visual complementaria de estructuras óseas, particularmente en canales de porcinos y bovinos. La extracción de las vísceras se realiza manualmente, separando vísceras rojas y verdes bajo una estricta vigilancia sanitaria. Las canales son conservadas en cámaras de refrigeración a temperaturas entre 0 °C y 4 °C durante al menos 24 horas. Los subproductos no destinados al consumo se colocan en contenedores diferenciados para su correcta eliminación.
DISCUSIÓN
El centro de faenamiento evaluado cumple con los requisitos sanitarios básicos, aunque muestra áreas claras de mejora en cuanto a su infraestructura y la necesidad de una adecuada separación de especies para prevenir la contaminación cruzada. El nivel de cumplimiento en bienestar animal es aceptable, sin embargo, se requiere fortalecer la formación del personal en técnicas de insensibilización. La eficiencia del sistema de refrigeración favorece la conservación de la calidad cárnica, pero es necesario reforzar las labores de limpieza para reducir el riesgo de contaminación microbiológica. Al compararse con investigaciones como la de Silva et al. (2021), se evidencia que muchos centros de faena en Latinoamérica enfrentan desafíos similares, especialmente en lo referente a limitaciones presupuestarias, falta de capacitación del personal y deficiencias en el mantenimiento de las instalaciones. Estudios como los de Hernández et al. (2022) y la FAO (2020) subrayan la importancia de integrar la inspección estructural ósea durante la faena, ya que esta práctica no solo mejora la trazabilidad sanitaria, sino que también garantiza un control más riguroso del bienestar animal a lo largo de toda la cadena productiva. CONCLUSIÓN El centro de faenamiento opera adecuadamente, cumpliendo con la mayoría de los estándares básicos de higiene y bienestar animal. La inspección visual de estructuras óseas permitió identificar de manera clara y precisa la ubicación de las vertebras, los miembros anteriores y posteriores. RECOMENDACIONES
- Asistir con los implementos de seguridad.
- Llevar apuntes de cada indicación o dato que nos den.
- Preguntar las dudas que tengamos.
IDENTIFICACIÓN ANATÓMICA DE LOS HUESOS DE LA CABEZA
INTRODUCCIÓN
El reconocimiento anatómico de los huesos del cráneo es un aspecto clave en la medicina veterinaria, ya que permite entender cómo se organiza la estructura ósea encargada de resguardar el encéfalo y de sostener los órganos sensoriales, además de formar las regiones iniciales de los sistemas respiratorio y digestivo. Un análisis detallado de estas estructuras es esencial para identificar y tratar múltiples afecciones en los animales domésticos, (Apunty, s.f.). De acuerdo con el texto Anatomía de los Animales Domésticos de König y Liebich, el cráneo se divide en dos secciones principales: el neurocráneo, que conforma la cavidad craneana y protege el sistema nervioso central, y el viscerocráneo, que corresponde a la parte facial, donde se alojan los órganos sensoriales y se sitúan las entradas a las vías respiratorias y digestivas. Entre los huesos que integran el neurocráneo se encuentran el occipital, temporal, parietal, frontal, esfenoides y etmoides; mientras que el viscerocráneo está formado por huesos como el maxilar, nasal, palatino y vómer. Estas estructuras varían en forma y proporciones según la especie, lo que evidencia adaptaciones funcionales específicas. Comprender en profundidad la anatomía ósea del cráneo es indispensable en la práctica veterinaria, ya que permite realizar intervenciones quirúrgicas con precisión, interpretar adecuadamente estudios radiográficos y diagnosticar alteraciones que afectan la región cefálica. OBJETIVOS General Analizar la anatomía craneal del bovino mediante la identificación de los huesos del cráneo, la localización de los senos paranasales, el reconocimiento de estructuras anatómicas externas e internas y la evaluación de la dentadura, con el propósito de comprender su relación funcional con los procesos de masticación, respiración y percepción sensorial. Específicos
- Identificar y nombrar correctamente los huesos del cráneo bovino, así como las principales estructuras anatómicas externas e internas de la cabeza.
Ubicación del cráneo en una superficie plana Corte sagital medial Retiro de tejido Identificación del hueso occipital Identificación del hueso Nasal y Maxilar Identificación del hueso Lagrimal y Cigomático
CONCLUSIÓN
Conocer la leyenda anatómica de cada uno de los huesos del cráneo es fundamental para comprender la organización estructural del sistema óseo cefálico, lo cual es clave en áreas como anatomía comparada, cirugía veterinaria y diagnóstico radiológico. RECOMENDACIONES
- Utilizar cráneos reales o modelos anatómicos tridimensionales para el estudio práctico.
- Emplear punteros, etiquetas y guías ilustradas durante las prácticas para reforzar la memoria visual.
- Repetir la identificación de los huesos en distintas vistas (lateral, dorsal, ventral y medial) para una mejor orientación espacial. Mandíbula Identificación del hueso Temporal Identificación del hueso Frontal
