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HORTALIZAS Y LEGUMBRES
Se consideran hortalizas las plantas de huerta cuyas semillas, hojas, tallos o raíces, forman parte de la alimentación, muchas legumbres como la judía verde o los guisantes se integran en estas.85-90%agua Las legumbres son el fruto de las leguminosas, estas son plantas cuyo fruto es una vaina, como las lentejas, judías y garbanzos, tienen bajo contenido en agua , CLASIFICACION DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES Raíz-tubérculos : remolacha, zanahoria, raíz de apio, nabos, hinojo, rábanos Coles: berza, brócoli, lombarda, repollo Bulbos: ajos, cebollas, escalonias, perifollo bulboso, puerros, cebollitas francesas, etc. T allos : espárragos, cardos, apio, ruibarbo, etc. Hojas: acelga, coles Bruselas, coles blancas, verdes, rojas, espinacas, acederas, lechuga, endivia, berros, achicoria Flor : alcachofa, brócoli, coliflor, alcauciles Fruto : berenjena, pepino, calabacín, calabaza, pimientos, tomates Grano : mazorca de maíz, guisante, judía, garbanzos Raíces : nabos, rábanos, remolacha de mesa, zanahoria, etc. LEGUMBRES Son cualquier género de frutos, semillas comestibles, qie crecen ene le interior de una vaina
Legumbres frescas Son frutos no maduros de las plantas, como se consumen en el momento de si recolección, admiten todos los tratamientos de las hortalizas Legumbres secas Son las semillas de las leguminosas comestibles, guisantes, garbanzos, judías, lentejas, habas, secas y limpias, sanas y separadas de la vaina Todas las legumbres contienen azúcar, almidón hasta el 50%, grasas, celulosa. También contienen sustancias albuminoides vegetales, proteínas, formados por la legumina, que con sales de calcio, da un producto insoluble, son difíciles de cocer en aguas con demasiada cal La calidad viene marcada por la facilidad de cocción, tamaño, integridad, e igualdad de tamaño, procedencia, grado de desecación, hollejo poco grueso y su reciente cosecha. Al ser un elemento que lleva tiempo de conservación se debe evitar la desecación excesiva, que las endurecería, deben almacenarse en sacos en un lugar fresco y seco. Peelaboración y cocinado : limpieza, remojo, cocción y adicción de elementos grasos Limpieza: separar las partículas de tierra, paja semillas, granos deteriorados Remojo: inmersión en agua hasta que recuperen el grado de humedad perdido, la temperatura debe ser adecuada, en cantidad 4 veces mayor que las legumbres, no sobrepasar las 24 horas de remojo por peligro de germinación Cocción : hervor continuado no fuerte para evitar despellejamiento Adición de elementos grasos: grasas, elementos grasos, condimentso frescos y secos, elemento proteico para realzar el sabor y valor nutritivo de las legumbres
Alubias
Chamad: procede del cruce de los tipos chato y madrileño o castellano, de ahí su nombre. De tamaño grande, y más claro que el castellano su forma es irregular. Le sigue en calidad proteica al anterior, se cultiva en Granada. Pedrosillano : de pequeño tamaño, producido en las dos Castillas y Andalucía. Forma esférica, muy liso, y una línea divisoria en la mitad, posee un pico puntiagudo, su valor proteico es bajo, así como su precio.
Lentejas
Legumbre con forma de platillo o lente, que como el garbanzo, se cultiva en rastrojos, siendo las provincias de Castilla y León las de mayor producción Rubia castellana: lentejón o lenteja de la reina, de mayor tamaño, color verde claro, con tonalidades decoloradas, se oscurece con el paso el tiempo. 6-8mm se cultiva en Castilla la Mancha y Granada Rubia de Armuña: de color verde claro, y a veces jaspeado, su tamaño puede alcanzar los 9mm de diámetro. Se cultiva en el norte de Salamanca. Alto contenido en proteína Pardina: es de mediano tamaño, entre 4-5 mm de color pardo, marrón, rojizo. Se cultiva en León Palencia y burgos. Suave Verdina: pequeño tamaño, verde –verde amarillento con manchas oscuras. Sabor muy agradable, se utiliza en purés y cremas. El tamaño es de 3 a 4 mm. Cultivada en Valladolid, León, Palencia y Burgos.
