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RECETARIO DE COCINA MEXICANA

COCINA MEXICANA

3 PARCIAL 3 CUATRIMESTE

COLEGIO SUPERIOR LEONARDO DA VINCI

JUAN FRANCISCO BARRAGÁN CERVANTES

PROFESORA / CHEF: ELVIA PATRICIA MONROY GARCIA DE LEON

Ingredientes 80 ml de crema p/batir 60 gr de nuez picada 20 ml de leche 30 gr de queso crema 20 ml de jerez Cantidad suficiente de azucar Procedimiento

1. Licuar el queso crema, crema para batir, jerez, leche y azucar en una licuadora
2. Una vez licuado ponerle las nueces picadas Nombre de la receta Nogada

Nombre de la receta Corundas tamales Procedimiento

1. Limpiar y cocer el pollo, reservar.
2. Elaborar un aceite de guajillo con el aceite, el chile guajillo, ajo y sal, guisar el pollo.
3. Batir la manteca vegetal hasta Acremar
4. Mezclar secos con la masa quebrada
5. Agregar la masa a la manteca, agregar el agua y batir, agregar sal y un poquito más de lo que necesita
6. Hidratar las hojas para tamal y armar los tamales
7. Cocer a baño maría en vaporera aproximadamente por 40 minutos Ingredientes 3kg de masa quebrada 1kg de manteca Agua cantidad necesaria Sal Relleno opcional Salsa roja c/rojas Hojas p/tamal Hojas p/corunda

Nombre de la receta Rabo de zorra (Guanajuato) Procedimiento:

1. Rellenar el chile con el queso
2. Capear el chile con el huevo
3. Freír la cebolla, ajo, jitomate
4. Agregar agua, licuar y sazonar
5. Regresar al fuego
6. Agregar el chile previamente capeado a la mezcla Ingredientes: 1 Chile ancho 1 pza de huevo 40 gr de queso fresco 1/4 de cebolla 1 diente de ajo 1 jitomate

Nombre de la receta Enchiladas potosinas : Procedimiento: Para la salsa:

1. Tostar los chiles anchos y remojarlos con el jitomate en 2 tazas de agua ponerlos a hervir.
2. Licuar los chiles anchos y el jitomate con el ajo, colar y reservar Para la masa y tortillas
3. Colar en la salsa roja con la masa que se preparó con la harina y maza para tortillas , agregar poco agua caliente mientras se amasa hasta formar una masa roja suave pero firme y dejar reservar
4. Hacer bolitas con la masa roja y aplastar con la máquina de tortillas, y rellenar con el relleno que se desea usar para luego dorar en aceite.
5. Sacar la enchilada del aceite y decorar por encima con crema, queso fresco y lechuga cortada. Ingredientes: Masa para tortillas 25 gr Chiles anchos 2 pza Cebolla ¼ pza Jitomate 1 pza Queso fresco 50 gr Crema Lechuga Harina

Nombre de la receta Enchilada rojas Ingredientes: Chile ancho 2 pza Jitomate 1 pza Cebolla ¾ pza Ajo 1 pza Pollo cocido Queso Crema Procedimiento:

1. Hervir el jitomate con el chile ancho
2. Sacar el jitomate y el chile del agua y desvenar el chile
3. Licuar la cebolla, ajo, jitomate y chile en la licuadora
4. Sumergir la tortilla en la salsa roja y luego ponerla en un sartén caliente con aceite.
5. Hervir el pollo en agua hasta que este cocido y desmenuzarlo
6. Poner pollo, queso y crema encima de la tortilla

Nombre de la receta Chiles jalapeños en vinagre Procedimiento

1. Calentar el aceite de oliva a fuego medio en una olla.
2. Agregar las zanahorias picadas en rodajas y cocinarlas revolviéndolas constantemente durante aproximadamente 4 o 5 minutos.
3. Después de ese tiempo, agregar los chiles jalapeños, el ajo y la cebolla, revolviendo frecuentemente durante 7 minutos más
4. Agregar el resto de los ingredientes: tomillo, mejorana, laurel, azucar, clavo y el vinagre de manzana, levarlos a ebullición y cocinar a fuego lento durante 5 minutos y dejar reposar hasta que enfríen. Ingredientes 400 gr jalapeños 250 ml vinagre de manzana 1 diente de ajo 1 pza cebolla blanca 3 pza zanahoria pelada picada 50 ml de aceite 250 ml de agua 1 pza de clavo 2 hojas laurel 2 ramita tomillo 1 ramita mejorana 1 cda azucar

Procedimiento Para la gordita:

1. Poner agua a la masa y mover con las manos hasta que ya no este pegajosa
2. Crear una bola de masa con las manos y poner a calentar encima del comal
3. Una vez lista la bola no tostada más bien suave pero crujiente cortar un poco por la mitad pero no atravesar para no romperla Para el requesón:
4. En una sartén poner el ajo a sofreír y luego incorporar el requesón para que absorba el sabor del ajo.
5. Rellenar la gordita de requesón y lechuga y queso fresco. Nombre de la receta Gorditas de requesón Ingredientes 250 gr masa para tortillas 200 gr requesón Lechuga Ajo Queso fresco

Procedimiento Para el pastor 1 Poner a hervir el agua con los chiles, y jitomate

2. Desvenar los chiles y licuarlos con el jitomate, ajo y el achiote
3. Barnizar la carne de puerco con el adobo y dejar reposar 4 Calentar el aceite en una sartén a fuego medio, cuando esté caliente, agregar la cebolla y acitronar durante unos siete minutos o hasta que empiece a caramelizarse.
4. Cortar la carne en tiras no muy delgadas y añadirla en el sartén con la cebolla hasta que esté bien doradita y cocida y una vez lista dejar reposar en el sartén unos minutos
5. Asar la piña cortada en rebanadas, picar la cebolla, cilantro y partir un limón por la mitad.
6. Rellenar las tortillas con el pastor, cilantro, cebolla y gotas de limón. Ingredientes Al pastor Tortillas Piña Cebolla Cilantro Limón Para pastor: 1 chile guajillo 1 chile pasilla 1 jitomate 1 diente ajo 60 gr achiote 600 gr carne de puerco Nombre de la receta Tacos al pastor

Ingredientes 2 pza jitomate 1 diente ajo 1 pza chile serrano Procedimiento

1. Hervir el chile serrano y el jitomate hasta que estén tiernos
2. Una vez estén hervidos licuar el chile y el jitomate con un diente de ajo Nombre de la receta: Salsa ranchera

Ingredientes: Masa de maíz 200 gr Champiñones 200 gr Queso Lechuga Frijoles refritos Procedimiento

1. Hervir el frijol en olla exprés hasta que suene la olla
2. Licuar el frijol con sal
3. Poner agua a la masa y amasar hasta que deje de estar pegajosa
4. Tomar una bola y que no quede súper plana como una tortilla si no que un poco gruesa
5. Asar los champiñones en un sartén
6. Poner los sopes en una plancha hasta que estén crujientes y suaves al mismo tiempo.
7. Una vez fuera pellizcar las orillas para hacerles los bordes.
8. Ponerles el frijol, champiñón, queso y lechuga picada Nombre de la receta Sopecitos

Nombre de la receta Tlacoyos/Huaraches Ingredientes Maza de maíz 200 gr Frijol refrito Queso Pechuga de pollo Procedimiento:

1. Hervir el frijol en olla exprés hasta que suene la olla
2. Licuar el frijol con sal 3 Hervir la pechuga con agua
3. Una vez hervida la pechuga desmenuzarla.
4. Poner agua a la mezcla hasta que deje de estar pegajosa
5. Tomar una bola de buen tamaño de forma ovalada rellenar con frijol
6. Aplastar con la máquina de tortillas hasta que este plano y ovalado el huarache.
7. Poner el huarache en la plancha hasta que este crujiente
8. Poner el frijol queso y pollo encima del huarache

Nombre de la receta Panuchitos Ingredientes Cochinita pibil Carne de puerco 200gr Naranja agria 1 ½ pza Oregano 1 cdta Cebolla 1/3 pza Achiote 30 gr Laurel 1 hoja Ajo 1 diente

Procedimiento:

1. Licuar el achiote con la naranja agria, pimienta, agua, ajo, orégano, cebolla y sal para así formar una salsa.
2. Cubrir la carne de puerco con salsa para luego dejar marinando
3. Forrar con las hojas de Platano la carne de cerdo y que este bien cubierta
4. Deshebrar la carne y colocarla en una sartén con el líquido hasta que espese
5. Dividir la masa en bolitas y que formen bolitas delgadas para extenderlas y que en el comal se inflen
6. Pincelar la tortilla con aceite y cocinarlas en un sartén y repartir por encima la cochinita pibil.