Desarrollo de Productos Alimenticios: Clasificación, Etapas y Técnicas de Calidad, Ejercicios de Desarrollo de Productos

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l. Introducción Dentro de la dinámica de innovación y desarrollo de nuevos productos, mejorar los procesos productivos es una tarea principal y de mayor desafío en el área, además las empresas pequeña, a pesar de que sí innovan, no tienen una estructura tan fuerte en comparación con los grandes corporativos, los cuales cuentan con sus propios departamentos y laboratorios y no necesitan tanto apoyo del exterior, tienen personas que están dedicadas al 100% en innovar. Por lo que el trabajo se vuelve un poco más complicado para las micro y pequeñas empresas, sin embargo hay muchos empresarios emprendedores que tienen ideas novedosas y las llevan a cabo, y logran posicionarse con éxito en los mercados. En general, la industria se ha preocupado, en todos los niveles, en desarrollar muchos productos que cumplan con las expectativas, no solo de la norma sino de lo que los consumidores buscan como la tendencia de alimentos naturales o saludables. Actualmente, los consumidores tienen nuevos patrones de consumo y estos generan nuevas oportunidades a las empresas que deberán tener una estrategia de innovación y desarrollo para atenderlas. Otro factor importante para innovar en los alimentos es debido a los altos índices de enfermedades relacionadas con la alimentación como diabetes, hipertensión o celiaquía, es por eso que se han ido elaborando cada vez más variedad de alimentos funcionales y saludables. De la misma forma, ahora se consume más comida rápida o preparada, un factor que ha propiciado innovar en productos y empaques para lograr mayor vida de anaquel. Los productos alimenticios requieren decisiones sobre los envases, empaques y embalajes para crear beneficios como protección, economía, comodidad y promoción. Las áreas de mercadotecnia tienen que desarrollar un concepto de envase, empaque y embalaje y probarlo para estar seguros que cumplirá los objetivos y, además, será compatible con las políticas sociales, como las que atañen al impacto ambiental. Por otro lado, aunque existe una brecha con el sector empresarial, las aplicaciones y desarrollo de producto son posibles con ayuda del gobierno, instituciones y cámaras que impulsan la

desarrollo de nuevos productos alimenticios. 4.2.4 Discutir las formas de proteger legalmente la propiedad del nuevo producto 4.2.5 Discutir las tendencias actuales y futuras en el área de desarrollo de nuevos productos alimenticios. Descripción de símbolos Símbolo Descripción Símbolo Descripción Símbolo Descripción Consulta en internet Trabajo individual Trabajo Fundamentos- criterios Lecturas libros/artículos Actividad Asignación grupal Actividad Libre, sin puntuación Curso en línea Vídeo. Recursos

Sistema de evaluación La asignatura será evaluada siguiendo el instrumento de evaluación que se describe en la siguiente tabla. En esta se enumeran los indicadores y su forma de evaluación, indicando si está o no contenido o se ponderará con valores numéricos. Programa de la asignación.

• No encuentres clientes para tus productos, encuentra productos para tus clientes.-Seth Godin. Introducción

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIA Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO EN INGENIERIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Nombre del sustentante: Joseanny Reyes G. (2020-0343) Tema: Segunda guía Materia: Desarrollo de Nuevo Producto (DNP) Facilitador/a: Doc. María Elisa Peña Santiago de los Caballeros, República Dominicana.

Dentro de los Recursos VRII:

1. Valioso: Boulangerie Poilâne utiliza métodos tradicionales de panadería y selecciona cuidadosamente ingredientes de alta calidad, como harina de trigo integral de molino de piedra y levadura natural. Esto les permite producir panes con un sabor auténtico y una textura distintiva que los clientes valoran.
2. Raro: La empresa sigue fielmente las recetas y técnicas de panadería que han sido transmitidas de generación en generación dentro de la familia Poilâne. Además, su horno de leña único, construido específicamente para su panadería, es una rareza en la industria y contribuye al sabor característico de sus productos.
3. Inimitable: La receta secreta del pan de masa fermentada de Poilâne y su proceso de horneado en el horno de leña son difíciles de imitar. Además, su enfoque en la producción artesanal y el compromiso con la calidad y la autenticidad son parte de su identidad única que no puede ser replicada fácilmente por otras panaderías.
4. Insustituible: La reputación de Boulangerie Poilâne como una de las mejores panaderías de París es insustituible. Su larga historia y su compromiso con la excelencia han creado una base de clientes leales y una demanda constante de sus productos. Nuevas oportunidades de productos:
5. Línea premium de panes de edición limitada: Boulangerie Poilâne podría lanzar una línea exclusiva de panes de edición limitada, utilizando ingredientes raros y técnicas de panadería especiales para ofrecer productos aún más exclusivos y de alta gama.
6. Experiencias de panadería exclusivas: La empresa podría ofrecer experiencias de panadería exclusivas, donde los clientes pueden participar en talleres de panadería dirigidos por los maestros panaderos de Poilâne y aprender los secretos de su arte centenario.
7. Productos gourmet para regalo: Boulangerie Poilâne podría desarrollar una línea de productos gourmet para regalo, que incluya cestas de panes especiales, mermeladas caseras y otros acompañamientos de alta calidad, ideales para obsequiar a amigos y familiares.
8. Expansión de la línea de productos en línea: La empresa podría ampliar su presencia en línea y ofrecer una gama más amplia de productos para su entrega en todo el mundo, aprovechando su reputación global y su base de clientes internacionales. Actividad.

1. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la votación anónima al filtrar oportunidades? Ventajas: - Al ser anónima, la votación tiende a ser más objetiva ya que los votantes no están influenciados por la percepción de otros o por consideraciones personales. - Ayuda a prevenir sesgos basados en género, edad, raza u otras características personales, ya que los votantes no pueden identificar a quién pertenece cada opción. - Al garantizar el anonimato, las personas pueden sentirse más cómodas participando, lo que puede aumentar la participación en el proceso de votación. Desventajas: - Al no ser identificables, los votantes pueden sentirse menos responsables de sus elecciones, lo que podría llevar a decisiones menos reflexivas o serias. - La falta de transparencia puede abrir la puerta a la manipulación del proceso de votación, ya que los votantes podrían votar de manera estratégica sin ser detectados. - Si surge alguna disputa sobre el resultado de la votación, puede ser difícil resolverla sin conocer la identidad de los votantes y sus razones para votar de cierta manera. 2. ¿Los consumidores serían buenos clasificadores en un proceso de filtrado de oportunidades? Los consumidores pueden ser buenos clasificadores en un proceso de filtrado de oportunidades si están familiarizados con el producto o servicio, si tienen experiencia previa y pueden evaluar si la oportunidad se ajusta a sus intereses y necesidades. Sin embargo, pueden estar influenciados por sesgos personales y carecer de conocimientos técnicos en ciertos casos. 3. ¿Puede usted responder de verdad la pregunta referente a que una oportunidad es real (como en los criterios de “real-ganar-vale la pena”) antes de desarrollar un concepto de producto? Antes de desarrollar un concepto de producto, es importante evaluar si una oportunidad es real y valiosa. Esto se puede hacer mediante la investigación de mercado, la validación del problema, el análisis de la competencia y el estudio de viabilidad técnica y financiera. Aunque esta evaluación inicial puede proporcionar una guía, siempre existe cierta incertidumbre hasta que se realicen pruebas más concretas.

• Desarrollo de concepto: En esta etapa, se generan y exploran diversas ideas y conceptos para abordar la oportunidad identificada. Se busca entender las necesidades del mercado y los requerimientos del producto, así como generar soluciones creativas que puedan satisfacerlos.
• Diseño a nivel de sistema: Una vez que se ha seleccionado un concepto prometedor, se procede a diseñar el sistema en un nivel más alto. Esto implica definir la arquitectura general del producto, identificar los componentes principales y establecer las interacciones entre ellos.
• Diseño en detalle: En esta fase, se elaboran los detalles específicos del diseño del producto. Se definen las especificaciones técnicas, se realizan dibujos detallados y se seleccionan los materiales y componentes específicos que se utilizarán en la fabricación del producto.
• Prueba y refinamiento: Una vez que se ha desarrollado un prototipo del producto, se procede a probarlo y evaluar su desempeño. Se identifican posibles problemas o áreas de mejora y se realizan ajustes en el diseño según sea necesario. Esta fase puede implicar pruebas de laboratorio, pruebas de campo y retroalimentación de los usuarios.
• Inicio de producción: Una vez que el diseño ha sido probado y refinado satisfactoriamente, se procede a la fase de inicio de producción. Se establecen los procesos de fabricación y se comienza la producción en masa del producto para su Desarrollo de concepto Diseño a nivel de sistema Diseño en detalle Prueba y refinamiento Inicio de producción

comercialización.

8. identifique las tres formas básicas para desarrollar un torneo eficaces de oportunidades. Las tres formas basicas que existen, son las siguientes:

1. Generar una gran cantidad de oportunidades. Si se producen más oportunidades, se verán más del tipo excepcional. La lógica es sencilla: en promedio, si se ve a una persona de 2.13 metros de estatura por cada 100 000 personas, habrá dos en 200 000. Por lo tanto, crear más oportunidades (sin sacrificar su calidad promedio) es una forma clave de hallar las excepcionales.
2. Buscar una calidad alta en las oportunidades generadas. Adoptar mejores métodos para generar oportunidades y explorar mejores fuentes de oportunidades incrementa la calidad promedio de las oportunidades por considerar, lo cual aumenta también la calidad de las mejores ideas que ganen el torneo.
3. Crear una elevada variación en la calidad de las oportunidades. Esta es una implicación directa, aunque no inmediatamente obvia, de la estadística. Al mantener constantes la calidad promedio y la cantidad de oportunidades, se generarán más del tipo excepcional a partir de un proceso que presente una mayor variedad; es decir, si es menos sólida la calidad de su resultado. La búsqueda de variabilidad contradice los planteamientos normales de mejora del proceso, pero es justo lo que se desea al crear oportunidades. Generar ideas descabelladas y nociones temerarias aumenta la probabilidad de que al menos una de las oportunidades sea excepcionalmente buena. 9. Describa el Proceso de identificación de oportunidades con cada unos de los detalles de cada pasos. Dividimos el proceso de identificación de oportunidades en los seis pasos siguientes: 1. Establecer un compromiso de innovación o estatuto. El estatuto de innovación proporciona detalles específicos sobre las metas y condiciones para el proceso de innovación en una empresa. Establece objetivos claros, como crear un nuevo producto relacionado con un área de interés personal o cubrir un vacío en la línea de productos existente. Por ejemplo, en el caso de una empresa de juguetes para gatos llamada Frolicat, el estatuto podría ser crear un nuevo producto físico en la categoría de juguetes para gatos y lanzarlo al mercado dentro de un año a través de su canal de ventas al menudeo actual. Este estatuto también establece restricciones y preferencias, como centrarse en bienes físicos en lugar de software o servicios, preferir oportunidades que no requieran grandes

siete para su desarrollo posterior, basándose en juicios individuales de los miembros del equipo.

4. Desarrollar oportunidades prometedoras. El texto sugiere que es poco sensato apostar únicamente por una oportunidad de innovación debido a la incertidumbre asociada con su éxito. Después de filtrar las oportunidades, se recomienda invertir recursos modestos en el desarrollo de unas pocas seleccionadas. Esto implica realizar tareas como búsqueda en internet de soluciones existentes, análisis informal con clientes potenciales, entrevistas con clientes, prueba de productos existentes, generación de conceptos, prototipos rápidos y estimativos de dimensiones de mercado y tasas de crecimiento. Al desarrollar oportunidades prometedoras, la meta es resolver la mayor incertidumbre con el menor costo de tiempo y dinero. Se estructura este proceso enlistando las principales incertidumbres y las actividades para resolverlas, priorizando aquellas que resuelvan la principal incertidumbre con el menor costo. Por ejemplo, si una oportunidad depende de un concepto ingenioso pero es poco probable que se pueda patentar, una búsqueda superficial de patentes puede realizarse en etapas tempranas del proceso de desarrollo. El equipo de FroliCat exploró siete oportunidades, seleccionando tres para un desarrollo posterior. Las tareas incluyeron elaborar prototipos funcionales, probarlos con gatos y dueños de gatos, crear conceptos de empaque y realizar análisis financieros basados en costos de manufactura y puntos de precio probables. 5. Seleccionar oportunidades excepcionales. Después de desarrollar varias oportunidades con inversiones modestas de recursos, es crucial disipar suficiente incertidumbre para elegir las pocas oportunidades excepcionales que merezcan una inversión significativa en desarrollo del producto. El método "real-ganar-vale la pena" (RGV), originalmente desarrollado por 3M, es un enfoque específico para la selección de oportunidades de productos. Este método implica plantearse tres preguntas clave:

1. ¿Es real la oportunidad? Se evalúa si existe un mercado real para el producto, considerando el tamaño del mercado, precio potencial, disponibilidad de tecnología y viabilidad de fabricación.
2. ¿Se gana con esta oportunidad? Se analiza si se establece una ventaja competitiva sustentable, como la capacidad de patentar o comercializar la idea y si la empresa tiene mejores recursos o habilidades que sus competidores en el área.
3. ¿La oportunidad vale la pena financieramente? Se determina si la empresa cuenta con los recursos financieros y de desarrollo necesarios, y si la inversión esperada generará los rendimientos adecuados. 6. Reflexionar sobre los resultados y el proceso.

El equipo de FroliCat desarrolló el producto Sway, basado en la oportunidad de la bola giratoria, y lo lanzó al mercado con distribuidores importantes como Amazon. El éxito comercial del Sway sería un indicador clave del éxito del proceso de identificación de oportunidades, aunque no es el único criterio a considerar. Al reflexionar sobre los resultados y el proceso de identificación de oportunidades, se plantean las siguientes preguntas:

1. ¿Cuántas oportunidades identificadas provinieron de fuentes internas y cuántas de externas? ¿Se consideraron docenas o cientos de oportunidades?
2. ¿El estatuto de innovación fue demasiado estrecho? ¿Se limitó demasiado el alcance de las oportunidades?
3. ¿Fueron sesgados los criterios de filtrado, o se basaron en gran medida en estimaciones de éxito del producto?
   4. ¿Las oportunidades resultantes son emocionantes para el equipo? ¿Se sintieron entusiasmados con las oportunidades seleccionadas? 10. Defina las técnicas para generar oportunidades y aplíquela para conseguir una idea con base solidas. Las técnicas para generar oportunidades son herramientas estructuradas que facilitan la identificación de ideas innovadoras. Algunas de estas técnicas incluyen:
4. Elaborar listas de fallas: Consiste en identificar molestias o frustraciones en el entorno, tanto propias como de los usuarios, y buscar soluciones para convertir esos problemas en oportunidades.
5. Seguir una pasión personal: Se trata de identificar áreas de interés personal y explorar cómo nuevas tecnologías, tendencias o modelos de negocio pueden influir en ellas, o buscar necesidades no satisfechas relacionadas con esos intereses personales. Se puede generar una idea sólida combinando dos técnicas:
6. Elaborar listas de fallas: Identificar molestias comunes y proponer soluciones, como un sistema de reserva de estacionamiento en línea para abordar la dificultad de encontrar estacionamiento en áreas urbanas congestionadas.
7. Seguir una pasión personal: Identificar un área de interés personal, como la jardinería, y explorar cómo nuevas tecnologías pueden mejorarla, como un dispositivo inteligente para jardines que monitorea las condiciones del suelo y ajusta el riego automáticamente. 11. Para generar nuevas oportunidades hay que aprovechar las fuentes, identifique cuales serían esas fuentes. Para generar nuevas oportunidades, es importante aprovechar diversas fuentes de inspiración. Algunas de estas fuentes incluyen:

Ejercicios

1. Efectuar una búsqueda usando internet o informes anuales corporativos publicados para identificar la estrategia corporativa de una empresa en la que usted podría estar interesado en investigar. Aprenda acerca de las líneas de productos de la empresa y de sus productos más recientes. ¿En qué forma es que estos productos apoyan la estrategia corporativa? ¿Qué tipos de proyectos esperaría ver en el plan de productos? Empresa elegida: “Boulangeria Poilâne” Estrategia Financiera: Se centra en la producción artesanal de pan de alta calidad utilizando métodos tradicionales y ingredientes de primera calidad. La empresa se ha ganado una reputación por su compromiso con la excelencia en la panadería y su enfoque en preservar las técnicas de panificación tradicionales. Además, "Boulangerie Poilâne" se destaca por su innovación en la creación de nuevos productos que complementan su línea de panes tradicionales. La empresa busca mantener un equilibrio entre la preservación de las recetas y técnicas clásicas y la introducción de nuevas variedades y sabores para satisfacer las demandas cambiantes del mercado. Lineas de productos:

1. Pain Poilâne: Su pan de masa fermentada característico, conocido por su sabor y textura únicos.
2. Miche Poilâne: Una variante más grande del pan Poilâne, ideal para compartir o para ocasiones especiales.
3. Rye Poilâne: Pan de centeno tradicional con la firma de la panadería.
4. Pastry Poilâne: Productos de panadería dulces, como croissants, pain au chocolat y otros pasteles franceses.
5. Tartine Poilâne: Rebanadas de pan Poilâne servidas con una variedad de acompañamientos, como mermeladas caseras o quesos artesanales. Linea de productos reciente:
   1. Panes especiales: Introducción de variedades de panes especiales con ingredientes únicos o combinaciones de sabores innovadores, como panes de masa madre con semillas exóticas o panes de centeno con frutas secas.
6. Pastelería creativa: Expansión de la línea de pastelería para incluir productos creativos y originales, como pasteles de temporada con ingredientes locales frescos o postres inspirados en recetas tradicionales con un giro moderno.
7. Productos saludables: Desarrollo de opciones de panadería más saludables, como panes

integrales, sin gluten o bajos en carbohidratos, para satisfacer las demandas de los consumidores preocupados por la salud.

2. Cree un mapa de tecnología de un producto que ilustre la disponibilidad de tecnologías para una clase de productos que usted entienda bien, por ejemplo las computadoras personales. Descripción:

1. Ingredientes y Materias Primas:

• Harina de trigo (u otros tipos de harina).
• Azúcar (blanco, moreno, etc.).
• Grasas y aceites (mantequilla, margarina, aceite vegetal).
• Huevos.
• Aromatizantes y colorantes.
• Ingredientes adicionales (chips de chocolate, frutos secos, frutas deshidratadas).

2. Mezclado y Amasado:

Galleta

Formado y moldeado Horneado Enfriado y endurecimiento Decoracion y Embalaje Control de calidad Ingredientes y materia prima Mezclado y amasado