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SEGURIDAD

ALIMENTARIA:

ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETA)

Introducción

Agentes Contaminantes

Efectos en la Salud de los Alimentos Contaminados

Tipos de Contaminación por (ETA’s)

Toxiinfección Alimentaria

Principales Bacterias y sus Enfermedades

Principales Enfermedades Virales

Principales Enfermedades Parasitarias

Principales Enfermedades causadas por las Toxinas de Peces

Principales Enfermedades causadas por las Toxinas de los Mariscos

ETA por Agentes Químicos

Eta por Otros Agentes

Conclusión

CONTENIDO

Agentes

Contaminantes

Los alimentos contaminados contienen sustancias químicas nocivas, peligros

físicos y microorganismos que pueden causar enfermedades o la muerte.

Agentes Biológicos

Agentes Químicos

Agentes Físicos

Los peligros biológicos son los más investigados por los especialistas

y son ocasionados por microorganismos presentes en los alimentos y

que potencialmente pueden alterar la inocuidad del mismo.

Los peligros químicos son toda sustancia tales como plaguicidas,

desinfectantes, aditivos alimentarios que en exceso sean tóxicos;

contaminantes inorgánicos, antibióticos, así como lubricantes, pinturas,

que por accidente llegan a contaminar el alimento.

Los peligros físicos están constituidos por objetos extraños tales como:

restos de metal, vidrio, madera o cualquier otro objeto que pueda

causar daño en el consumidor (lesiones en boca, dientes o en otras

partes del tracto digestivo).

Los peligros y agentes contaminantes ya sean: biológico, químico o físico presente en los alimentos, o bien la condición en que éste se encuentren, puede causar un efecto adverso para la salud.

Efectos en la Salud de los

Agentes Contaminados

La ingestión de un alimento contaminado no apto para el consumo, alterado

o adulterado puede enfermar a la persona que lo consume. La enfermedad

causada por un alimento se le denomina enfermedad transmitida por alimento o

ETA y constituyen un importante problema de salud en el ámbito mundial.

Estas enfermedades se producen por:

Consumo de agua no potable;

Comida o alimentos contaminados con microorganismos;

Parásitos o virus presentes en una comida;

Sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico).

2.3 Factores Preventivos

Conservación a temperatura apropiada según la categoría.

Mantener la cadena de frío.

Descongelación adecuada.

Alimentos preparados en el tiempo correcto.

Limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

Presencia de insectos y/o roedores.

Tipos de Contaminación

por (ETA’s)

3.1 Infección transmitida por Alimento

3.2 Intoxicación causada por Alimentos

Resulta de la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos (virus, bacterias, parásitos) perjudiciales vivos.

Por ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Trichinella spirallis.

Resulta de la ingestión de toxinas o venenos que están presentes

en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o

bacterias aunque estos microorganismos ya no estén presentes en

el alimento.

Por ejemplo: toxina botulínica, la enterotoxina de Staphylococcus.

Las (ETAs) causan infecciones que pueden ser transmitidas por microorga nismos e intoxicaciones resultado de la ingesta de toxinas o venenos.

4.2 Grupos vulnerables

Niños y personas ancianas.

Mujeres embarazadas.

Personas con sistema inmunológico débil (VIH).

Pacientes con cáncer.

Personas con órganos trasplantados.

Las toxiinfecciones alimentarias engloban aquellas enfermedades cuya característica

específica, además de ser transmitidas por los alimentos, es la de ser causadas por

microorganismos patógenos o sus toxinas; los alimentos son un soporte activo de

la multiplicación microbiana o de la liberación de sus toxinas y provocan síntomas

predominantemente digestivos

Principales Bacterias y

sus Enfermedades

Se llama bacterias a un dominio de microorganismos procariotas (desprovistos de

núcleo celular) de diversas formas y tamaños posibles, constituyen los seres vivientes

más primitivos y más abundantes del planeta Tierra, adaptados a prácticamente todas

las condiciones y hábitats, incluido el parasitario. Algunas pueden incluso subsistir en

condiciones hostiles, como el espacio exterior.

5.1 Salmonella SP

Características

• Produce infección
• Una pequeña cantidad puede producir la enfermedad
  • Aves y huevos
  • Productos lácteos

-Carne de res

• Cocinar la carne, las aves y los huevos crudos a las temperaturas mínimas requeridas
• Evitar la contaminación cruzada.
• Lavado de manos.
• Excluir a los empleados enfermos.

Síntomas (^) implicadosAlimentos Medidas decontrol

5.4 Vibrio Cholerae

5.5 Bacillus Cereus (Diarreico)

Características

• Produce infección - Diarreas profusas con consistencia de agua de arroz.
  • Dolor abdominal
    • Águas contaminadas
    • Pescados y mariscos provenientes de águas contamindas

Síntomas (^) implicadosAlimentos Medidas decontrol

Características

• Forma esporas y toxina en el alimento (intoxicacación)
• Comúnmente relacionado con el arroz
  • Maíz cocido
  • Papas cocidas
  • Vegetales cocidos
  • Productos de carne
  • Arroz y pastas.
  • Alimentos cocidos con inadecuado enfriamento

Síntomas (^) implicadosAlimentos Medidas decontrol

• Cocinar los alimentos a las temperaturas mínimas requeridas.
• Conservar los alimentos fuera la zona de temperaturas peligro.
• Recalentamiento adecuado (74° C 15 seg)
• Evitar cocciones lentas (alcanzar 60°C en menos de 2h.)

5.6 Staphylococcus Aureus

5.7 Clostridium Botulinum

Características

• Forma toxina en el alimento (intoxicación)
• Se encuentra particularmente en el hombre en el cabello nariz, garganta y llagas
• La cocción no destruye la toxina
  • Vómitos, náuseas, arcadas.
  • Puede producir diarrea.
    • Alimentos cocidos contaminados por los manipuladores.
    • Jamón cocido, crema, crema pastelera, helados

Síntomas (^) implicadosAlimentos Medidas decontrol

• Lavado de manos. -Heridas leves de manos protegidas con apósito y guantes.
• Evitar el contacto de las manos con nariz y otras partes del cuerpo.
• Mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas.

Características

• Forma esporas y una neurotóxina en el alimento (intoxicación)
• Se relaciona con verduras que crecen dentro de la tierra, como las cebollas, las papas y las zanahorias
  • Alimentos enlatados incorrectamente.
  • Alimentos en empaque con reducción de oxígeno.
  • Embutidos caseros.
  • Papas al horno, mezclas de ajo y aceite sin tratamiento.

Síntomas (^) implicadosAlimentos Medidas decontrol

• Lavado de manos. -Heridas leves de manos protegidas con apósito y guantes.
• Evitar el contacto de las manos con nariz y otras partes del cuerpo.
• Mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas.

Principales Enfermedades

Virales

En biología, un virus es un agente infeccioso microscópico acelular (que sólo poseen

matriz extracelular). Solo puede multiplicarse dentro de las células de otros organismos.

Los virus infectan a todo tipo de organismos, desde animales, hongos, plantas, hasta

bacterias y hasta a otros virus.

6.1 Norovirus – Virus Tipo Norwalk

Características

• Principalmente en las heces de personas infectadas.
• También en aguas contaminadas.
  • Vómitos
  • Diarreas
  • Nauseas
  • Retortijones
  • El Norovirus sigue presente en las heces de las personas varios días después de haber desaparecido los síntomas.
    • Alimentos listos para consumir.
    • Mariscos contaminados con agujas negras.

Síntomas (^) implicadosAlimentos Medidas decontrol

• Lavarse las manos correctamente.
• Excluir empleados enfermos
• Comprar de provveedores aprobados

6.2. Virus Tipo Hepatitis A

Características

• Principalmente en las heces de personas infectadas.
• Sólo una pequeña cantidad del vrus enferma
  • Inicialmente: Fiebre (leve) Debilidad general Naúseas Dolor Abdominal
  • Posteriormente Ictericia
    • Alimentos listos para consumir: carnes frías, frutas y verduras ensaldas.
    • Mariscos crudosy parcialmente cocinados

Síntomas (^) implicadosAlimentos Medidas decontrol

• Lavarse las manos correctamente.
• Excluir empleados enfermos
• Reducir al mínimo contacto de las manos descubiertas y alimentos listos para comer
• Comprar de proveedores aprovados

7.2. Parásito: Giardia Duodenalis

Características

• Se halla en el agua que recibe un tratamiento incorrecrto.
• También se puede encontrar en el excremento de personas infectadas
  • Vómitos
  • Diarreas
  • Nauseas
  • Retortijones
  • El Norovirus sigue presente en las heces de las personas varios días después de haber desaparecido los síntomas.
    • Alimentos listos para consumir.
    • Mariscos contaminados con agujas negras.

Síntomas (^) implicadosAlimentos Medidas decontrol

• Lavarse las manos correctamente.
• Excluir empleados enfermos
• Comprar de provveedores aprobados

Principales Enfermedades causadas

por las Toxinas de Peces

El pescado representa una fuente importante de proteínas, minerales y vi-

taminas para la alimentación del hombre, a pesar de esto, existen algunas

especies que tanto por su tipo de alimentación como por factores negati-

vos del medio ambiente, resultan dañinas para la salud humana y animal

por presentar toxinas en su constitución.

8.1. Envenenamiento por Toxina Histamina

Características

• Se produce al consumir altos niveles de histamina que se halla en pescados escombro ideos y otras especies.
• Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias producen histamina.
  • Enrojecimiento de cara y cuello.
  • Sudor
  • Dolor de cabeza
  • Sensación de ardor u hormigueo en la boca o garganta
  • Diarrea
  • Vómitos
    • Atún
    • Bonito
    • Caballa

Síntomas (^) implicadosAlimentos Medidas decontrol

• Comprar pescados a proveedores aprobadosy con buena reputación
• Prevenga el abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento y la preparación