Elaboración de productos lácteos, Guías, Proyectos, Investigaciones de Biotecnología

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Fundación Produce Sinaloa, A.C.

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Elaboración de

productos lácteos

Memoria

Gerardo Ismael Díaz Sánchez

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1Investigador del Centro Nacional de Investigación en Fisiología Animal del InstitutoNacional de Investigaciones Forestales, Agricolas y Pecuarias (INIFAP).

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Fundación Produce Sinaloa, A.C.

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I.INTRODUCCIÓN El presente manual es un esfuerzo que tiene como propósito contribuira que las familias ganaderas tengan la opción de elaborar productos apartir de la materia prima que es la leche, y les permita agregar valor asus productos.

El manual es el resultado de años de experiencia en el diseño e

impartición de cursos y talleres en diferentes partes de México. Estematerial ha sido empleado como apoyo en las citadas actividades decapacitación.

La variedad de productos que se presentan en esta pequeña obra son una alternativa viable para productores que deseen elevar su nivel devida. Sólo se requiere esfuerzo y consistencia.

El lenguaje utilizado en este manual busca ser sencillo para que todo público tenga acceso al conocimiento.

Esperamos que el productor y su familia encuentren aquí una base para incursionar en una etapa superior de su actividad productiva. Es-tamos convencidos que es posible, como lo demuestran las peque-ñas empresas familiares y de productores que se han establecido endistintos puntos de la geografía nacional. Invitemos al lector a poneren práctica las ideas contenidas en este manual en bene

fi

cio de su

productividad.

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II.QUESO DURO PARA RALLAR

Los requisitos que debe tener la leche para elaborar este tipo de quesoson: acidez de 13 a 19 grados

Dornic

1 , grasa de 2.6 a 2.8%, no debe

contener antibióticos ni neutralizantes y se debe utilizar leche pasteuri-zada. Técnicas de elaboración

1.Después de pasteurizar a una temperatura de 63

o C por 30 minutos,

se enfría a temperatura de 32

o

C.

2.Adicione un fermento láctico de introducción directa que contenga

las bacterias

Lactobacillus bulgaricus

y

Streptococus termophilus

La cantidad de fermento dependerá del volumen de leche a traba-jar.

3.Mantenga la leche en reposo a una temperatura de 32

o C, el tiempo

necesario hasta que alcance una acidez de 22 grados Dornic.

4.Cuando la leche alcanza la acidez, hay que adicionar:

a)20 gramos de nitrato de potasio por 100 (L) litros de leche atrabajar.b)20 mililitros (ml) de cloruro de calcio por cada 100 litros deleche.c) 30 mL de cuajo por cada 100 litros de leche, diluidos en 300mL de agua.

5. Dar tiempo de reposo de 20 a 30 minutos para que la leche cuaje.6. Corte la cuajada para que cada coágulo quede del tamaño de un

arroz.

7. Repose la cuajada por aproximadamente 10 minutos.8. Agite la cuajada por aproximadamente 10 minutos.9. Proceda ahora al primer cocimiento de la cuajada. La temperatura

deberá incrementarse de 32 a 42

o

C, pero para ello deberá aumen-

tarse un grado centígrado cada dos minutos y agitar

vigorosa-

mente de 10 a 15 minutos.

1 Los grados Dornic son un uni

fi

cador del contenido enácido láctico de la leche.

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IV. QUESO SIERRA O COTIJA (QUESO

PRENSADO O POCO SECO)

La leche debe reunir los siguientes requisitos para su elaboración: aci-dez (13-19 grados C Dorninc), sin grasa (3-3 %) y sin antibióticos. Técnicas de elaboración

a) Pasteurizar 63 °C durante 30 minutos.b) Enfriar a 36-38 °C. Agregar cultivos lácteos.c) Agregar el calcio (1.5 mL por cada 10 litros de leche).d)Agregar el nitrato de potasio (1.5 gramos por cada 10 litros de

leche, diluido en agua a 10 mL de agua por uno de nitrato). e)Añadir cuajo a razón de 1.5 mL por cada 10 litros de leche, diluido

en agua a 10 ml de agua por uno de cuajo. f) Dar un reposo de 45 minutos a una hora.g) Hacer las pruebas de prendido con la

fi

nalidad de saber si coaguló

la leche. h)Cortar la cuajada.i)Dar un reposo de 5 a 15 minutos.

j)Agitar durante una hora a baño María. Durante este tiempo, au-mentar la

temperatura

hasta 46 °C, pero al llegar a los 40 °C, el

agitado debe ser más fuerte (vigoroso). k)Reposar de tres a cinco minutos.l)Desuerar totalmente.m) Colocar la cuajada en un extremo de la tina y observar el suero.

Cuando éste cambie de un color verde amarillento a blanco lecho-so se remueve la cuajada (no moler). n)Salar la cuajada.ñ)Utilizar la cuajada.o)Emplear cuatro gramos de sal por cada litro de leche.

Nota: Agregar la mitad de sal y remover, destender otra vez yagregar la otra mitad de sal y volver a remover.

36 °C.

k)Reposo de tres a cinco minutos.l)“Desuerar” al 50% con relación al volumen original de leche traba-

jada. m)Agitar por espacio de 10 a 15 minutos a 36 °C.n)Reposo de tres a cinco minutos.o)“Desuerar” hasta que asome la cuajada.p)Lavar la cuajada con agua limpia 10% en relación al volumen de

leche a trabajar a una temperatura de 36 °C. q)Agregar de 1 a 1.2 kilogramos de sal por cada 100 litros de leche

y revolverla. r)Pescar la cuajada y llenar los aros. Estos se dejan reposar por 10

minutos. s)Luego de transcurrir los 10 minutos, voltear los quesos.t)Refrigerar durante tres horas.u)Quitar el aro y empacar en una bolsa.Nota: el rendimiento es del 15%. La vida de anaquel es de un mes.

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p)Prensado por 30 minutos. (Utilizar de cuatro a seis kg de peso por

kilo que haya en el molde). q)Quitar el peso.r)Voltear el queso.s)Prensado por 12 horas. Utilizar de seis a ocho kg de peso por cada

uno de queso en la prensa. t)Quitar el molde.u)Refrigerar por dos días.v)Si se quiere vender como queso sierra, se empaca y se guarda en

el refrigerador, mientras se vende. Si se quiere para queso cotijaenchilado, después de dos días de refrigeración, hacer lo siguiente:enchilar (chile negro mulato o pasilla), y con la pasta

de chile

se

cubren todas las paredes del queso, procurando untar aproxima-damente 1 cm de grosor; colocar el queso en un zarzo (de prefe-rencia en un lugar oscuro) por varios meses, a una temperaturade 20 a 25 °C. Se recomienda voltear los quesos dos veces al día,cambiándolos de lugar cada vez que se voltean. No se deben deapilar. El queso estará listo de 10 a 15 días después de orearlo. Elrendimiento es del 10%.

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V. QUESO RANCHERO MOLIDO

Para su elaboración se sigue el mismo procedimiento que el quesosierra-cotija, solamente que, después de salar, se hace lo siguiente:

A.Colocar la cuajada en un molino (y se muele, naturalmente).B.Hacer una bola de masa y moldearla.C.Refrigerar.D.A las tres horas quitar el molde y empacar en una bolsa o en papelencerado.Nota: El rendimiento es hasta el 15%.

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VII. QUESO OAXACA

El procedimiento para elaborar este tipo de queso es el siguiente:

A)Dejar 20% de leche un día antes.B)La leche deberá contar con acidez de 32

o C. Alcanzada esta acidez

la temperatura incrementarla hasta 40

o

C.

C)Agregar calcio y cuajo (1.5 mL por cada 10 litros de leche, en am-

bos casos). D)Reposar durante cinco minutos.E)Realizar prueba de prendido y cortar inmediatamente.F)Agitar durante 10 minutos.G)Reposar de tres a cinco minutos, tiempo durante el cual bajará la

cuajada. H)Desuerar totalmente.I)Practicar prueba de fundido en agua a 95

o

C.

J)Fundir toda la cuajada a 95

o

C; amasar, estirar (hacer las tiras y

ponerlas en agua fría a 10

o

C durante 15 minutos.

K)Agarrar de medio a un kilogramo de queso y salarlo con 30 gramos

por cada kilogramo. L)Tomar de medio e un kilogramo de queso y salarlo con 30 gramos

por cada kilo. M)Hilar las tiras y hacer las bolsas.N)Embolsar y refrigerar.

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VIII. QUESO CREMA

El procedimiento para elaborar este tipo de queso es el siguiente:

A)Pasteurizar la leche.B)Bajar la temperatura de 36 a 40

o

C.

C)Poner el cultivo y reposar una hora.D)Enfriar la leche a 25

o

C.

E)Agregar calcio y cuajo (ml por cada 10 litros de leche en ambos

casos). F)Coagulación o reposo por 24 horas a temperatura inferior de 25

o

C.

G)Tomar la cuajada y colgarla durante tres horas en destilación.H)Descolgar la

cuajada y vaciarla en la charola y salarla con tres o

cuatro gramos por litro de leche. (Opcional: sal de ajo, sal de ce-bolla o chiltepín). I)Envasar y refrigerar.

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fruta o el 15% de mermelada. J.Refrigerar. Nota: como conservador se puede usar el benzoato (0.01%). El rendimientoes del 100%.

X. CAJETA

Materia prima:

A.Leche (15 litros).B.Azúcar (18 %).C.Glucosa (2 %).D.Canela (una raja).E.Bicarbonato o carbonato (el que se requiera). Equipo

A.Quemador.B.Cazo de cobre.C.Pala de madera.D.Envases.E.Pedazo de tela. Procedimiento

A.Neutralizar la leche (llevarla a 12 grados Dornic).B.Tibiar.C.Agregar la canela y el azúcar.D.Agitar.E.Cuando se reduce el volumen a la mitad, agregar la glucosa o miel

Karo. F. Revolver hasta dar el punto. Las maneras de saberlo son:

•Cuando, al estar revolviendo, el fondo del cazo se observa que

está limpio •Al hacer la prueba del vaso con agua: a un vaso transparente se le

ponen unas gotas de cajeta y si ésta desciende hasta el fondo (sindesbaratarse) indica que está lista para su consumo.

G.Envasar.Nota: El rendimiento es del 42%.

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XI. ROMPOPE (PARA 15 LITROS DE LECHE)

Material

A. 15 litros de leche.B. 30% de azúcar.C. 100 gramos de almendras peladas.D. Un cuarto de nuez moscada (de la nuez).E. Una raja de canela.F. Dos clavos.G. Dos pimientas.H. Tres yemas de huevo por cada litro de leche (45 yemas para los

15 litros). I. Alcohol al 5% (750 mL).J. Bicarbonato (el que se requiera).

Equipo

a) Olla con tapadera.b) Una cuchara de madera.c) Una licuadora.d). Envases. Método de elaboración

a)Medir acidez a la leche y llevarla a 12 grados Dornic.b)Separar un litro de leche.c)Tibiar.d)Adicionar la canela, dos clavos, dos pimientas, envueltos en un

muñeco (trapo). e)Cuando la leche quiera hervir agregar el azúcar.f)Dejar por una hora durante este tiempo: hay que agitar.g)Enfriar a una temperatura de 45 °C.h)En una licuadora, aparte, moler las almendras en seco, luego que

éstas hayan sido peladas. Posteriormente, agregar el litro de leche

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XIII. TÉCNICA DEL USO DEL CUAJO

1. Pese o mida la cantidad exacta de cuajo. Los quesos con más grasanecesitan más cuajo o alta temperatura de coagulación.
   2. Veri

fi

que con exactitud la cantidad de leche.

3. Veri

fi

que rigurosamente la temperatura de la leche (muchas veces

un escape de vapor en la doble pared de la tina puede subir la tem-peratura de la leche).

4. Coloque el cuajo en un recipiente de capacidad conveniente, bien

limpia (nunca usar un recipiente que contenga restos de detergen-tes o decolorante). El colorante, en general, tiene reacción alcalinay el cuajo pierde su fuerza a un pH 9 o superior, y por lo tanto, conel detergente o el colorante puede disminuir la fuerza del cuajo.

5. Agregar el cuajo unas 10 veces su volumen en agua limpia y pura.

Esta dilución facilita y asegura una buena distribución del cuajo enla leche.

6. Agitar y remover la leche a la temperatura necesaria y agregar la

solución de cuajo a través de toda la tina.

7. Continuar removiendo la leche durante cuatro a seis minutos.8. Parar todas las corrientes de la leche con el propósito de que quede

bien inmóvil. 9.Agitar la super

fi

cie de la leche hasta una profundidad de 1 a 2 cm

durante cinco

minutos para que la grasa quede atrapada por la

cuajada sin a

fl

orar a la super

fi

cie.

10. Esperar el

fi

nal de la coagulación con la tina tapada y el vapor en

la doble pared bien cerrado.

Signos de la coagulación En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la coagu-lación pueden ser veri

fi

cados entre cinco a ocho minutos después de

adicionar el cuajo. Esto puede ser comprobado al dejar caer unas gotasde agua en la super

fi

cie de la leche desde una altura mínima. En el mo-

mento en que ha empezado la coagulación, el agua deja de mezclarse

Para saber si está adulterada con almidón: A la muestra de leche agregar unas gotas de yoduro de potasio y yodo.Si se torna de un

amarillo huevo, indica que no hay almidón, pero si

cambia a un color gris a negro existe presencia de almidón. Para medir la densidad de la leche: A. En una probeta, colocar la leche, luego el decímetro; llenar la probe-ta hasta el ras y tomar la lectura del lacto decímetro. Enseguida tomarla temperatura con un termómetro.

B. Anotar la diferencia en grados arriba de 15 °C que se leyó en el

termómetro y multiplicar por factor de corrección que es de 0.2. En elejemplo se multiplica 23 x 0.2 = 4.6. Este resultado se suma a la lecturadel lacto decímetro si tiene agua de leche. Para medir los sólidos totales: ST= Densidad corregida por 0.5 + porcentaje de grasa x 1.21Nota: A mayor cantidad de sólidos hay

más cantidad de queso (una buena

alimentación garantiza una cantidad de sólidos

totales (de 10 a 14 % es lo

normal). Para medir el % de grasa:

A.Al butirómetro ponerle 10 mililitros de ácido sulfúrico (densidad =

a 1.825). B.Después de agregar 11 mL de leche (lentamente).C. Luego 1 mL de alcohol isoamílico n (para un queso fresco es del

2 al 2.2%).

Peso del suero

25 24.723.722.521.620.820.119.418.718.117.

Porcentaje de agua

(^05101520253035404550)

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Elaboración de productos lácteos

La sinéresis es directamente favorecida por el aumento de su canti- dad de cuajo, por la acidez y temperatura. Asimismo, la extensión dela contracción in

fl

uye en alta media en la humedad

fi

nal

y la consis-

tencia del queso. Por otro lado, la humedad determina directamente elcontenido de la lactosa de la cuajada y, por lo tanto, la acidez conse-cuente.

Para imprimir al queso, las características deseadas hay que favore- cer (y controlar) la salida de la humedad de la cuajada en las condicio-nes inherentes a cada tipo de queso. Ahora, como la cuajada formauna masa semigelatinosa blanda y suave que ocupa completamente elvolumen original de la leche líquida, la sinéresis sólo muy lentamentepodría hacer perder a la cuajada la cantidad necesaria de la humedadatrapadas en sus mallas. Por esto, para poder acelerar y controlar lasalida de la humedad (suero) es necesario fraccionar la cuajada y some-terla a la agitación, al calor y al prensaje.

con la leche y aparece como una gota individualizada transparente enla super

fi

cie.

Antes de empezar la coagulación, las burbujas de aire (causadas por el movimiento rápido de un dedo dentro de la leche) se mantienen enla super

fi

cie durante un algún tiempo, mientras que después de empe-

zada la coagulación las burbujas desaparecen muy rápidamente.

El tiempo total de coagulación para los quesos semiduros y duros

varía entre 25 y 45 minutos, mientras que para los quesos blandos lacoagulación tarda entre una hora, dos horas y media o aún más.

Existe cierta relación entre la duración de la coagulación y la contrac- ción de la cuajada. Cuando más rápido es la coagulación más tenden-cia tiene la cuajada a volverse dura y paralelamente más rápida es suretracción. Al contrario, una coagulación lenta produce una cuajadareactivamente blanda que tarda en contraerse.

En estas circunstancias es de primordial importancia la regulación

de la velocidad de coagulación para tipo de queso y la determinacióndel punto

fi

nal de la coagulación antes de continuar con el proceso de

elaboración.

Los signos del

fi

nal de la coagulación son sencillos, pero requieren

cierta práctica para seguir una interpretación idéntica y constante.

El momento en que la coagulación está completa y la cuajada está

lista para cortar, puede ser veri

fi

cado por la forma y por el aspecto

que presenta la super

fi

cie de un corte en “V”, practicado con una es-

pátula metálica con la que se levanta el trozo de la cuajada cortada. Elcorte debe ser nítido y las super

fi

cies brillantes, dejando salir un suero

limpio.

También se puede determinar el punto

fi

nal de la coagulación, intro-

duciendo verticalmente un dedo en la cuajada y levantando la puntadel mismo, cuidado hacia delante y observar la forma como la cuajadase abre

delante del

dedo. El corte debe ser nítido y las super

fi

cies

brillantes.

Otra prueba consiste en observar la forma y el aspecto de la cuajada

que se hace despejar de la pared de la tina por presión de la mano conun ligero desplazamiento horizontal hacia el centro. La cuajada debedespojar con cierta facilidad en una extensión ligeramente superior a lasuper

fi

cie del contacto de la mano sin romperse y sin dejar partículas

pegadas a la pared de la tina. Tratamiento de la cuajada Cuando se prolonga el tiempo en que se deja sin cortar en la tina lacuajada lista, se forman en la super

fi

cie de la misma, gotas de suero

que van aumentando en número y tamaño, se unen y forman una capalíquida

sobre la

cuajada.

Este

suero sale de la cuajada por

su

con-

tracción, sinéresis (expulsión de agua hacia el exterior) que la vuelvepoco a poco más

fi

rme y consistente.

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Elaboración de productos lácteos

Corte y primera agitación (15 – 20 minutos).

Calentamiento a 38 °C por 40 minutos con vapor

en la camisa.

Agitación durante 40 – 60 minutos.

Reposo (5 a 10 minutos).

Desuerado total – 10 minutos.

Cheddarizacion

(acidi

fi

cación de la cuajada) a 38 °C por 80 –

130 minutos. Se corta la cuajada en trozos de aproximadamentemedio kilogramo y se dan vuelta cada 15 minutos, apilándolos.

21. Trozado en pedazos como dedos. Dejar los trozos en reposo de

10-15 minutos antes de salar.

22. Salado – 2.0 –2.5% del peso de la cuajada. Aproximadamente

200 – 250 gamos por 100 litros. Se aplica la sal tres vecesagitando la masa.

Moldeado en moldes con paños.

Primer prensaje – 300 gramos por cm

2

de super

fi

cie del

queso por 60 minutos.

Volteo

Segundo prensado – medio kg por cm

2

por 60 minutos.

Tercer prensado – 0.650 kg/cm

2

por 16 horas.

28.Almacenamiento a 10 °C por tres meses o más de un año.

Envasado en bolsas plásticas

o adhesivo plástico. Humedad

relativa 80%.

Línea de

fl

ujo del queso del queso Cheddar

Leche cruda

Filtración

Precalentamiento a 50 – 60 °C

Crema

Separación

Estandarización – 3.5 % MG, correspondiente a

3.5% de proteínas en la leche.

.^

Pasteurización a 72 °C por 15 segundos.

..^

Enfriamiento a 30 °C.

A la tina de queso.

Cloruro de calcio – 20 gramos por 100 litros de leche.

Cultivo láctico (

S. cremoris

y/o

S. lactis

) al 1%.

Maduración – 60 minutos.

12. Colorante (6 mL/ 100 litros de leche o ninguno). Cuajo

gramos por 100 litros de leche o según las instrucciones delfabricante del cuajo).

Coagulación – 40 a 60 minutos.

Corte con lira de 6 mm.

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Explicación de la etapa N° 20 en la línea del

fl

ujo del queso Cheddar

Cada vez que se voltean los trozos de queso, hay que analizar la acidezdel suero recién eliminado de la cuajada por el tubo de salida en elfondo de la tina inclinada. Normalmente la acidez aumenta 5–9 °Th cada15 minutos durante la

cheddarizacion.

Si aumenta más rápidamente

hay que dar vuelta los trozos en forma más frecuente, cortar la cuajadaen trozos más pequeños y apilar los trozos a mayor altura y viceversa.

La acidez

fi

nal depende del pH que se desea obtener en el queso.

Una acidez de 85-

o Th corresponde aproximadamente a un pH 5.10-

5.15. Es muy importante para la calidad del Cheddar que se logre untiempo de 5-530 horas entre la adición del cuajo y el moldeado. Esto selogra obteniendo la acidi

fi

cación requerida al manipular la cantidad de

cultivo y/o el tiempo de maduración. Cheddarización El

proceso

de

cheddarización

consiste

en

mantener

el

queso

en

condiciones

óptimas

(temperatura

y

tiempo)

para

el

desarrollo

acelerado de acidez en la masa. Por esta razón, dicho proceso tambiénse caracteriza por la continua, aunque lenta exudación de suero y, porlo tanto, reducción de humedad desde el interior del queso. Estos dosparámetros son los responsables de la consistencia tan especí

fi

ca de

este queso, denominada comúnmente “pechuga de pollo”. Duranteeste proceso, la masa del queso es apilada en trozos que se volteancada 15 minutos y mientras se apilan, se controla al mismo tiempo laacidez del suero.

Elaboración de productos lácteos

XIV. MANTEQUILLA

La mantequilla es la grasa de la leche desprovista de líquido, obtenidapor el amasado y lavado que contenga en mínimo de 82% de materialgrasa y menos de 15% de humedad. Programa de elaboración Para transformar la grasa en mantequilla se precisan las siguientesoperaciones:

1.Batido o amasado, cuya

fi

nalidad es reunir las gotas de grasa para

formar grumos, eliminando las porciones de leche que aún contienela crema. 2.Lavado de estos grumos grasos, con agua de hielo o con hielo

en cubos, para eliminar la leche desgrasada y hacer más fuerte lasoldadura de los glóbulos grasos recién solidi

fi

cados.

3.Amasado, malayado o deslactado de la crema batida y lavada, para

comprimir aún más los gramos y homogenizar la pasta, quedandoasí la mantequilla libre de materias extrañas. 4.Si la mantequilla ha de consumirse pronto se recomienda utilizar

sal del 1 a 2%. 5.De ahí se pasa se pasa a su coloración con productos adecuados

que especi

fi

car el código alimentario.

6.Moldearla para que pueda ser conservada mejor, embalada y

empacada.

El batido Es el golpeteo al que se somete la crema para moli

fi

car la grasa en

una mantequilla. Esta recibe una masa de crema que no ocupará másde la mitad de su capacidad. Los glóbulos grasos pequeños se juntanentre sí al moverse la mantequera, chocando unos contra otros, paraconstituir otros del tamaño de un grano de trigo. La crema para batirdebe contener del 30 al 50% de grasa butírica y estar pasteurizada.

Las mantequeras son aparatos en los que se encierra la crema. Son

AnálisisProteína Materia grasa

FosfatasaAcidezAcidez Acidez AcidezAcidez

MétodoPro-milk AOAC:

Gerber B.S. 696,

FIL-IDF 105:

Milko testerAOAC 1970 Sharer A.P.H.A.

1967

Acidez titulableNorblad N. 913

Holanda Acidez titulableNorblad N. 813

Holanda Acidez titulableNorblad N. 913

Holanda Acidez titulableNorblad N. 913

Holanda Acidez titulableNorblad N. 913

Holanda

Punto del proceso

(^556810111417)

FrecuenciaCada partida.Cada partida. Cada partida.Cada tina.Cada tina.Cada tina.Cada tina.Cada tina.

Especificación

Según el contenido deproteína en la leche.

Negativa16-21 ºTh17-22 ºTh

la leche con cultivo

19-23 ºTh

13-16 ºTh, dependiendo

de la acidez inicial de

la leche20-22 ºTh