EL ORIGEN DEL CHOCOLATE Y SUS DERIBADOS, Ejercicios de Histología

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EL

CHOCOLATE

FANNY TONANZI BARRUETA MATA

Mapa de contenidos

El chocolate

Origen del cacao

Historia del chocolate

Composición

nutricional

Elaboración

(fases)

Tipos

Reto 1 El árbol del cacao: Su nombre viene del griego (Theobroma Cacao, que significa literalmente, alimento de los dioses), es un árbol tropical que crece solo en climas calientes y húmedos. Es por eso que su cultura está limitada a las regiones que se sitúan a 20 grados de latitud Norte y 20 grados de latitud Sur. Es un árbol delicado y exigente: le hacen falta una temperatura constante de cerca de 24-26 grados centígrados, lluvias abundantes y regulares, y un suelo rico en potasa, en nitrógeno y en oligo-elementos. Cuando es joven el árbol del cacao es muy sensible al sol y al viento, por lo que necesita desarrollarse a la sombra de otras plantas a las que llaman “ madres del cacao” tales como el banano el algodonero o el caucho. A los tres años ya mide cerca de 5 metros y puede alcanzar 8 a la edad de 10 años. Un árbol puede vivir hasta treinta o cuarenta años, pero en las plantaciones los árboles de cacao son reemplazados por otros jóvenes a partir de 25 años Las tres grandes variedades: El cacao produce millares de flores todo el año y su polinización se asegura solamente por pequeñas moscas del género Forcipomyia. Solamente un 5 a un 10% de las flores son fecundadas por lo que habrá que esperar del orden de 5 meses para que un fruto, bajo la forma de una mazorca se forme. Aunque existe gran variedad en clases de cacao, comercialmente son conocidas tres grandes variedades: Criollo, Forastero y Trinitario Los criollos: esta variedad representa los cacaos originales, las plantaciones mas antiguas se remontan al siglo XVII. Al principio se cultivaba en Venezuela, América Central y en México, hoy la podemos encontrar también en Ecuador, Nicaragua, Guatemala y en Sri Lanca. Está considerado como el “príncipe de los cacaos”, esta variedad es famosa por su finura y sus aromas, pero solo representa el 5% de la producción mundial debido a que es muy frágil ante las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente se destina a la chocolatería de alta gama. Los forasteros: este grupo es muy diversificado y su variedad es mucho mas resistente y productiva que el criollo. Al principio se cultivaba solo en la Alta Amazonia, hoy,constituye

la producción principal de África del oeste y es el 80% de la producción total mundial. Su calidad es ordinaria, (su aroma es poco pronunciado y su amargura es fuerte y corta), se usa para la fabricación de los chocolates corrientes. Los Trinitarios: provienen de Trinidad y es un híbrido biológico natural entre criollos y forasteros. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15% de la producción mundial. ❖ Con lo aprendido en el texto anterior complementa el siguiente cuadro

• Elabora un tríptico dónde des a conocer El árbol del cacao

Luis XIII de Francia es quien introduce el cacao en ese país en forma de bebida chocolateada , que no faltaba en la Corte. En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida, al tiempo que se sirven té de China o café de Oriente, aunque la bebida del cacao queda reservada para las clases acomodadas. En 1659 abre sus puertas la primera fábrica de chocolate en París, en 1720 las chocolaterías italianas son famosas por la calidad de sus productos. El chocolate conoce una expansión creciente a través de Europa, por todo el mundo. Las primeras pastillas de chocolate son inglesas (1674), el primer cacao en polvo es holandés (1828), la tableta es una creación británica (1830) y mas tarde Suiza presenta sus creaciones de chocolate con leche y luego con avellanas.La era industrial trajo consigo cambios fundamentales para el chocolate. España, el primer exportador de chocolate abre su primera fábrica en 1780 en Barcelona, luego en Alemania y Suiza. Con la colonización creciente de África por los europeos, el cacao se introdujo en ese continente y con tanto éxito desde entonces, que desde principios del siglo XX África es el productor más grande de cacao.Gracias a este desarrollo industrial, el chocolate comienza lentamente su divulgación y se generaliza el consumo haciéndolo accesible en todos los hogares.

• Algunos años clave 1776, El francés Doret inventa una máquina hidráulica que puede moler las habas de cacao en una pasta que favorece así la producción de chocolate en grandes cantidades. 1826, Phlppe Suchard inventa una batidora para la mezcla del azúcar con el cacao en polvo 1828, En los Países Bajos, el químico Coenraad Van Houten inventa un procedimiento para extraer la manteca de cacao y también permitir la extracción del polvo de cacao. Esto va a permitir fabricar un chocolate mas homogéneo y menos costoso de producir. 1840, El suizo Rudolf Lindt, mezcla la manteca de cacao con la pasta de cacao, obteniendo un chocolate mas dulce que es el que usamos actualmente, su chocolate era mucho mas fino y blando que el de sus rivales, además, tenía la propiedad de fundirse, por lo que inventó una máquina a la que llamó “Concha”, por su forma, a partir de aquí el chocolate podía tomar la forma del molde que se eligiera. 1842, el inglés John Cadbury fabrica por primera vez el chocolate para comer, ya que la mayor parte se venía haciendo para beber. Para lograrlo al cacao le añadió vainilla y azúcar consiguiendo así un producto muy comercial y exquisito. 1847, El inglés Joseph Frey crea un nuevo producto, la manteca de cacao y logra el primer chocolate en tableta, que además de manteca de cacao contenía azúcar y licor. 1850, El Suizo Charles-Amédée Kohler, inventó el chocolate con avellanas.

1875, Daniel Peter inventa el método para hacer chocolate con leche, gracias a la combinación del cacao con la leche condensada, inventada siete años antes por Henry Nestlé. 1883, Tuvo lugar el gran descubrimiento de los hermanos Stollwerck, su laminadora de cinco cilindros, consiguiendo así chocolate en finas láminas. 1903, Ludwig Stollwerck y Thomas A. Edison(el inventor de la bombilla), desarrollaron un gramófono que podía tocar con discos LP hechos de chocolate, se llegaron a lanzar mas de trescientos discos distintos y con ellos siempre existía la posibilidad de comerselos una vez escuchada su música. 1901, Se fabrica en Austria el primer chocolate Milka (de milk, leche y de kakao, cacao). 1908, Theodor Tobler y su primo Emil Baumann fabrican en Berna, la primera tableta triangular del famoso chocolate Toblerone, con leche, miel y turrón. Hay que reseñar que el chocolate recorrió las trincheras de la Primera Guerra Mundial y que en América fue requisado casi toda la producción de chocolate para las tropas armadas que intervinieron en la Segunda Guerra Mundial. Registra tu proceso

1. Completa tu información realizando una línea del tempo sobre el contenido del reto investigando mas sobre la historia del chocolate

d d d d d d d d d d d d dd d d d d d d d d d dd d d d d d Existe una gran variedad de chocolates y sus nombres están relacionados de alguna manera con los productos que se mezclan con la pasta de cacao. Pero en realidad esta casi infinita variedad, parte de tres o cuatro materias primas básicas que deben su nombre a su contenido de cacao; los mas conocidos son: Negro : es crema de cacao con azúcar. Todas las presentaciones existentes dependen de su contenido de crema de cacao. Que puede llegar hasta el 70%. Blanco : es el que no utiliza la pasta de cacao en su fabricación, sino solamente la manteca de cacao combinada con azúcar en polvo y leche. De cobertura : es un chocolate muy rico en manteca de cacao(sobre un 32%), por lo que se deshace con facilidad. Se utiliza para la parte superior de muchos pasteles dada la facilidad con que se trabaja. Una vez se enfría, forma capas muy resistentes en estado sólido. La construcción de figuras de chocolate se realiza a partir de este tipo. Puede ser balco o negro. Con leche : contiene normalmente, sobre un 35% de pasta de cacao. La proporción mayor la tiene la leche que se le añade en polvo o condensada: Se le suele añadir azúcar, que a veces se introduce caramelizado y vainilla. Deshecho : también conocido como chocolate a la taza, está elaborado a partir de la pasta de cacao y algún espesante que suele ser alguna fécula como la harina de maíz, de arroz o de trigo. Relleno: viene siendo una cobertura de chocolate que recubre: frutos secos como avellanas, licores, frutas escarchadas o galletas. A la taza : es el chocolate llamado también de deshecho, pero con una proporción de cacao inferior al 50%. De frutas: propio para la confección de postres con frutas, también llamado Fondant. Sin azúcar : se elabora con la pasta de cacao y edulcorantes (fructosa o sorbitol). Es un chocolate que se presenta engañosamente para los que quieren hacer regímenes o para personas que tienen problemas con el azúcar. En polvo : contiene alrededor de un 30% de cacao que se obtiene prensando la pasta de Cacao para extraer parte de la grasa. Contiene azúcares o edulcorantes. ❖ Elabora un compendio donde clasifiques los tipos de chocolate que existe y sus características principales

Lee y resuelve el siguiente problema:

• Raúl comía chocolates todo el tiempo su mama ya lo había regañado diciendo que se enfermaría por comer tanto chocolate, puesto que no eran saludables. Un día Raúl se despertó con mucho dolor de estómago su mama no quería llevarlo al médico diciendo que era por comer tanto chocolate y que era su culpa. Responde y resuelve las siguientes preguntas
• ¿Por qué motivo pudo dolerle su estómago a Raúl?
• ¿crees que en verdad se lo provoco al consumo excesivo del chocolate?
• ¿Cuáles son los beneficios del chocolate?
• ¿Conoces la importancia del chocolate en la salud?
• ¿Cuáles son los mitos del chocolate? Realiza una reflexión de lo aprendido generalizando lo que aprendiste durante el tema