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Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
Unos de los aspectos fundamentales para un manipulador de
alimentos es la higiene en la preparación de los alimentos.
Pero ¿tenemos claro qué es la higiene alimentaria? A todos se
nos viene a la cabeza una correcta higiene personal del manipulador
de alimentos. Y es correcto, pero no es suficiente para asegurarnos
de que los alimentos a consumir son adecuados y no peligrosos para
la salud de los consumidores.
Las intoxicaciones alimentarias se dan, casi siempre, por no atender de forma adecuada a las reglas y normas de higiene alimentaria.
¿Quién no recuerda noticias en los medios sobre una intoxicación
alimentaria? Casi con toda seguridad esto ha ocurrido por una
incorrecta higiene alimentaria en alguna fase del proceso de
manipulación de alimentos. El causante de estas intoxicaciones es,
en la gran mayoría de las ocasiones, el ser humano, que de una
manera u otra ha producido, provocado o favorecido la
contaminación de los alimentos y, de este modo, el origen de la
intoxicación. Es fundamental garantizar una correcta seguridad
alimentaria en los consumidores.
Índice:
1. Definición: ¿Qué es la higiene alimentaria?
2. Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos
3. ¿Cuál es el microorganismo que más fácilmente puede
transmitirse por culpa del manipulador?
4. Conclusión
Definición: ¿Qué es la higiene de los alimentos?
La higiene alimentaria es una disciplina enfocada a asegurar
que los alimentos mantengan , además de sus cualidades
organolépticas –sabor, aroma, textura, etc-, su inocuidad
alimentaria. En pocas palabras: que sean seguros (por definición,
inocuos) para la salud mediante una buena higiene de los alimentos.
De ahí la gran importancia sanitaria de la higiene alimentaria,
especialmente para quienes manipulan los alimentos.
Y es que las bacterias tienden a multiplicarse sin
control cuando las condiciones son adecuadas para ellas, y muchas
de estas son perjudiciales para las personas. Vómitos, diarreas y
fiebres son comunes en las intoxicaciones alimentarias, siendo
incapacitantes por un periodo de tiempo y que, en los casos más
graves, puede incluso causar la muerte de los intoxicados.
El elemento que más incidencia tiene en estas contaminaciones es
la inadecuada aplicación de normas y no tener hábitos de
higiene alimentaria correctos por parte de las personas que
intervienen en la cadena alimentaria. Por ello, el manipulador de
alimentos debe poner especial énfasis en atender correctamente
estos aspectos. La higiene personal del manipulador de
alimentos , por buena que sea, no es suficiente. Esta debe
adecuarse al desarrollo de su actividad laboral. Por lo que, además
de sus hábitos de limpieza personal, debe tener en cuenta otros
elementos participes de la higiene alimentaria para no convertirse
en foco de una intoxicación.
Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos
Los elementos que debe tener muy en cuenta el manipulador de
alimentos para una correcta higiene alimentaria en los productos
que manipula son los siguientes:
Su propia salud : Si está enfermo puede convertirse en el
elemento de contagio de su enfermedad a los consumidores a
los que llegue los alimentos manipulados por él.
Su higiene personal : Además de su limpieza personal
adecuada el manipulador de alimentos debe tener en cuenta
otros factores como el llevar siempre las uñas cortas y limpias,
el lavado habitual de manos con jabón y un correcto secado y
la limpieza de ropa y de elementos y objetos personales
aunque se los quite durante su trabajo.
¿Cuál es el microorganismo que más fácilmente puede transmitirse por culpa del manipulador?
El Staphylococcus aureus es un microorganismo patógeno de
muy difícil erradicación y que, además, resiste muy bien las
condiciones medioambientales. De hecho, soporta muy bien las
condiciones adversas extremas, pero se puede desactivar usando
temperaturas de congelación y eliminar mediante una correcta
cocción.
El peligro de estos microorganismos patógenos en los alimentos
radica en que está presente en muchos lugares y personas* , ya
sea en nuestra piel, cabello, garganta, fosales nasales…, así como
en la de los animales. Esto implica una amplia distribución, así como
una gran facilidad para llegar a los alimentos y provocar una
contaminación , derivando en la correspondiente intoxicación. Este
tipo de intoxicaciones provoca un cuadro agudo y un tanto
aparatoso, si bien remite rápidamente.
Por ello, es fundamental que el manipulador de alimentos conozca
las pautas para evitar la rápida extensión de este patógeno y que
los alimentos que manipula estén libres de él.
- El Staphylococcus aureus se encuentra presente en una de cada cuatro personas sanas, especialmente en aquellas con infecciones en la piel, nariz, ojos o garganta. Conclusión
Como hemos visto, los alimentos, por sus cualidades, pueden
convertirse en elementos peligrosos para su consumo e
incluso en ocasiones para la vida de quien los consuma. Hemos
visto también que esto ocurre cuando en el proceso de producción y
manipulado los alimentos se contaminan de forma directa o
indirecta, tanto de elementos biológicos como químicos ajenos al
alimento en sí. Cuando esto ocurre es porque, en algún momento
del proceso, no se han seguido correctamente las reglas y
normas de higiene alimentaria en la manipulación de estos
alimentos.
Puede parecer que estas pautas son de sentido común y que todo
el mundo las conoce y las tiene en cuenta, pero los casos de
intoxicación alimentaria se siguen dando a diario.
Es importante apuntar también que, aún siendo accidentales,
de estas intoxicaciones se pueden derivar consecuencias
para los responsables de la contaminación, siendo más graves si
el personal que manipula los alimentos no ha recibido una
correcta formación al respecto.
https://manipulador-de-alimentos.com/higiene-alimentaria-y-
manipulacion-de-alimentos/
Tablas de corte: Función y uso por colores
Las tablas de cortar son herramientas indispensables en cualquier cocina, carnicería o pescadería, y en este artículo te explicaremos el porqué de su uso, así como los códigos de colores para cada grupo de alimentos.
Principal función de las tablas
de corte
¿Tablas de corte de madera o
de plástico?
En las cocinas profesionales las tablas de corte y cualquier utensilio de madera están prohibidos, ya que esta, por ser porosa, puede mantener restos de alimentos en esos poros, y con el tiempo producir bacterias. Las tablas de cortar de polietileno , por no ser este material poroso, son más seguras y son la mejor opción para reducir al máximo los riesgos. A nivel doméstico si se permiten las tablas de madera. Además, los nuevos tratamientos y terminaciones consiguen tablas de corte de madera muy bien acabadas y con unas calidades excelentes, como las tablas de cortar italianas en madera de haya de la marca Artelegno. De todas formas es recomendable que tengan un mantenimiento regular.
Cuidados y mantenimiento de la tabla
de corte
Sí, las tablas de corte también requieren cuidados. Siempre hay que lavar las tablas de corte de polietileno tras su uso, especialmente cuando se cortan alimentos crudos como carne o pescado , evitando usar lejía, si no queremos que pierda color la tabla. Después es importante secarlas y no guardarlas en cajones o lugares cerrados hasta que estén bien secas, ya que esto ayuda a la proliferación de bacterias. Un truco para las tablas si no tienes un producto específico es esparcir sal, cortar medio limón y exprimir el zumo sobre la tabla y con el mismo limón se frota la tabla. Luego se aclara con agua. Como resultado la tabla de corte de madera queda limpia, desinfectada y libre de olores y sabores.
Tamaños de las tablas y su uso
alternativo
Las tablas de polietileno pueden fabricarse casi en cualquier medida. https://www.cuchillalia.com/tablas-de-corte-funcion-y-uso-por-colores/
Propiedades del cuchillo cebollero PUBLICADO EL MAYO 17, 2017 POR NAIFUJI
Partes del cuchillo de chef Punta de la hoja. Es la parte más delgada de todo el cuchillo. Se corresponde, más o menos con un tercio de la hoja. Es utilizada para trabajos delicados, como moldear ingredientes pequeños, perforar o pinchar los alimentos. Filo. Es el borde afilado del cuchillo., se extiende desde la punta a la base de la hoja. Es importante mantenerlo afilado. Centro de la hoja. Es más delgada que la base y es la parte que se usa para casi todos los cortes. Base de la hoja. La base es la parte más gruesa del filo del cuchillo y la que tiene mejor estabilidad en los cortes. Se utiliza para cortes que requieren más fuerza. Espina o recazo. Situada en el lado contrario al filo, es la parte más ancha de la hoja. Sirve de apoyo cuando se necesita aplicar mayor fuerza en la tarea. Virola. Es la parte más ancha que se encuentra entre la hoja y el mango. Está ideado para proteger los dedos, al evitar que resbalen hacia la hoja. Los cuchillos pueden tener o no tener virola sin que esto afecte a su calidad. El cocinero debe escoger aquel que sea más cómodo para su mano, ya que el cuchillo se coge por este punto. Mango. Es la parte con la que se agarra el cuchillo. Está formado por dos cachas. Remaches. Los remaches unen el mango a la espina. Estas son las partes de un cuchillo típico alemán. Sin embargo, el cuchillo francés y el japonés pueden tener ligeras variaciones.
Cuchillos para chef – Cómo elegir un buen cuchillo de chef Hay una serie de características que ayudan a valorar la calidad de un cuchillo: El material de la hoja. Hay cuatro materiales que destacan: acero inoxidable, acero al carbono, cerámica o laminado. La elección es importante y dependerá de tus necesidades. La calidad del material. Sea cual sea el material del cuchillo que has decidido elegir, asegúrate de su calidad. Será lo que te garantice un buen afilado, mayor estabilidad y resistencia. La dureza del material de la hoja. Cuanto más dura sea la hoja, más tiempo durará afilada. La virola debe ser sólida y cómoda, para que se pueda trabajar con seguridad. Las uniones entre piezas no deberían notarse. Unas juntas perceptibles entre las partes del restan higiene al cuchillo. Se debe buscar equilibrio y comodidad a la hora de elegir tu cuchillo de cocinero. El tamaño y el peso del cuchillo deben adecuarse al cocinero. Por supuesto, esto afecta tanto a la hoja como al mango. Éste tiene que adaptarse perfectamente a tu mano, tanto en longitud como en anchura. https://www.naifuji.com/es/propiedades-cuchillo-cebollero/
calidad del mismo. 5 - El mantenimiento del cuchillo puede que, en tu trabajo, dependa de ti Tipos de cuchillos: utensilios de cocina imprescindibles Este utensilio de cocina posee una gran variedad de formas y utilidades según diferentes usos y formas. Aquí vamos a ver una buena muestra de los que existen por categorías, según el objetivo, el portador o el alimento. Especial tomate Aunque apunte al tomate, está diseñado específicamente para cortar productos blandos que tengan una corteza dura y trocear en rodajas o gajos sin esfuerzo. Cocina Un tipo de cuchillo multiusos para profesionales y aficionados que corta, limpia y pica verdura.
Chef Al tener alveolo, ayuda a prevenir que los alimentos se queden adheridos a la hoja. Cuchillos para pelar Normalmente poseen hojas que se estrechan hacia la punta , son utilizados para llevar a acabo desde los trabajos más simples a los más complicados. Pico de Loro Se trata de un modelo con punta aguda, para pelar frutas o verduras redondas que también se utiliza para decorar. Cuchillo puntilla Es un cuchillo pequeño, ligero y manejable con una punta muy aguda. Es un cuchillo de cocina que sirve para pelar todo tipo de tubérculos, frutas y verduras. Mondador Este utensilio de cocina cuenta con una cuchilla de corte recto cuyo único objetivo es pelar. Punta cortadora Se utiliza para quitar las yemas de las patatas, los desperfectos a frutas y verduras y sacar el hueso de las aceitunas. Perlado Se utiliza para quitar cortezas y pieles que guarden un interior suave y jugoso.
Cuchillos santoku Es la herramienta multiusos de la cocina asiática de hoja ancha y muy afilada. Tiene tres utilidades principales: cortar carne, pescado y verdura. Cuchillo jamonero Archiconocido en nuestro país. Es de hoja larga , delgada y flexible y de filo fino. Especial para cortar jamón. Es un utensilio de cocina que requiere técnica y práctica para su utilización. Cuchillos de carnicero o macheta De hoja estable y ancha, con forma rectangular, apto para trocear piezas grandes de carne, huesos de ave y chuletas. Cuchillos para pan Cuchillo de hoja larga y dura, con filo ondulado con dientes que rompen sin esfuerzo la corteza del pan. Cuchillos para uso general Más pequeños que los cuchillos Chef pero más largos que cualquier cuchillo pelador. Son funcionales para distintos cortes. Pueden presentar bordes lisos o dentados. Cuchillos para queso y patés Cuchillo con hoja ancha que se bifurca para pinchar el queso. Cuchillo para queso
Al igual que el anterior tipo de cuchillo tiene una hoja ancha y perforada que evita que se peguen los trozos cortados. Corta el queso de forma precisa. Cuchillo para salmón De hoja larga y flexible, sirve para cortar y servir lonchas de salmón muy finas. Cuchillo para lenguado De hoja larga, flexible, filo liso y fuerte. Filetea lenguado y lo separa con facilidad de la espina. Normas de mantenimiento de los utensilios de cocina Por último, vamos a repasar las normas de mantenimiento y cuidado de los cuchillos: Después del uso de cualquier cuchillo trata de lavarlo inmediatamente para evitar contacto excesivo con alimentos. No los mantengas sumergidos bajo el agua, y menos agua con sal, para que no se deteriore el metal. Selecciona jabones con poca alcalinidad , sin cloruros o abrasivos. En el caso de que optes por el lavavajillas, colócalos con la hoja hacia abajo en la bandeja o cesto destinados para ellos, lejos de los platos y los vasos. Seca los cuchillos con un paño , preferiblemente de algodón. El desgaste más rápido de los cuchillos se produce por no quitarles el agua y la humedad. Todas estas pautas te ayudarán a conseguir los resultados esperados utilizando el utensilio de cocina adecuado para cada alimenta y corte necesario. https://www.bartalentlab.com/academy/tecnicas-sala-barra/clases-usos-cuchillos
