Clasificación de los microorganismos, Diapositivas de Microbiología

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Clasificación de los

microorganismos

Clasificación no taxonómica

Criterios de clasificación

no taxonómica

A) GRUPOS GENERALES:

• Flora total. Indefinición
• Microorganismos indicadores: prácticas

sanitarias, riesgos a la salud.

• Microorganismos deterioradores.
• Microorganismos patógenos.
• Microorganismos iniciadores:

biotecnología de los alimentos.

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En este curso de microbiología de alimentos se estudiarán estos grupos generales

Flora total: ¿por qué es indefinición?

El concepto “flora total” incluye todo tipo de microorganismo que se encuentra en una muestra

Una muestra puede contener una flora microbiana múltiple, es decir, pueden sobrevivir, competir y establecer asociaciones microbianas los diferentes grupos microbianos.

En los análisis microbiológicos para conocer la flora total de una muestra se pueden encontrar los números de : bacterias, hongos, levaduras, protozoos, algas y virus.

Pero los análisis no nos dicen cuáles son. Es decir que bacterias son así como el nombre de los organismos encontrados. Por eso se dice que hay una indefinición

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Entonces ¿cuál es la

importancia de la

flora total?

1. Conocer el número total de

microorganismos presentes en una muestra.

2. Para el caso de muestras de alimentos,

adquiere mayor importancia ya que nos permite conocer si una materia prima es de calidad y adecuada para someterla a un proceso de conservación o está contaminada.

3. Si se trata de un producto que ha sido

sometido a un proceso térmico como el escaldado, pasteurización o esterilización, la flora total,considerada como el resultado del conteo de microorganismos, nos confirma si el tratamiento térmico fue eficaz en eliminar los microorganismos de interés.

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¿cómo se puede determinar la flora

total?....

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Microorganismos Acelulares

Cultivos

virales

Aislamiento

Pruebas

rápidas

Se

recomienda

emplear

Normas

Oficiales

Mexicanas.

Microorganismos

indicadores

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• En la actualidad, las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Se han alcanzado cifras que alarman a los consumidores, los productores y los organismos que velan por la seguridad alimentaria. A nivel mundial, la OMS estima que cada año enferman en el mundo unos 600,000,000 de personas, casi uno de cada 10 habitantes, por ingerir alimentos contaminados y que 420,000 mueren por esta misma causa. Asimismo, menciona que las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año a unos 550,000,000 de personas. Y provocan 230,000 muertes debido a toda la problemática que se desencadena a partir de una inadecuada práctica de elaboración y manejo de alimentos.
• Como criterios microbiológicos se pueden utilizar microorganismos, índices e indicadores de contaminación dentro del Grupo de los microorganismos índices y solo por mencionar algunos de los más relevantes podemos encontrar bacterias tales como la salmonella, la shigella, el Estafilococos aureus y Clostridium.

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PRINCIPALES MICROORGANISMOS INDICADORES EN ALIMENTOS.

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Nombre de los grupos de microorganismos indicadores

Importancia como microorganismos indicadores de:

1. Bacterias aerobias Calidad sanitaria

Eficacia de procesos de conservacion

1. Psicrófilos, Psicrótrofos y termófilos.

Clostridum, bacillus.

Eficacia de procesos termicos de conservación (Refrigeración, congelación, enlatado deshidratación) frescura de un producto.

1. Hongos y levaduras Violaciones a prácticas sanitarias

Eficiencia de métodos antimicrobianos. Contaminación de Conservadores o aditivos

1. Grupo coliforme. Coliformes totales, fecales, E. coli

Presencia de patógenos y sus tóxinas. Contaminación fecal.

Eficiencia de procesos antimicrobianos.

1. Grupo estreptococos. Enterococos, grupo D de Lancelfield. S. faecalis, S. faecium

Presencia de patógenos y sus tóxinas. Contaminación fecal

Eficiencia de procesos antimicrobianos

1. Lipolíticos, sacarolíticos, amilolíticos, proteolíticos, pectinoliticos

Vida de anaquel. Deterioro de los alimentos. (descomposición, alteración, degradación, putrefacción)

1. S. aureus Contaminación humana

Microorganismos

deterioradores

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Clasificación de microorganismos

deterioradores.

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Microorganismos

deterioradores

Carbohidratos

Mono y disacáridos

polisacáridos

Proteínas

Deterioro

Descomposición

Putrefacción

Lípidos Rancidez

Sacarolíticos

Amilolíticos ,

pectinolíticos,

celulíticos

Lipolíticos

Deterioro en leche.

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Alteraciones Del Aroma:

Las modificaciones ya estudiadas

que sufre la leche alteran también el

aroma. Entre los aromas extraños

debido a los microorganismos se

encuentran:

Aroma agrio o ácido: streptococcus lactis u

otros gérmenes lácticos

Aromas amargos: El amargor suele

proceder de la proteólisis

Sabor acaramelado: Ciertas cepas de

streptococcus lactis.

Modificaciones Del Color:

Los microorganismos pueden alterar el

color al mismo tiempo que producen

otras de las alteraciones ya citadas. El

color puede estar producido por el

desarrollo de bacterias o mohos

pigmentados en la superficie sobre la que

forman un velo o anillo, o hallarse

diseminada por toda la leche.

Leche de color azul: Pseudomonas syncyanea Leche amarilla: : Pseudomonas synxantha Leche roja: Especies del género serratia, Leche parda: Pseudomonas fluorescens

Microorganismos patógenos.

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Salmonella (^) Staphylococcus aureus Clostridium botulinum (^) Listeria

monocytogenes

Patógenos en alimentos:

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• Aunque en determinadas circunstancias se pueden contraer diversas enfermedades

infecciosas a través de los alimentos, hay aquellas que se contraen exclusiva o

predominantemente por el consumo de productos alimenticios. Dos ejemplos de los

primeros son la colitis hemorrágica y la listeriosis; y de estos últimos, el botulismo y la

intoxicación alimentaria por estafilococos. El ántrax y la brucelosis son dos

enfermedades que en décadas pasadas se contraían por comer animales enfermos,

pero, como la prevalencia de estas enfermedades es tan baja, rara vez o nunca se

contraen a través de la vía alimentaria. Los patógenos transmitidos por los alimentos

reconocidos incluyen parásitos animales multicelulares, protozoos, hongos, bacterias,

virus y posiblemente priones.

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Toxigenicidad

Se pueden distinguir dos clases de enfermedades según el papel de la bacteria en el proceso que produce la enfermedad: infecciones e intoxicaciones.

Una enfermedad infecciosa está causada en parte por el crecimiento y la multiplicación del agente patógeno (o invasividad) que provocan con frecuencia alteraciones tisulares.

Las intoxicaciones son enfermedades que se originan como consecuencia de lal entrada en el huésped de una toxina específica preformada (p. ej., toxina botulínica). Las toxinas pueden inducir una enfermedad incluso en ausencia del microoganismo

Una toxina [del latín toxicum, veneno] es una sustancia, a menudo un producto metabólico del organismo, que altera el metabolismo normal de la célula huésped con efectos perjudiciales sobre el huésped.

El término toxemia se refiere al estado causado por la presencia de toxinas en la sangre del huésped. Las toxinas producidas por las bacterias se pueden dividir en dos clases principales: exo- toxinas y endotoxinas.

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Microorganismos iniciadores u

operadores

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