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Movimiento Bean to Bar El bean to bar es un movimiento que inicio a principios del siglo XXI en Estados Unidos y luego se expandió en Europa, Latinoamérica y Asia. El concepto Bean To Bar fue acuñado en 1997 en San Francisco, Estados Unidos, cuando el doctor Robert Steinberg y el enólogo John Scherffenberger fundaron la compañía Scharffen Berger Chocolate Maker. Bean To Bar significa “del grano a la barra” y hace referencia a la producción artesanal del chocolate. Es un movimiento que ha ido ganado terreno en el mundo durante las últimas décadas, en respuesta a la industrialización del chocolate que, por un lado, no le hace justicia al cacao que se usa o debiera usarse en su elaboración y que, por otro lado, ofrece un producto de mala calidad, dañino para la salud. El movimiento Bean To Bar busca hacerle honor a las características naturales del cacao, resaltando sus aromas y sabores de tal forma que cada barra refleje el terroir del grano. Por lo mismo, es un chocolate puro al que no deben adherírsele ingredientes que opaquen su sabor y aroma original, como la vainilla. El chocolate industrial, por su parte, le agrega gran cantidad de saborizantes y otros compuestos para obtener un producto sabroso, pero que poco a nada refleja las características del cacao utilizado en la elaboración de la cobertura. La elaboración del chocolate Bean To Bar implica que el chocolatero se involucre en todas las etapas del proceso, partiendo por su integración con las comunidades cacaoteras y la selección de la materia prima, o sea, los granos de cacao. Hacer chocolate bajo este movimiento implica la compra directa, sin intermediarios del cacao, beneficiando a las comunidades productoras. En el año 2012 llegó a Venezuela este movimiento con la finalidad de aprovechar el privilegio que tiene el país de contar con la mayor biodiversidad de cacaos en el mundo, ventaja que permite elaborar chocolates a través de la técnica “Bean to bar”, pues es una manera de enaltecer y aprovechar la naturalidad de sabores, olores y variabilidad del fruto, a través del respeto y la conservación de sus orígenes.
Cacao “Theobroma Cacao” El cacao es un árbol nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América, es una planta de hoja perenne de la familia Malvaceae y que produce un fruto del mismo nombre que se puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca el chocolate, la palabra cacao se cree que viene de los lenguajes que habrían hablado los olmecas que es maya yucateco, kaj significa amargo y kab significa jugo. Alternativamente, algunos lingüistas proponen la teoría de que en el correr del tiempo pasó por varias transformaciones fonéticas que dieron paso a la palabra cacaoatl, la cual evolucionó después a cacao. Por otra parte Avendaño, 2011. Expresa que el cacao pertenece al género Theobroma; vocablo griego que significa “alimento de los dioses” y la palabra cacao deriva del maya cacau; cac que significa rojo y cau que significa fuerza y fuego. Los mayas, dieron a conocer el cacao al pueblo azteca, el cual a su vez adopto su cultivo y empezó a consumirlo en forma de una bebida hecha con cacao molido, agua y miel; a la que se le llamo xocolatl, que significa en náhuatl “agua espumosa”. De acuerdo con la mitología maya, Kukuxklán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz por la diosa Xmucané. Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate; ofrendas de cacao; plumas, incienso e intercambios de regalos. Los aztecas adaptaron la misma leyenda así: El dios Quetzalcóatl (representado por los mortales como 'la serpiente emplumada') bajó de los cielos para transmitir sabiduría a los hombres y les trajo un regalo: la planta del cacao. Al parecer, los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron desterrándolo: fue expulsado de sus tierras por el dios Txktlpohk. Otra versión cuenta que Quetzalcóatl era un dios bondadoso que estaba enfrentado a Tezcatlipoca, el dios cruel; este pudo más que él y lo condenó al destierro. Sea como sea la historia, lo cierto es que antes de marcharse prometió volver por donde sale el sol en el año ce-acatl, según el calendario azteca, lo que luego se asoció con la llegada de Hernán Cortés.
Pulpa Las semillas de cacao están cubiertas de una pulpa blanca pegajosa, o mucílago, que solo se elimina durante la fermentación. Al igual que en el café, la pulpa contiene una gran cantidad de azúcares. Pero a diferencia del café esta se puede consumir sola., algunas personas hacen jugo, licor, bebidas, helado y mermelada con la pulpa del cacao. Tiene un sabor agridulce único y algunas personas dicen que tiene propiedades afrodisíacas. Raquis/Funículo & Placenta Las semillas no son lo único que hay dentro de la pulpa. También vas a encontrar un funículo entrelazado. Este es un tallo delgado y filiforme que une las semillas a la placenta. El funículo y la placenta, al igual que la pulpa, se descomponen durante la fermentación. La Semillas Internamente, se encuentran los granos de cacao que están cubiertos de pulpa de color blanco y de sabor dulce acidulado, ordenados en hileras que rodean la placenta o el raquis de tal manera que se ve como una mazorca de maíz característica que le ha dado su nombre, llegan a medir de 2 a 3cm de largo. Las semillas son las que finalmente se convierten en nuestras barras de chocolate después de ser sometidas a un proceso de fermentación. Tipos de cacao Cacao criollo El cacao criollo es altamente apreciado por chocolateros en todo el mundo debido a sus características únicas de sabor y aroma, resultado no solamente de su genética, sino también de las condiciones ecológicas donde crecen los árboles, y al manejo postcosecha ancestrales y heredadas, que resultan finalmente en la obtención de los granos de cacao extrafinos y finos de aromas. Internacionalmente, su producción representa menos del 10%. Los productores venezolanos clasifican a esta variedad de cacao de acuerdo a las regiones donde crece, debido a que este fruto adquiere los aromas y sabores según la localidad,
refiere el artículo. En el occidente del país destacan el cacao criollo Guasare y Porcelana, cuyo sabor y olor tiene toques a melaza y miel; en el centro, los cacaos criollo Patanemo, Canoabo, Chuao y Carenero tienen sabor y olor a frutos secos; el cacao criollo Caruao, del estado La Guaira, tiene olor y sabor a mango y cambures; y los del río Caribe, Agua Fría y Agua Santa, N-65, Villarroel, que se encuentra en el este del estado Sucre, tienen una variedad de sabores y olores frutales y florales. Criollos Andinos: sus mazorcas son de color rojo o verde antes de llegar a la etapa de madurez, tienen una forma alargada con una punta inferior bien marcada; en la superficie cuenta con diez surcos profundos. La mazorca es ancha en la base. El pericarpio es rugoso y de fácil incisión, el mesocarpio es delgado y lignificado. El grano interno es grueso, redondeado y sus cotiledones son de color blanco. Criollos Porcelana: Las características de este fruto son parecidas a las del cacao Criollo Andino. Los árboles son bajos de ramas finas y cortas. Las flores son pequeñas y de color rosa. Su forma es corta y cilíndrica, pero se estrecha para formar una punta perfecta a la cual se llega a través de cinco surcos pero que no marcan el resto de la mazorca. Puede que los surcos si se vean pero están ligeramente marcados. Su color puede variar, desde blanco hasta rojo, se pueden presentar en varias gamas de color. Las almendras poseen una coloración rosada que permite identificar el tipo de fruto. Criollos Pentágona:
Esta variedad ocupa gran porcentaje del cultivo de cacao en África occidental, Malasia e Indonesia, representando casi un 80% de la producción en todo el mundo. A pesar de ser llamado de esa forma, este es un cacao de alta resistencia a enfermedades y virus, por lo que es muy codiciado para mejorar genéticamente otros tipos de cacao. Componentes Químicos del Grano de Cacao La composición de los granos de cacao incluye diversos compuestos como lo son: Hidratos de carbono: Estos engloban los siguientes: almidón, azúcar, celulosa y pentosanos. El almidón es en las células de cotiledón de tamaño de grano mononuclear micras 3-8, sobre su contenido 7 % El uno por ciento es azúcar, que incluyen: sacarosa, glucosa, fructosa, etc. Las semillas de cacao de los granos contienen aproximadamente 2,5% de celulosa y 1,5% de pentosans; en la cáscara de cacao, respectivamente 16,5 y 6 %. Proteínas: En el núcleo 10,3-12,5%; en cáscara de cacao 13,5 %. Se componen principalmente de albúmina y globulinas. Además, los granos de cacao tienen el siguiente amino soluble en agualotы: alanina, asparagina, valina, glyutaminovaya Quislot, isoleucina, leucina, tirosina, fenilalanina, y similares. Por los alcaloides que se encuentran en los granos de cacao son: la teobromina, su contenido 1,5-1,7 % y la cafeína es sobre 0,05 %. Estas sustancias pertenecen a los compuestos de purina que tiene efecto fisiológico marcadamente pronunciado de ny el cuerpo humano. Teobromina y la cafeína, junto con taninos afectan el sabor amargo de las semillas de cacao. Además del núcleo contiene teobromina en cáscara de cacao, donde básicamente y conseguir para fines médicos. Ácidos grasos: La manteca de cacao, grasa que deriva del grano de cacao, y contiene un promedio de 33 % de ácido oleico (9c 18:1), 25 % de ácido palmítico (16:0) y 33 % de ácido esteárico (18:0).
Los efectos de los ácidos grasos (AG) más comunes presentes en la manteca de cacao sobre el perfil lipídico han sido ampliamente discutidos. Numerosos estudios han demostrado que tienen un efecto neutro sobre los niveles de colesterol en plasma que resultaría de una compensación de la acción de los tres principales AG. De hecho, se sabe que el ácido oleico tiene efectos hipocolesterolémicos; el ácido esteárico tiene un efecto neutro ya que no reduce la lipoproteína de alta densidad (HDL) ni aumenta las de baja densidad (LDL) o el colesterol total y el ácido palmítico eleva los niveles de colesterol en plasma. Minerales: La mayoría de ellos están representados por óxidos de potasio, fósforo y magnesio. Entre los oligoelementos que se encuentran en los granos de cacao como zinc, cobre, manganeso, flúor, arsénico y molibdeno. Vitaminas: Tanto el cacao como sus derivados contienen vitaminas del grupo A, B, E, D y K. Taninos: Los taninos son los encargados de dar a los granos de cacao y productos derivados como el chocolate amargo un sabor ácido. Veschesgva Tanning se refiere a compuestos fenólicos de polímero (polifenoles). Los taninos se dividen en dos grupos: hidrolizables y condensados. Las moléculas de los primeros núcleos fenólicos están conectados por átomos de oxígeno. Estas sustancias se escinden fácilmente mediante reflujo con agua o ácidos diluidos, sino también por la acción de enzimas en compuestos con moléculas más pequeñas y proporcionan con sales de óxido de hierro tinción con azul oscuro. En las moléculas taninos condensados, los núcleos fenólicos se unen a cada otro enlace de carbono. Estas sustancias no están sujetos a la degradación hidrolítica. Cuando se calientan con ácidos diluidos, su condensación adicional se produce con la formación de compuestos complejos - flobafenos. Con sales de óxido de hierro, este grupo de polifenoles da un color verde oscuro.
Produce caries Uno de los grandes argumentos de los padres a la hora de negar una onza de chocolate a sus hijos ha sido la caries. No obstante, muchos dentistas niegan esta teoría. El cacao de calidad -oscuro, orgánico y biodinámico- no permanece en la boca; y, en consecuencia, no genera las condiciones necesarias para provocar caries. Sin embargo, todo depende de una buena higiene bucal. El chocolate no es un alimento. Al conseguirse en el mercado junto a otras golosinas muchos consumidores no lo consideran un alimento ignorando el hecho de que es un producto derivado del cacao el cual contiene un alto valor nutricional por las vitaminas, minerales, proteínas y energía que aporta a la salud y son estos componentes lo que lo convertían no solo en un alimento sino en un súper alimento. Realidades Previene el envejecimiento prematuro El cacao tiene un gran poder antioxidante, muy beneficioso para combatir el paso del tiempo. Eso sí, para que el chocolate sea un auténtico elixir de juventud tiene que contener un alto porcentaje de cacao, ya que así contendrá menos leche y azúcares y, como consecuencia, menos calorías. Si se trata de chocolate orgánico y biodinámico, libre de fertilizantes sintéticos, herbicidas o pesticidas y sostenible, Chocolate Valle Canoabo cumple estos criterios. Nuestras barras de chocolate son biodinámicas y orgánicas y contienen, como mínimo, un 60% de cacao. Ideal para luchar contra el dolor menstrual o el cansancio muscular Durante el periodo no es extraño que algunas mujeres sientan la necesidad de tomar chocolate. Esta reacción sabia del metabolismo femenino se explica si tenemos en cuenta que este alimento relaja los músculos; y, así, alivia el dolor y el malestar durante el período
menstrual. Además, da fuerza y energía. El chocolate aporta magnesio, lo que lo convierte en un complemento ideal para deportistas, gracias a sus valores nutricionales; ya que fortalece los músculos y aporta energía constante que favorece la actividad física. El chocolate es estimulante, energizante y saciante El chocolate está compuesto por varias sustancias y entre ellas están la cafeína y la teobromina, que se caracterizan por estimular el sistema nervioso central. Esto explicaría porque cuando comemos chocolate nos sentimos (temporalmente) más enérgicos. También, las calorías que aporta el chocolate negro tardan más en digerirse, lo que activa el metabolismo y produce energía que podemos utilizar para realizar nuestras actividades cotidianas, incluyendo la actividad física. El chocolate contribuye a la salud del corazón El chocolate negro puede contribuir a reducir el colesterol “malo” o lipoproteínas de baja densidad (LDL por sus siglas en inglés), a la vez que incrementa el colesterol “bueno” o lipoproteínas de alta densidad (HDL por sus siglas en inglés). Además, puede ayudar a controlar la presión arterial, ya que es rico en polifenoles, que son sustancias con poder vasodilatador, antiinflamatorio y antitrombótico, favoreciendo también, la circulación sanguínea y contribuyendo a reducir las enfermedades cardiovasculares. Levanta el ánimo Por último, el chocolate negro es un superalimento que disminuye el estrés debido a su vasto contenido de sales minerales, vitaminas y antioxidantes. Incluso, contiene triptófano, un aminoácido que utiliza el cerebro para producir serotonina, conocida como la “hormona de la felicidad”. De hecho, existe la creencia popular de que cuando una persona está triste, desanimada o estresada, se le recomienda consumir una pieza de chocolate, por lo tanto, si alguna vez te sientes con los ánimos por el suelo, intenta comer un poco de chocolate negro. Fermentación del Cacao La fermentación inicia inmediatamente después de sacar los granos de las mazorcas del cacao. Esto aumenta a medida que se inoculan con una variedad de microorganismos de la
Esta norma Venezolana tiene como finalidad establecer los requisitos que debe cumplir los granos de cacao, para ser considerado materia prima acta para la elaboración de derivados del cacao destinado al consumo humano. COVENIN 52:1999 2da revisión. Chocolate Esta norma Venezolana tiene como finalidad establecer las características de identidad y los requisitos que debe cumplir el producto denominado chocolate destinado al consumo humano. COVENIN 442:2016 2da revisión. Granos de Cacao, prueba de corte Esta norma Venezolana tiene como finalidad especificar el método de ensayo para determinar la calidad de los granos de cacao mediante prueba de corte. COVENIN 1339:1995 1era revisión. Granos de Cacao, toma de muestra Esta norma Venezolana tiene como finalidad especificar las condiciones generales relacionadas con el muestreo para la determinación de la calidad de los granos de cacao, tanto empacados en saco como a granel. COVENIN 1479:1998. 2da revisión. Cacao en Polvo Esta norma Venezolana tiene como finalidad establecer los requisitos que debe cumplir el producto alimenticio denominado cacao en polvo natural y tratado empleado como ingrediente en la fabricación de productos de cacao destinado al consumo humano. COVENIN 1480:1998. 2da revisión. Cacao en Polvo Esta norma Venezolana tiene como finalidad establecer los requisitos que debe cumplir el producto alimenticio denominado licor de cacao (masa o pasta de cacao) natural y tratado empleado como ingrediente en la fabricación de chocolate u otro productos de cacao destinado al consumo humano.
COVENIN 3585:2000. Análogo de Chocolate Esta norma Venezolana tiene como finalidad establecer las características de identidad y los requisitos que debe cumplir el producto alimenticio denominado análogo del chocolate destinado al consumo humano. Prueba de corte La prueba de corte es el análisis más utilizado para controlar y reportar la calidad de grano seco. Como su nombre lo indica, consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón, para determinar los posibles defectos que puedan presentar así como el grado de fermentación. De acuerdo a COVENIN 1339:95, la muestra final del lote obtenida se mezcla de forma homogénea y se divide varias veces por el método de cuarteo hasta obtener una unidad de muestra de 300 granos de cacao y se desechan los sobrantes, sin embargo otras normativas sugieren dividir varias veces por el método de cuarteo hasta obtener una unidad de muestra de 100 granos de cacao la cual debe pesarse. Estos 100 granos deben abrirse o cortarse longitudinalmente de tal manera que exponga la máxima superficie interna en cada mitad de ellos. Examinar visualmente cada mitad del grano obtenido. En caso de requerir una inspección más detallada, hacer uso del microscopio estereoscópico. Se debe contar separadamente cada tipo de defecto en el grano, como aquellos que estén mohosos, infectados por insectos, germinados, planos, pizarrosos u otros defectos. Si la norma agrupa varios defectos en una sola categoría, cuando un grano tenga más de un defecto, solo debe contarse uno de ellos y este debe ser el que aparezca primero en la lista, expresados en orden decreciente de la gravedad del defecto. El resultado de cada tipo de defecto en la prueba se expresa como porcentaje de los 100 granos examinados (en algunos casos para hacer más rápido la prueba solo se utilizan 50
