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Instituto Tecnológico Superior de
Coatzacoalcos
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
Nombre del Alumno: Morales Miguel Luz Elena Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s) GENERALIDADES DEL METABOLISMO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Nombre de la Asignatura: CIENCIA Y TEC DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Periodo: AGO – DIC 2021 _ No. Control: 18080253 Semestre: 7 Grupo: A Nombre del Docente: SOLANO SILVA ING. GUSTAVO Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s) Coatzacoalcos, Ver. A 21 de Noviembre de 2021
Es cuando el fruto está en un estado adecuado para su consumo en fresco o procesamiento industrial con todas las características organolépticas (sabor, textura, color, aroma, composición nutricional, entre otras). La maduración de consumo es difícilmente alterada, ya que es irreversible. Cambios composicionales: Durante su desarrollo y maduración, las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo. Desarrollo del color: Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo. Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido al hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares. Su sabor pasa de ser ácido a ser más dulce, debido a que su pH se eleva cuando madura. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas. Cambios en firmeza: Por lo general, la textura de las frutas cambia debido al hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se vuelven blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo postcosecha.
El concepto de madurez fisiológica hace referencia al momento del proceso de maduración en que la fruta ha llegado a su máximo desarrollo y, por lo tanto, puede consumirse con todas las garantías. Hay que tener en cuenta que la calidad de los frutos depende de cuál es su estado en el momento del corte o recolección, así como de su manejo en todo el proceso de postcosecha. La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada con la completa madurez de la fruta. Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual esta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas climatéricas (como el plátano) y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en poscosecha. Las frutas noclimatéricas (como los cítricos) no maduran para consumo después que se separan de la planta.
En las etapas finales del crecimiento y el desarrollo, ocurre el proceso de maduración y los cambios del fruto incluyen:
- la modificación del color a través de la alteración en el contenido de clorofilas, carotenoides y la acumulación de los flavonoides.
- la modificación de la textura vía alteración del turgor celular y de la estructura de la pared celular y por el metabolismo.
- la modificación de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos volátiles que afectan la calidad nutricional, el sabor y el aroma del fruto. Modificación del aroma. El aroma es una mezcla compleja de un amplio rango de compuestos. Los compuestos volátiles del aroma contribuyen decisivamente a la calidad sensorial de los frutos.Las clases más importantes de compuestos que confieren olor son los monoterpenos, sesquiterpenos y compuestos derivados de lípidos, azúcares y aminoácidos. Los pasos tanto inicial como final de las rutas biosintéticas son puntos importantes de regulación transcripcional para la producción del aroma. Durante la senescencia la síntesis de carbohidratos cesa y tiene lugar la degradación de las proteínas, clorofilas, lípidos y ácidos nucleicos, que requiere la síntesis de enzimas hidrolíticas, así como la síntesis de carotenoides y de compuestos antioxidantes. Dichas enzimas son sintetizadas a partir de la activación de genes que las codifican; así como también, todos los cambios bioquímicos y fisiológicos que tienen lugar durante esta etapa son promovidos por la expresión coordinada de genes relacionados con la maduración del fruto.
- aumento en la susceptibilidad al ataque de patógenos oportunistas que están asociados a la pérdida de integridad de la pared celular.
El etileno regula la maduración y senescencia de productos agrícolas a nivel molecular, bioquímico y fisiológico, debido a que estimula la expresión de genes que codifican para las enzimas relacionadas con los cambios durante la maduración y/o senescencia. El etileno tiene un papel doble en la poscosecha, por un lado ocasiona que los frutos adquieran características organolépticas óptimas para su consumo, pero también es responsable de la senescencia de los tejidos, generando efectos desfavorables en la calidad. Se demostró que la fruta genera una enorme cantidad de etileno al madurar y que el aumento en la producción de este gas va acompañado de un aumento similar en la tasa de respiración de la fruta (medido como la cantidad de CO2 expulsado). A este fenómeno se denominó climaterio. El etileno se une al receptor de membrana ETR1, una molécula cuya actividad normal interfiere con una “cascada de reacciones” que tiene como producto final la producción de etileno. Cuando el etileno se une a este receptor, la acción de la ETR1 es inhibida y se desencadena otra cascada de reacciones que conduce a la lectura de las porciones del mapa genético de la célula, o ADN cromosómico, responsables en último término de la acción del etileno. Las nuevas moléculas de ARN mensajero sintetizadas se unen a “polirribosomas” para crear polipéptidos, que se ensamblan para formar las enzimas que intervendrán en respuesta inducida por el etileno, incluida la maduración. El etileno es un gas que la mayoría de las plantas puede producir por medio de sus hojas, tallos y frutos. Su principal función es madurar las frutas, pero también estimular las enzimas que ayudarán a la germinación de las semillas.
Función del etileno producido por las frutas.
seleccionar las uvas de mejor calidad. El viticultor vacía de racimos la vid y los deja caer a los pies de la misma, contribuyendo a su abono natural. Septiembre – Octubre: Vendimia (fase de maduración) Para saber si la uva está lista para ser vendimiada, el enólogo analiza y cata a diario la uva para valorar si cumple los niveles de acidez y azúcar deseados. En esta época, si venimos controlando tanto plagas como enfermedades durante todo el ciclo vegetativo del a vid anterior, normalmente no suelen haber problemas fitosanitarios. La principal complicación en esta época es la BOTRYTIS. Una enfermedad que pudre la uva en el caso de haber humedades si hay precipitaciones. Hay que estar atentos los años complicados y, en caso de aparición, cosechar la uva cuanto antes. Cuando se da el visto bueno, se da oficialmente por iniciada la vendimia. Un proceso muy laborioso, especialmente si se lleva a cabo de forma manual, donde interviene un numeroso equipo de recolectores. Son los responsables de transportar las uvas hasta las tolvas – o recipientes metálicos de recepción de uva ubicados a la entrada de la bodega– para poder iniciar el proceso de elaboración del vino: despalillado, prensado (antes de la fermentación en los blancos y rosados y después de la fermentación en los tintos), remontado (en los tintos), fermentación, envejecimiento (en vinos de crianza ), tratamientos previos al embotellado y embotellado. Noviembre – Diciembre: Caída de la hoja (fase de reposo) Paralelamente al trabajo en bodega, justo cuando las hojas de la viña empiezan a cambiar de color con la llegada del otoño, se empieza de nuevo la poda, trabajo que se extenderá durante los próximos meses. En esta fase del cliclo de la vid también se alimenta la planta con abonos ecológicos de origen animal (compost), garantizando así el reposo adecuado de la viña y también se aplica azufre para combatir esporas de mildiu.
Enero – Febrero: Poda y plantación (fase de reposo) Durante el invierno, la viña deja una estampa llena de troncos sin floración. El viñedo aparece sin hojas ya que sólo así podrá soportar las bajas temperaturas y las condiciones atmosféricas adversas. Durante este periodo, la cepa es un tronco pelado sin brotes ni parte vegetal. Durante estos meses, se continuarán podando las vides, con el objetivo de prepararlas para la germinación y cultivo que se reiniciará durante la primavera. Esta etapa del ciclo de le vid es vital para asegurar la calidad del fruto ya que cada cepa requiere de un cuidado personalizado. A finales de febrero, asimismo, se iniciará el proceso de plantación de las nuevas vides. Marzo – Abril: Inflorescencia (fase de crecimiento) El ciclo de la vid empieza con trabajo intenso y abnegado. Durante el mes de marzo, las viñas se encuentran en estado de reposo invernal. A mediados de mes, empieza el movimiento de la savia en las variedades de brotación temprana. A principios de abril, el viticultor debe limpiar las hierbas de las viñas, atar los sarmientos y seleccionar cuáles se dejarán crecer para dar vida a los nuevos racimos.
SEMBRAR LICHI:
Remojar las semillas en agua por 3 días, asegurándote de reemplazar el agua cada día. Que tiempo en cualquier punto, las semillas empezarán a dividirse. Esto significa que la semilla está lista para germinar. Llenar los contenedores de plántulas, pequeños vasos plástico, o incluso cáscaras de huevo con tierra. Colocar una semilla de lichi en cada vaso o contenedor alrededor de 3-4 pulgadas profundo, y cubre con tierra. Mantener la tierra húmeda todo el tiempo. Después de 3-4 semanas, la plántula crecerá alrededor de 3-4 pulgadas de alto y empezará a desarrollar hojas verdes. TRANSPLANTAR Después de 3-6 semanas, una vez que la semilla de lichi haya germinado, es tiempo de transplantarla a una maceta más grande. Elegir una maceta o contenedor del tamaño de 3 galones que tenga buenos hoyos de drenaje. Llenar la maceta con tierra para sembrar regular y siembra tus plántulas. Regar regularmente, y mantén la tierra húmeda. Después de alrededor un año, replantar el árbol de lichi a una maceta del tamaño de 7 galones. El siguiente año, mover el árbol a una maceta del tamaño de 15 galones.
El año después de este, replantar en una maceta del tamaño de 25 galones. Después de esto, se puede sembrar el árbol de lichi directamente en el suelo. CUIDADO: Durante el primer o el segundo año del árbol de lichi, necesita ser protegido del viento y necesita acostumbrarse al sol despacio. Regar regularmente, asegurándote que la tierra esté húmeda. No fertilizar en el primer año del árbol. Una vez que el árbol esté listo para ser sembrado en el suelo, elegir un lugar que tenga sol completo. Solo fertilizar utilizando materia orgánica, ya que los Lichis son susceptibles de que se pudran sus raíces. COSECHA LICHIS: Estará lista para cosechar en cualquier momento de este 5-25 años dependiendo de numerosos factores como la variedad del árbol, el clima, la calidad de la tierra, la cantidad de sol, y la calidad de la semilla. Los lichis cambian de tono durante el proceso de maduración de rojo rosado a rojo amarronado. Se recolectan una vez maduros y se pueden comer directamente. Cuanto más claro es su color, más fresco es. El lichi fresco tiene la piel elástica, el lichi viejo tiene la piel crujiente.
Clima. Principalmente se adapta a climas templados con periodos de invierno definidos (5 a 20 °C), ya que mientras la temperatura alta influye en la fotosíntesis y el crecimiento, la temperatura baja está relacionada con el proceso de floración, el cual requiere de 700 a 1,200 horas de frio durante épocas de invierno. Suelo. Se recomiendan suelos profundos, fértiles y con buen drenaje, ya que es una planta muy sensible a la asfixia radicular. Poda. La poda en frambuesa tiene distintas finalidades, entre estas: sanitarias, estructurales, reproductivas y de cosecha. Las actividades se dividen por la temporada en que son efectuadas: invierno y verano. Nutrición. La absorción de nutrientes por la planta es de suma importancia para que pueda crear todas las estructuras vegetativas y reproductivas necesarias para producir los frutos. La recolección se debe efectuar desprendiendo el conjunto de drupelas del receptáculo en las primeras horas del día para evitar altas temperaturas que puedan deshidratar el fruto, además tomar en cuenta la coloración del fruto para elegir el momento adecuado de cosecha. La frambuesa se debe cosechar madura o casi madura, ya que no sigue madurando después de la cosecha. Inmediatamente después de la cosecha se debe mantener en la sombra y nunca bajo el sol, y el proceso de enfriamiento y refrigeración se debe llevar a cabo lo más rápido posible, ya que un retraso de una hora en refrigeración puede significar una pérdida de un día de vida útil de la fruta. Cabe destacar que la frambuesa es una frutilla muy perecedera y se caracteriza por una vida muy corta (2 - 5 días) después de la cosecha en condiciones óptimas de manejo.
Condiciones ideales del suelo — Los cerezos necesitan un suelo profundo, suelto y ligeramente ácido Requisitos de iluminación — Todas las variedades de cerezos necesitan un mínimo de seis horas de pleno sol. Se recomienda de 8 a 10 horas de pleno sol Necesidades hídricas — Después de plantar el árbol, proporcione 1 galón de agua al día durante las primeras tres semanas. Durante las próximas dos semanas, reduzca el agua a 1 galón cada dos días. Después, proporcione 1 galón de agua a la semana. aproximadamente. Puede medir las necesidades hídricas del árbol al vigilar de cerca las cerezas cuando comienzan a madurar. Las cerezas son frutos no climatéricos, por eso deben cosecharse una vez que alcanzan las características organolépticas deseadas. A medida que la cereza madura en la planta, aumenta el contenido de sólidos solubles, el calibre y el color. La acidez disminuye y en menor medida lo hace la firmeza. Los índices más adecuados para definir el momento de cosecha son el contenido de sólidos solubles (azúcares) y el color de la epidermis. Existen diferencias entre cultivares, que deben ser tenidas en cuenta.
Fruto: Los primeros meses son más productivos y la fruta es de mejor calidad por su tamaño y uniformidad. La cosecha dura por lo general de 5 a 6 meses. Debido a que es altamente perecedera, se cosecha cada tres días y debe manejarse con mucho cuidado. Se ha visto que la planta ha tenido una vida productiva de tres años, con la fertilización desarrollada. Primero se seleccionan los frutos de forma visual basándose en: el tamaño del fruto, coloración, y aroma principalmente. Los frutos se les deja el pedúnculo (tallo) con longitud de 5 a 6 mm y se coloca sin tocarlos en charolas de plástico. Cualquier inspección, debe hacerse solo tomando el pedúnculo. Una fruta de fresa cosechada en plena maduración y mantenida a temperatura ambiente, se deteriora en un 80% en solo 8 horas por lo que las cajas se llevan inmediatamente a un cuarto frío. Lo anterior mejorará la vida de anaquel y apariencia de las frutas por las siguientes 72 horas, haciéndolo más durable y manteniendo sus características de una fruta apetecible.
Suelo: el laboreo mínimo, que consiste en la realización de una labor muy superficial para romper la costra, siendo el más recomendado actualmente, ya que evita los problemas anteriormente mencionados. Riego : el 95% del olivar se cultiva en secano, pero los rendimientos aumentan con el riego, ya que por debajo de los 800 mm de precipitación la irrigación se hace necesaria, siendo el sistema más adecuado el riego localizado por goteo a razón de 1800 - 1900 litros por árbol y año. Poda: la formación se realizaba a 3-4 patas, mientras que actualmente se tiende a un solo tronco en vaso. La poda de regeneración se realiza de forma bianual, siendo desaconsejables las podas severas. Cosecha: La maduración de la aceituna comprende una serie de cambios relativos a su compacidad, color, contenido en azúcares, ácidos orgánicos y factores gustativos que la hacen comestible, independientemente de la abscisión o recolección. Esto es el resultado de una compleja combinación de rutas fisiológicas y bioquímicas, con un elevado componente genético, que además puede ser influenciada por las condiciones climáticas y de cultivo
