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Este documento proporciona información detallada sobre la procedencia, maduración, conservación y cocinado de la carne de res en méxico. Se explora la cadena de producción, desde la cría de ganado hasta el consumo final, incluyendo aspectos como la higiene, la refrigeración, los métodos de conservación y las diferentes formas de cocinado. El documento también aborda la importancia de la carne en una dieta sana y equilibrada, así como los problemas de calidad que pueden surgir en la carne.
Tipo: Esquemas y mapas conceptuales
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Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. INIFAP Ajuchitlán, Colón, Querétaro Septiembre de 2012 Folleto técnico No. 15 (^) ISBN: 978-607-425-855-
DIRECTORIO INSTITUCIONAL SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN
LIC. FRANCISCO JAVIER MAYORGA CASTAÑEDA Secretario
MSc. MARIANO RUIZ-FUNES MACEDO Subsecretario de Agricultura
ING. IGNACIO RIVERA RODRÍGUEZ Subsecretario de Desarrollo Rural
ING. ERNESTO FERNÁNDEZ ARIAS Subsecretario de Alimentación y Competitividad
MSc. JESÚS ANTONIO BERUMEN PRECIADO Oficial Mayor
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS Director General
DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERA Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación
MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZ Coordinador de Planeación y Desarrollo
LIC. MARCIAL A. GARCÍA MORTEO Coordinador de Administración y Sistemas
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA Y MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA Director
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
Progreso No. 5 Barrio de Santa Catarina Delegación Coyoacán México D. F. C. P. 04010 Teléfono (55) 3871- www.inifap.gob.mx
ISBN: 978-607-425-855-
Primera Edición Septiembre 2012
No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito a la Institución.
Carne de Res Mexicana
1. PROCEDENCIA DE LA CARNE QUE COMEMOS EN MÉXICO
En México, la producción de bovinos de carne se desarrolla en todo el país, siendo los Estados del sureste (Veracruz, Tabasco, Chiapas, entre otros) como los principales productores de becerros. Posteriormente, los becerros son desarrollados y engordados en el resto del país (principalmente Jalisco, Culiacán, Sinaloa, entre otros). Las etapas iniciales de la PRODUCCIÓN comienzan con la etapa reproductiva de los animales (se cruzan ya sea con monta natural o inseminación artificial para que después de 9 meses de gestación nazca el becerro). Durante la etapa de la CRIANZA (lactancia), los terneros se alimentan de la leche de la madre hasta un período de entre 3 a 7 meses de edad. El DESARROLLO de los animales comienza después del destete, y se basa fundamentalmente en que el animal tenga una buena alimentación para que su esqueleto sea grande y resistente para contener mucha carne. La alimentación y cuidado de los animales en esta etapa son fundamentales para poder obtener buenos rendimientos (mucha carne). Durante la FINALIZACIÓN, los animales de alrededor de 13 meses son alimentados con dietas a base de granos por aproximadamente 70 a 90 días en el sur del país y hasta 130 a 150 días en el norte. Esta finalización tiene como objetivo que el animal gane mucho peso antes de su faenado y pueda depositar algo de grasa.
Figura 2. Ganado Bos Taurus
Figura 3. Ganado Bos indicus
Una vez que los animales han alcanzado un peso de aproximadamente 500 kg, son llevados a la planta de faenado (también llamada rastro o planta de beneficio) para su procesado y en muchos casos iniciarse el corte. En México hay dos tipos de faenas bien diferenciadas según sus características sanitarias. Hay carne que se obtiene de la faena municipal y otra que proviene de la faena en rastros Tipo Inspección Federal (TIF).
Los sistemas regulatorios que rigen al sistema municipal, y en consecuencia a las medidas sanitarias y de bienestar animal, son por completo diferentes de los del sistema TIF. En México, el 52% del ganado bovino se faena en rastros municipales y sólo el 48% en plantas TIF.
Figura 4. Rastro TIF
La canal se corta dependiendo del mercado al que se dirija, ya sea para cortes mexicanos o americanos. De cada parte del animal se obtienen cortes que varían mucho en su suavidad, jugosidad y precio, por ejemplo del cuarto trasero podemos obtener pulpa blanca, pulpa negra, cuete, contracara, entre otros; mientras que del cuarto delantero se obtiene el diezmillo, costillas, y espaldilla entre otros.
Figura 6. Algunos cortes de res
En los rastros TIF la carne se debe enfriar hasta por un lapso de 36 horas, para luego venderse en canal o cortes a carnicerías, o bien continuar un proceso hasta terminar envasada, normalmente al alto vacío, y se mantiene bajo refrigeración durante todo el recorrido hasta el destino final. Todo esto, evidentemente ayuda a mantener la higiene de la carne, permitiendo que llegue al consumidor en óptimas condiciones.
Desafortunadamente en México no todos los rastros entregan la carne refrigerada, por lo que en muchos lados la carne se transporta, corta y expende a temperatura ambiente. Esto reduce sustancialmente la seguridad alimentaria de la carne. A este proceso se le llama de “carne caliente”. En muchas partes del mundo está prohibido este proceso, pero en México se conserva por tradición, ignorancia o incluso por falta de capacidad para enfriar la carne. Solo en el Estado de Nuevo León, se prohíbe y sanciona la venta de carne caliente.
2.1 Maduración de la carne La carne normalmente se debe madurar para que se ablande y mejore el sabor. Para que la maduración ocurra de forma natural, la carne debe de permanecer en refrigeración y empacada al vacío un mínimo de 7 días a partir desde que el animal se faenó. Al momento de la muerte, las proteínas de la carne se comienzan a romper, así, mientras más ruptura, más suavidad. Experimentos hechos en la UNAM por el equipo de Ciencia de la Carne han observado que el tiempo ideal para madurar la carne de bovino mexicana típica es de 7 días; sin embargo, en tiendas y restaurantes de lujo, carne importada o de
El valor más importante de la carne radica en que es un alimento muy nutritivo, cuya ingesta es recomendada para tener una dieta equilibrada y saludable. La carne provee aminoácidos esenciales en cantidades que se consideran muy adecuadas para promover la salud y prevenir enfermedades. Además, la carne tiene vitaminas, minerales y ácidos grasos de gran importancia para el adecuado funcionamiento del organismo.
La proteína animal nos ayuda a reducir la ingesta de carbohidratos y a mantener nuestro peso corporal estable, es por esto que mientras la ingesta de excesos de carbohidratos y harinas se asocia con sobrepeso y diabetes, el consumo de carne no se ha podido asociar hasta la fecha con estas enfermedades. Cabe mencionar que el consumo de cárnicos en países donde su población es longeva, es muy superior al consumo de cárnicos en México.
Hoy sabemos que las grasas animales (particularmente el ácido linoleico conjugado y el alfa linolénico) protegen a nuestro cuerpo al brindarle ácidos grasos esenciales para el adecuado mantenimiento de la piel, para la activación del sistema inmune, la prevención del cáncer y en general la promoción de la salud. Además, la proteína de la carne permite que mantengamos la masa y el tono muscular.
En México, la cantidad de carne que se obtiene de un animal, es el aspecto más importante pues le confiere el valor económico; sin embargo, cada día hay más demanda de que esa carne sea además de buena calidad, es decir que sea suave, sabrosa y de buen color. En este sentido, es relevante la educación y participación de los consumidores, quienes son los únicos que pueden exigir mayor calidad, y finalmente decidir cuál carne es la que compran. En general, el aporte nutrimental (aminoácidos, vitaminas, minerales, ácidos grasos, etc.) de los diferentes tipos de carne (pollo, cerdo y res) es muy similar. En la Gráfica 1 podemos apreciar que no hay diferencias relevantes en el aporte de aminoácidos por las tres especies cárnicas. Por otro lado, cuando se compara la carne cruda con la cocinada, no existen pérdidas existe pérdidas de vitaminas o aminoácidos (Gráficos 2 y 3).
Gráfica 1. Aporte de aminoácidos en tres diferentes especies cárnicas
Debido a la voracidad de algunos comercializadores de carne, quienes buscan mayores ingresos, algunos productores de ganado utilizan fármacos como el clembuterol en el alimento de los animales para aumentar el rendimiento de carne en las canales. La utilización de este fármaco ha provocado que haya intoxicaciones en la gente que consume esta carne. El clembuterol es un fármaco prohibido en México y otros muchos países para la alimentación animal por sus efectos colaterales en los humanos. En la carne se provoca una mayor retención de agua cuando está cruda, a costa de una menor cantidad de grasa y una mayor dureza. La producción de animales alimentados con clembuterol y su comercialización son delitos que pueden implicar la cárcel para los que lo realizan.
4. EL CUIDADO DE LA CARNE HASTA QUE LA CONSUMIMOS
La carne, al ser un alimento tan rico en nutrientes, es muy fácil que se contamine con microbios. Es por esto que la higiene y la refrigeración en la carne cobran mayor relevancia al ser los dos aspectos más importantes que tenemos para poder controlar los microorganismos.
Los microbios que atacan a la carne están en todos lados como en el aire, mesas, suelos, utensilios, manos, entre otros. Las fuentes de contaminación más importantes son el proceso de faenado y la manipulación posterior de la carne por parte de los operarios.
El humano es el principal medio de transmisión de microorganismos, por lo que se debe cuidar que la carne que nos vamos a comer haya sido manipulada adecuadamente.
El músculo del animal es estéril por naturaleza, pero los procesos de manipulación a los que es sometido llegan a contaminarlo, principalmente en las superficies externas. Por lo tanto, para que la carne se mantenga limpia y dure sin descomponerse, hay dos aspectos fundamentales que debemos de observar: HIGIENE y TEMPERATURA BAJA.
Como se mencionó, la carne es altamente susceptible a ser atacada por los microbios gracias a su riqueza en nutrientes, por lo que el cuidado de la misma recae en todos aquellos que en algún momento la manipulan. En México, la Secretaría de Agricultura (a través de su Dirección de Inocuidad Alimentaria) y la Secretaría de Salud, han publicado varios manuales sobre las BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD (conocidas como BPHS) que se han de observar para el cuidado de la carne. Las BPHS son los requisitos sanitarios y de procesamiento mínimos para garantizar la producción de alimentos sanos e inocuos. Son cinco áreas importantes a tener en cuenta para poder manejar las BPHS en una empresa de alimentos, como podría ser la industria cárnica o nuestra propia cocina (personal, instalaciones, equipo, proceso, y limpieza y desinfección).
Figura 8. Ejemplo del uniforme básico para conservar Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad en la industria cárnica
II. Instalaciones físicas. El principal cuidado de las instalaciones físicas es su aislamiento de la parte exterior para que no puedan entrar moscas, roedores ni otros animales, así como polvo o tierra que puedan contaminar el lugar y la carne.
Figura 9. Ejemplo de instalaciones físicas limpias en la industria cárnica
Los pisos deben ser a prueba de roedores, anti- derrapantes, fáciles de limpiar y con buen drenaje. Las paredes y pisos deberán tener superficie lisa y recubiertos con loseta y azulejo, mientras que las zonas superiores deberán estar pintadas con pinturas especiales para la industria alimentaria. Las ventanas deben evitar la acumulación de suciedad, poder abrirse fácilmente y que tengan mosquitero.
En las instalaciones debe haber baños con papel, lavamanos, jabón, jabonera, desinfectante, secador de manos y grifos de accionamiento no manual.
