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Bromatología:
Unidad 1: Introducción
Materia prima Animal Vegetal Fungi / bacteria Económicas y regionales Bien estar animal, bioetica, producción organica Industria Nutriente o Macro aporte balanceado o Micro biodisponibilidad Procesos tecnológicos verde Aditivos o Naturales o Sintetizados Meta nutricionales, mal nutrición Costos, industrias, trabajo Economía circular, desperdicio cero Producto final Legislación Conservación o Envase o Ready to eat o Vida útil Prolongada Estacionalidad Aceptabilidad o Textura o Aroma o Sabor o Color Precio final, puntos de venta, logística. Bromatología ciencia que trata de los alimentos. o Abarca Legislación Composición de los alimentos Propiedades organopelicas o Propiedades, determinaciones, alteraciones Macronutrientes Micronutrientes
trata de la composición y propiedad de los alimentos y los cambios físico-quimicos que sufren en manipulación, proceso y almacenamiento. Alimento Toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina al consumo humano. No cosméticos, ni tabaco y medicamentos. Alimento normal No contenga sustancias no autorizadas Agregados que alteren y no respeten los rotulos No engañar con signos o dibujos que vayan en contra de la naturaleza del alimento. Inocuidad ausencia del daño ( no genera ETA) Ausencia de contaminante quimico Ausencia de contaminante físico Ausencia de contaminante biológico Calidad Intrínseca: Valor nutritivo Prop. organopelicas Envase y presentación Modo de preparación Extrínseca: Lo que el consumidor espera Cadencia productiva Ética Economía regional Comercialización Resultado : satisfacción del consumidor y la residencia en la compra Métodos analíticos Determinación de propiedades físico-químicas, nutricionales y sensoriales de los alimentos Determina: Composición centesimal Composición biológica Valor nutricional Presencia de contaminantes químicos y biológicos Detector de adulteraciones Vida útil Reacciones de alteración no vida útil pierde inocuidad y calidad Características de métodos analíticos exactitud: proximidad entre el resultado de una medición y el valor verdadero de lo analizado precisión: proximidad entre los resultados obtenidos, depende de la distribución de los resultados sin estar relacionados con el valor verdadero.
A. Preparación de la muestra maximizar la homogenización de la muestra. El método de homogenización va a depender del tipo de alimento. B. Análisis Mediciones cuantitativas aquellas que registran características, actitud etc Mediciones cuantitativas números expresados en dimensiones, capacidades etc. A. Informe de resultados resultados deben informarse en unidades especificas para el parámetro dosado en el alimento. Sobre el total de la muestra, sobre la porción comestible y siempre se indica la técnica.
Unidad 2: legislación
ANMAT administración nacional de medicamentos, alimentos y técnicas medicas. Ejecuta la política que dicte el gobierno nacional en materia de sanidad y calidad de aquellos productos que esten bajo su exclusiva competencia y de asegurar el cumplimento del CAA. Adoptar los mecanismos necesarios que permitan impulsar la puesta en funcionamiento de la base única de datos de establecimientos y productos alimenticios INAL instituto nacional de alimentos CONAL comisión nacional de alimentos Organismo técnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del sistema nacional de control de aliementos. SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS Dec 815/ Objetivo de asegurar el fiel cumplimiento del CAA. Integración y ámbito de aplicación. Creado el 28/07/ SENASA servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria. Verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia Control de trafico federa y de las importaciones y exportaciones de los productos, subproductos y derivados de origen animal y vegetal. Codex alimentarius Soporte de la FAO y la OMS Finalidad : proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. Mas alto organismo internacional intergubernamental, abierto a todos los países Mercosur
Argentina, Paraguay, Brasil, Uruguay
Venezuela, suspendida
Bolivia, en proceso
CAA
Objetivo : asegurar el cumplimiento del CAA Alcance : aplicación en todo el territorio de la republica argentina Integrado por: CONAL, SENASA, ANMAT Ministerio de salud y desarrollo social y ministerio de agricultura, ganadería y pesaca mantienen actualizados normativas del CAA. Esla normativa fundamental del sistema nacional del control de alimentos CONAL 5 miebros:
Articulo 21 del CAA Persona que este involucrada con alimentos o en establecimientos que elaboren, almacenen, transporten, o comercialicen alimentos deben tener el carnet de manipulador de alimentos por la autoridad sanitaria. La persona debe estar en condiciones y rendir el curso de capacitación en manipulación segura de alimentos. El carnet es persona e intransferible. Rotulo de alimentos envasados : Rotulacion todo inscripto, imagen o toda materia descriptiva o grafica que se haya escrito, impreso, marcado en relieve o adherido al envase del alimento. OBJETIVO: informar al consumidor Información obligatoria
1. Denominacion de venta: es el nombre especifico que indica la verdadera naturaleza y las características del alimento 2. Lista de ingredientes: se debe informar todos los ingredientes utilizados en orden decreciente según el peso inicial. Excepto : azúcar, harina, vino, Etc. Aclarar si el alimento es elaborado. Adivitos se declaran, agua se declara, solo si no se evapora luego del cocinado. 3. Contenido neto: establece el reglamento técnico del mercosur. Diferencia de envase y volúmenes real del producto no puede existir una diferencia mayor al 10% en envase cerrado u opacos y el 5% en envases transparentes. 4. Identificación de origen : nombre o razón social y dirección del importador, cuando corresponda, país de origen y localidad, numero de registro o código de identificación de establecimiento. 5. Identificacion de lote : identificación del lote al que pertenece 6. Fecha de duración : dia y mes para producto <3M mes y año para >3M 7. Preparacion e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda: instrucciones sobre modo de preparación, hidratación, decongelacion y/o tratamiento para el consumo correcto. Alimentos que se importen o exporten deben ajustarse a las normas del CAA Idioma oficial del país de consumo RNE (registro nacional de establecimiento) identificación de la autorización sanitaria que otorga la autoridad sanitaria jurisdiccional competente a toda persona física, firma comercial, establecimiento o fabrica de alimentos acorde a las actividades para las cuales fueron habilitados. RNPA certificado que las autoridades sanitarias o el INAl otorgan, para cada producto, a una empresa productora, elaborada, fraccionada, importada o exportada de productos alimentarios o suplementos para que se puedan comercializar, circular y expandirse por todo el territorio.
Alergenos son sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos susceptibles, deben ser declarados a continuación de la lista de ingredientes del rotulo. ARTICULO 235 SEPTIMO. G8 Crustaceos y derivados Huevos y derivados Pescado Mani Soja Leche Frutos secos Dióxido de azufre Rotulo nutricional Exceptuado: bebidas alcohólicas, aditivos alimentarios, agua mineral, especias, sal, café,te frutas, vegetales. Cantidades: Deben ser las correspondientes al almiento tal como se ofrece al consumidor o %VD : del valor energético que aporta cada nutriente en la porción según loa valores dietarios de referencia nutricional y de IDR o Unidades: Valor energético : kcals y kj CH, G, P , F : g Sodio y colestero : mg “No contiene” o “cero” : v.e. <4, ch <0,5, p < o,5, gt < o,5, gs < 0,2, gtrans < 0,2, fibra < 0,5, soidio <5mg Nutriente cualquier sustancia química que componga un alimento que proporcione energía y/o sea necesaria o contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y la vida INC cualquier expresión y/o representación que afirme sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares en relación a sus contenidos. -no puede tener INC, la sal, café, aditivos, alcohol, vinagre, especias. Tipos de INC o Absolutos : bajo, no contiene, alto contenido, fuente, muy bajo, sin aditivo. o Comparativo : reducido, aumentado, light. O% Alimentos de régimen dietéticos Destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentos de determinado grupo poblacional G grupos a) Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias especificas de determinados grupos de personas sanas Fortificados proporción de macro y micronutrientes son superior a la del contenido natural medio del ambiente
Información sobre el porcentaje de energía y nutrientes que aporta una racion de producto respecto a lo que una persona necesita por dia. Permite al consumidor o tener mayor dimensión del aporte de determinados nutrientes en una porción de alimentos o información de nutrientes de forma clara o comparar niveles de nutrientes entre diferentes alimentos o cuantificar la cantidad de calorías o de un nutriente en particular de consumo diario o saber el % que aporta de energía y de determinado nutriente frente a la RDA o IDR. o Información objetiva Declaracion de limentos saludables declaración que afirme, sugiera o de a entender que existe una relación entre una categoría de alimentos, un alimento y la salud. Deben basarse en pruebas científicas aceptadas.
Unidad 3: Sistema alimentarios:
SISTEMAS HOMOGÉNEOS Misma propiedades intensivas en todo el sistema. Una fase SISTEMAS HETEROGENEOS Diferentes propiedades intensivas en dos o mas puntos del sistema. Dos o mas fases. Propiedades intensivas o estado de agregación o punto de ebullición o punto de fusión o densidad o viscosidad o color o olor o sabor o dureza Propiedades extensivas o peso o volumen o área o calor ganado o calor perdido Homogeneo 1 componentec sustancia pura Homogeneo 2 o mas componentes Solucion Heterogeneo 1 componente agua con hielo Heterogeneo 2 o mas componentes Dispersion sistema formado por particulas discretas situadas en el seno de una fase fluida continua. Fuerzas intermoleculares fuerzas de atracción entre moléculas principales responsables de las propiedades macroscópicas de la materia. Fase destino confirmado por una superficie cerrada en la que cambian abruptamente al menos alguna de sus propiedades Interfase Superficie que enuncia a la fase. Posee energía libre y ofrece resistencia a aumentar de tamaño. Requiere consumo energético. o Fase dispersa y fase continua Coloides: o Reversibles : liofilico, se forma disolviendo un producto en un disolvente adecuado. o Irreversibles : liofobo, conectan 2 o mas fases. No se forman espontáneamente. Interacciones coloidales Fuerza que interactúan en dirección perpendicular a la superficie de las particulas.
i. Polímeros: macromoléculas ii. Sustancias tipo jabón y moléculas pequeñas: poco soluble en h2o y aceite, cómodos en interfase, forman micela, moléculas antifilicas. Clasificación o No iónico: alcohol alifático o Fosfolípidos: lectina o Catiónicos: detergentes o Naturales o Sintéticos Balance hidrófilo-lipófilo ( HLB) o HLB = 7 igual solubilidad h2o y aceite o HLB < 7 mayor solubilidad en aceite o HLB > 7 mayor solubilidad en agua o Hidrofóbicos - o Hidrofílicos + Dispersiones liquidas o Suspensiones de particulas solidas en el seno de un liquido o Pueden sufrir distintos tipos de inestabilidad, ya que ocurren cambios en los tamaños de las particulas y del orden de las mismas. o Modificación del tamaño de particulas: Crecimiento/disolución Maduracion de Ostwald Coalencia o Reordenamiento: Agregación / peptidacion agregación: Fenómeno físico que se da cuando las partículas colisionan, que pueden terminar en agregados. Agregados: estado en el que las partículas permanecen próximas durante un largo tiempo debido a las interacciones coloidales atractivas. Sedimentación / Ecuación de Stokes Fenómeno físico que se da cuando existe diferencia de densidad entre la fase dispersa y la fase continua. Las partículas están sometidas a una fuerza de empuje. Las partículas (esferas) sedimentan a una velocidad lineal y sufren una fuerza de fricción. Al combinar ambas fuerzas, se obtiene la velocidad de sedimentación de Stokes, Por lo tanto, la velocidad de sedimentación depende fuertemente de: -el diámetro de la partícula -la diferencia de densidades de las fases -la viscosidad de la fase continua. Soles solido/liquido Coloidales: huevo, gomas Suspensión: kétchup, mantequilla de mani Aumento: agregación de moléculas en forma controlada y desnaturalización técnica de proteínas Disminución: adición de agentes, calor y medios mecánicos Geles Liquido/solido
o Matriz continua de material interconectado y una gran cantidad de disolvente, retenido en los intersticios. o Se forma por la agregación parcial de moléculas o Propiedades viscoelásticas : Se aplica a fuerza pequeña se deforma instantáneamente, mantiene la forma obtenida debido a la fuerza y cuando la fuerza se retira, recupera su forma Fuerza grande se deforma instantáneamente, luego empieza a fluir y cuando la fuerza se retira, recupera parcialmente la forma. o Propiedades: Hinchamiento: adicion de liquido al gel Sinéresis : explusion de liquido del gel Emulsión liquido/liquido Emulsión aceite-agua Emulsión agua-aceite Se necesita una fase acuosa, una fase oleosa, un surfactante y energía (mecánica, generalmente): Se deben fabricar gotas de la fase dispersa para lograr que se forme la emulsión. En general, generar las gotas es fácil. Lo difícil es romperlas en gotas más pequeñas. Para eso, se requiere la energía. El tamaño de la gota es relevante para la estabilidad de la emulsión. A menor tamaño de gota, mayor estabilidad. La composición y el grosor de la interfase es muy importante ya que determina la tensión interfacial, las fuerzas de interacción coloidales, etc. Las gotas de las emulsiones son esféricas y deformables (favoreciendo la formación de las emulsiones). La presencia de un surfactante colabora en disminuir la tensión interfacial (disminuye la energía necesaria para romper las gotas) y favorece la formación de emulsiones más estables ¿Como se forma una emulsion?
- Se producen gotas de la fase dispersa
- Se reduce el tamaño de las gotas
- El surfactante debe viajar hacia la interfase de las gotas formadas.
- Proteínas se usan como surfactantes en emulsiones o/w, ya que son comestibles y proporcionan resistencia a la coalescencia. Generan repulsiones considerables, tanto eléctricas como estéricas. No son solubles en fase oleosa, entonces no se utilizan en emulsiones w/o Emulsiones aceite-agua: Desnatado Agregación Coalescencia: Inducida por la ruptura de la fina película que separa a las gotas. Entonces, se unen las partículas floculadas y hay pérdida de identidad de las partículas. Coalescencia parcial: Las gotas de grasa tienen una red cristalina que al romperse la película que las separa, se forma un agregado irregular que se mantiene unido. Emulsiones agua-aceite:
¿Cómo retardarla o disminuirla? Inmovilizando la interfase a/w por medio de un gradiente de tensión interfacial. Es decir, con el uso de surfactantes apropiados. Aumentando la viscosidad de la fase continua. Coalescencia Es la ruptura de la capa acuosa fina que separa a las burbujas de aire, inducida por partículas extrañas (partículas sólidas o gotitas de aceite)
Unidad 4 Agua:
Principal componente de muchos alimentos. En especial, los denominados “frescos” La cantidad de agua, su localización y orientación van a influir en su estructura, aspecto, sabor, alteración Agua pura Cada molécula HOH se asocia con otras cuatro moléculas de forma ordenada, formando una estructura cristalina. La presencia de solutos afecta la formación de cristales de hielo y se obtienen estructuras desordenadas. Por lo tanto, van a variar las propiedades fisco químicas. Agua ligada + hidratación Tendencia del agua a asociarse con sustancias hidrófilas Agua ligada el agua que existe en la vecindad de solutos y otros constituyentes no acuosos y que exhibe propiedades significativamente distintas a las del agua masiva predominante en el mismo sistema Capacidad de retención del agua Capacidad de atrapar físicamente grandes moléculas de agua, evitando la exudación o sinéresis. Agua físicamente atrapada no fluye Para ligar o retener el agua debo tener macromoléculas El agua “físicamente” atrapada en un alimento es muy importante o la textura o características organolépticas /apariencia o estabilidad / vida útil o económicamente El agua es atrapada físicamente por una estructura gelificada conformada por proteínas y/o polisacáridos. agua “libre” que se comporta como agua pura, no fluye Matriz gelificada Red tridimensional conformada por proteínas o polisacáridos donde el agua queda retenida y no fluye Propiedades coligativas propiedades que dependen solo del número de partículas de soluto en la disolución no dependen de la naturaleza de las partículas del soluto o Disminución de la presión de vapor Si el soluto es no volátil, la presión de vapor de la disolución será menor a la presión de vapor del disolvente puro o Elevación del punto de ebullición Dado que la presión de vapor de la disolución es menor, asciende el punto de ebullición, respecto a la sustancia pura. o Disminución del punto de congelación La disolución está más desordenada que el disolvente puro. Para lograr el orden del estado sólido, liberará mayor energía respecto a la sustancia pura. o Presión osmótica Presión que se requiere para detener el lujo de moléculas del disolvente desde una zona diluida hacia una de mayor concentración.
o Convección: circulación de aire atmosférico. Son los que tienen mayor fluctuación de la temperatura. El aire circula lentamente y sufren muchas fluctuaciones al abrir y cerrar la puerta. o Circulación forzada: la temperatura dentro del horno es uniforme. El aire circula dirigido por un ventilador interno. o Estufa de vacío: la temperatura dentro del horno es uniforme. Permite la evaporación del agua a menor temperatura, evitando reacciones químicas indeseadas. Selección de condiciones de secado – metodología Cumplir estrictamente los procedimientos – Dependerá de la estabilidad del alimento y sus componentes Dependerá de la exactitud, precisión y rapidez requeridas Las condiciones de secado más usadas son: o 100 a 105ºC a presión atmosférica hasta peso constante (por ejemplo, 16h) o T>100ºC por un determinado tiempo (8 a 10h - 110ºC; 2 a 4h – 120ºC; 1h 130ºC) o T<100°C al vacio (18 a 20h – 65ºC) CENIZAS Determinación de minerales con el objetivo de conocer el valor nutricional; determinar genuinidad, detectar contaminaciones químicas o microbianas; clasificar alimentos. Comúnmente, se prosigue con la determinación de cenizas colocando las cápsulas en mufla (550ºC). De esta forma, se obtiene por método directo la masa correspondiente al material inorgánico que queda luego de incinerar la materia orgánica, expresado como cenizas. Los cambios que ocurren durante la incineración o Sales y ácidos orgánicos pasan a carbonatos, óxidos y CO o Compuestos orgánicos azufrados y nitrogenados dan los óxidos correspondientes, o sulfatos y nitratos o Sustancias fosforadas orgánicas o inorgánicas se transforman en pirofosfatos o Haluros, sulfuros y algunos carbonatos pueden volatilizarse. Los cloruros se volatilizan a partir de 550ºC y el carbonato de potasio a 700ºC o Fosfatos y carbonatos pueden reaccionar entre sí. o El oxígeno ambiental actúa como oxidante para la incineración. Higrómetro de punto de rocío Se basa en la condensación del vapor de agua (rocío) en la superficie de un espejo que cambia su temperatura al exponer la muestra en un ambiente cerrado Mezcla de componentes con distinta humedad Dos o más componentes con distinta actividad de agua varía la humedad de cada uno dado que hay migración de las moléculas de agua entre los alimentos hasta alcanzar el equilibrio Dos o más componentes con igual actividad de agua no hay migración en las moléculas de agua ya que hay equilibrio (=aw).
