Bebidas fermentadas con levaduras, Apuntes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

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Bebidas FERMENTAdas

ESTUDIO CRUDO

Gaseosas probioticas

INDEX Bebidas Fermentadas Fermentados 03 Bebida fermentadas 06 Tepache 08 Golden Y Ginger Bug 12 Kefir 15

En muchos lugares de Asia, la gente todavía se reúne masivamente a preparar ingredientes que se fermentan para luego ser degustados todo el año. Fermentar representa culturalmente un momento de encuentro, implica socializar y colaborar, es un forma de vincular a las personas en torno al alimento vivo. Fermentar también tienen un aspecto menos conocido, el emocional. Por ejemplo en Japón, la preparación de los pickles fermentados tiene incluso un valor muy profundo: es sabor a madre. Cada familia tiene una vasija donde se ponen a fermentar los vegetales de estación, y es la madre la que todos los días “con sus propias manos” se encarga de mantener ese proceso. El sabor que tienen los pickles de cada familia es ligeramente distinto, y eso es porque cada madre, en sus manos, tiene su propia flora de microorganismos lactofermentadores. Diariamente la piel toma contacto con el contenido de la vasija, y así las bacterias pasan a ser las responsables de ese sabor irrepetible, el sabor que le da cada madre. Esta tradición también representa una forma de mutualismo, donde se incorporan diariamente los microorganismos presentes en el mismo entorno familiar, aumentando la biodiversidad de la microbiota intestinal. Esos microorganismos van a actuar de manera colaborativa, alimentándose de lo que comemos y completando la digestión y absorción de nutrientes, algo que es indispensable para el funcionamiento del cuerpo humano. Incursionar en la fermentación es mucho más simple de lo que parece, hay muchas posibilidades. Se pueden elaborar desde panes, pastas, conservas de vegetales, bebidas y muchas otras opciones más. Para empezar es necesario entender que se utilizan microorganismos y que van a necesitar un mínimo cuidado diario. A cambio ellos van a brindar muchísimos beneficios para nuestro cuerpo, a corto y a largo plazo. Por otro lado, hay que tener en cuenta que actualmente están saliendo a la luz las consecuencias que trae el consumo masivo de alimentos industrializados y ultraprocesados. Estos productos comerciales contienen distintos tipos de sustancias químicas que evitan la proliferación de cualquier tipo de forma de vida. Adquirir la capacidad de fermentar alimentos por tus propios medios es la mejor estrategia para saber qué es lo que estás comiendo, de dónde proviene, cómo está preparado y qué efectos va a producir en tu cuerpo. Como si esto no fuese lo suficientemente tentador como para empezar a fermentar, también hay otras ventajas. La versatilidad de fermentar permite llegar al punto de darle al alimento el sabor que te gusta, descubriendo y desarrollando paulatinamente un alimento que se ajuste precisamente a tus preferencias personales y a las de tu familia.

“LA FERMENTACIÓN CONTROLADA ES UN

MÉTODO QUE SE HA UTILIZADO DESDE

HACE SIETE MIL AÑOS PARA PRODUCIR Y

PRESERVAR ALIMENTOS”

FERMENTACIONES

Nuestra propuesta es abrir un nuevo abanico de posibilidades, por medio de un enfoque distinto: bebidas beneficiosas para tu cuerpo, con sabores personalizados y a un precio conveniente. No, no estamos vendiendo una nueva línea de bebidas aunque así parezca, queremos invitarte a que las puedas hacer por tus propios medios. Una parte muy importante de nuestro bienestar físico depende de la microbiota o flora intestinal, y los alimentos probióticos son los responsables de mantener ese micro- ecosistema. Cuando pensamos en probióticos seguramente nos viene en mente el típico desafío lácteo que promete mejorar las defensas de tu cuerpo, pero ¿sabías que podés incorporar esos microorganismos en forma de bebidas no lácteas? Hay muchísimas opciones, cada una de ellas requiere un entrenamiento mínimo, que una vez adquirido permite crear una gama ilimitada de sabores, aromas y efervescencia, con el plus del beneficio probiótico. Las bebidas probióticas tienen muchas ventajas, por ejemplo, son el resultado de un proceso de fermentación donde bacterias y levaduras potencian el sabor y el aroma de los ingredientes que usemos en cada caso. Esto permite que podamos diseñar versiones propias, de acuerdo a nuestros gustos personales, y que podamos explorar al máximo lo que un único ingrediente puede darnos. No es necesario utilizar muchos ingredientes para obtener una bebida gustosa, lo importante es utilizar cada ingrediente en la forma correcta. Otra ventaja es que vamos a tener frente a nuestros ojos todos los componentes de esa bebida, es decir vamos a conocer su composición. Esto va a generar un gran impacto sobre el cuerpo, porque ya no hay aditivos, preservantes o endulzantes nocivos. La base de casi todas estas opciones probióticas es agua, azúcar y la fuente de microorganismos. El agua debe ser declorada, porque el cloro evita la proliferación de los microorganismos. El azúcar debe ser de la mejor calidad posible, y va a ser digerida por las bacterias y levaduras hasta el punto que decidamos, con lo cual vamos a regular la cantidad de azúcar que deseamos consumir y degustar. Finalmente la fuente de microorganismos puede variar, hay colonias visibles de microorganismos, como es el caso de la kombucha y el kéfir. También hay microorganismos que se acumulan en la superficie de los alimentos como el jengibre, la cúrcuma y el ananá, por eso recomendamos consumir materias primas libres de agroquímicos siempre que sea posible.

1 Ananá fresco cortado

en pedazos. Reservar la

cáscara lavada porque

contiene los

microorganismos

probióticos.

1 litro Agua declorada

Azúcar integral a gusto

(recomendamos 2

cucharadas soperas)

Saborizantes

opcionales: ralladura de

cítricos o jengibre, clavo

de olor, canela, ají

picante fresco.

TEPACHE

1. Machacar un poco los trozos de ananá y colocarlos en una botella de vidrio (de boca ancha) hasta llenarla casi hasta la mitad.
2. Agregar el agua, el azúcar y opcionalmente los saborizantes.
3. Cubrir la boca de la botella con una tela y dejar reposar en un lugar cálido por 24 hs, lejos de la luz solar. INGREDIENTES INSTRUCCCIONES

Tepache tips

Algunas aclaraciones muy importantes que hay que tener en cuenta:

No se necesita madre fermentadora (gingerbug/goldenbug), este es otro tipo

de fermentación natural, donde los microorganismos provienen de la corteza de

la fruta,por esto es importante que no haya sido tratada con agroquímicos.

Esta receta lleva 2 a 4 cucharadas de azúcar integral por litro de preparación,

regulen a gusto la cantidad, de acuerdo al dulzor de la fruta misma.

A mayor cantidad de azúcar, durante la fermentación puede producirse alcohol,

pero usando esta receta la concentración de alcohol va a estar por debajo de

Una vez que fermenta, se cuela y va directo a la heladera. En 2-4 días está lista

para tomar.

En ningún momento se debe embotellar herméticamente porque en esta

fermentación se produce muchísimo gas, con lo cual al embotellar en vidrio

hay alto riesgo de explosión. Si quieren aprovechar el gas que se genera,

usen una botella plástica y midan la presión que se genera apretando la

botella.

“La temperatura ideal ronda los 28 ° C. De todas maneras, recordá que el tiempo de fermentación puede variar con la temperatura del ambiente. Más calor, menos tiempo” Clorofilia de Máximo Cabrera

REFRESCADO

1. Cada día descartar 3 cucharadas del líquido formado.
2. Agregar 1 cucharada de azúcar integral + 2 cucharadas de agua filtrada.
3. Agitar y tapar con un lienzo.
4. A medida que los microorganismos se van multiplicado, aparece la turbidez y las burbujas.
5. Ya tenemos el ginger bug listo para pasar a la segunda etapa de fermentación.

Cuando la madre fermentadora (gingerbug o goldenbug) ya produce burbujas y se ve que hay fermentación, es decir, después de 3- 5 días de iniciado todo el proceso, ya se puede hacer la gaseosa probiótica.

Preparaci0n de la gaseosa probi0tica

Necesitamos una botella de vidrio de 1 litro, agregamos 100 ml de la

madre fermentadora y 900 ml agua declorada. Para alimentar a las

bacterias es suficiente con 2 cucharadas de azúcar integral. Se

puede saborizar la bebida con lo que más les guste (hierbas, frutas,

té, etc.), nosotros hicimos una versión cítrica, se puede hacer de

muchísimos sabores, la idea es que ustedes descubran sus

favoritas. Una vez que ya mezclamos todos los ingredientes, se tapa

la botella con una tela oscura y se deja reposar lejos del sol y en un

lugar cálido por 3 - 5 días. Es importante agitar vigorosamente 1 - 2

veces por día, esto mejora la fermentación y evita la formación de

una capa superficial de microorganismos. Cuando hay una gran

cantidad de burbujas que hacen flotar los ingredientes saborizantes,

es momento de probar el nivel de azúcar. El resultado ideal es lograr

una bebida con un buen equilibrio de acidez, dulzor y gas. Cuando

ya tenga el gusto deseado, colar, envasar y refrigerar.

Hay que tener en cuenta que cada vez que se hace la gaseosa, se

usa la mitad la madre fermentadora, con lo cual se pierde una parte

de su volumen, pero a medida que se hacen los refrescados,

volvemos a agregar los ingredientes para que se regenere.

Inmediatamente después de hacer la soda pueden agregarle

nuevamente 100 ml de agua, y continuar normalmente con los

refrescados los días sucesivos. Después de 2 - 3 días ya la pueden

volver a utilizar para hacer otra soda.

Si quieren suspender la producción de gaseosas, la madre se puede

guardar en la heladera, tapada (no herméticamente), y si la quieren

volver a usar, se saca de la heladera y se comienza nuevamente con

los refrescados para re-activarla.

El Kefir es un cultivo simbiótico de bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas que viven envueltos en una matriz polisacarida denominada kefiran

INGREDIENTES

• 3 cdas de nódulos hidratados de kefir
• 50 gramos de azúcar
• 1 puñado de pasas de uvas
• ½ Limón
• 1 Litro de agua filtrada. INSTRUCCIONES

Colocar los ingredients en el frasco, tapar con un lienzo y dejar 24 horas

en reposo e un lugar templado y protegido de la luz solar directa. Si dejas

un tercio de aire, vas a obtener más gas. Al abo de 2 horas, remover y

mantener en reposo otras 24 horas. Por ultimo, extraer los nódulos, colar

el líquido remanente, mezclar con el jugo de limón y envasar el KEFIR en

una botella para su posterior consume. El resultado final es una bebida

carbonatada, muy poco dulce, apenas ácida y con un dejo de gusto a

sidra, por la presencia de dioxido de carbono y alcohol.

Con los nódulos colados , recomenzá el proceso.

El crecimiento de los nódulos en el cultivo, su multiplicación es el mayor

indicador de la correcta actividad del fermento y de la calidad del cultivo,

pues deben aumentar en cada producción.

Como el Kefir de agua resulta más agradable fresco, se aconseja

conservarlo en la heladera.

“Clorofilia” de Máximo Cabrera