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PRA NP plop pd pd po ps npuNPO 16. 17. 13. 19. 20. 21. 22 23. 24. 25. 26. 27. 23. 23. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 33. 35. 40. CIFAL-Depto. de Alimentos-Balance de masa y Energía — Mayo 22 de 2025 Estudiar para la actividad lúdica La temperatura es una medida de la energía cinética molecular promedio de una sustancia La definición fundamental de presión se visualiza mediante la fórmula: P=F/A La fórmula para estimar T(*C) a partir de T[*F) es: T("C) = [ T("F)-32]/ 1.8 El Joule (1) es la unidad de energía en el Sl y por lo tanto 1 J equivale a 1 kg*m?/s? Las constantes de Antoine para el agua para T< 60*C son: A = 8.10765; B = 1750.286; C= 235 El modelo para estimar el calor sensible es Qs = m*Cp*AT Al aumentar la Tbs, el % de HR disminuye porque esta es inversamente proporcional a la P*w La Tr permite estimar la presión parcial del agua (PAg) mediante la Ecuación de Antoine Un alimento con una HBS de 4 tiene un porcentaje de sólidos del 20% . En una evaporación el componente de enlace son los sólidos - En la concentración de un jarabe mediante la adición de Az, el componente de enlace es el Agua . El modelo para hallar la fracción másica de AS en términos de H es wAS =1 /(1+H) . El modelo para hallar H a partir de HM es: H = HIM/1.6022 - Al mult el % HR por la presión de vapor y dividirlo por 100 se obtiene la presión parcial del agua . Sí se aumenta el % de HR de un aire a presión constante, la Tbh es más alta porque al haber menos evaporación la Tbh no desciende tanto. Mientras menor sea el %HR, su Tr será menor ya que al estar más insaturado el aire, será más difícil la condensación del agua y por lo tanto habrá que enfriar más para lograr dicho propósito. En 200 kg de alimento con una HBS de 3, hay 50 kg de sólidos La energía que se transfiere de alta T a baja T se conoce como calor (Q) El calor especifico (Ép) es una medida directa de dificultad con se puede calentar una sustancia Un cambio de T de 50 *C equivale a 90 “F pues un cambio de 1 *C equivale a un cambio de 1.8 *F La wAz en un jarabe que se prepara mezclando 20 g de agua con 60 g de Az es 0.75 La razón de recirculación se define como: RR = máAire recirculado f m Aire Fresco La razón de desviación se defina como: RD = m Desviada / m Materia Prima | Un alimento termo-sensible se debe evaporar a baja presión porque la T de ebullición y la P.son directamente proporcionales La humedad molar en un aíre se define como: HM = nAg/nAs = PAg/PAS La humedad específica en un aire se define: H= mAg/mAS La presión parcial de un gas en una mezcla se define como la presión que ejercería un gas si estuviera solo en el mismo volumen y la misma T de la mezcla La molalidad se define como: m = mSto / m(kg) Svte La Molaridad se define como: M = nsto / V(L) Sin las ppm (m/m) de un aditivo se definen como: ppm (m/m) A = (maf m)*1000000 La masa molar (PM) del aire seco es 28.34 g/mol (15) La relación entre la masa molar del aire seco y la del agua es 1.6022 (23) Los componentes sólidos típicos de un alimento son Grasa, Proteína, Carbohidratos y Cenizas La fórmula química de la sacarosa es C¿¿H,20;, La fórmula química del bicarbonato de sodio NaHCO; El producto de la fracción molar del AS por la presión total es la presión parcial del AS (pAS] La ruta para estimar la wAs a partir de la Tr a presión constante es Tr-PAg-PAS-HIM-H-wAS=1/(1+H) En un aire con una humedad relativa del 100 % la Thh=Tbs=Tr. En un proceso adiabático llevado a cabo en un sistema agua aire, su Tbh es constante Los principales parámetros de la Carta psicrométrica son H, Tbs, Tr, Tbh, %6HR 
