Balance de materia producción de cerveza, Esquemas y mapas conceptuales de Producción y Gestión de Operaciones

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA A NIVEL INDUSTRIAL.

El proceso de producción de cerveza a nivel industrial combina técnicas tradicionales con tecnología avanzada para asegurar calidad, consistencia y eficiencia. A continuación, se describen algunas de las etapas principales:

1. Selección y preparación de materias primas - Agua: Es el principal componente y debe cumplir con estándares de pureza. - Cebada malteada: Principal fuente de azúcares fermentables. - Lúpulo: Aporta amargor, aroma y propiedades conservantes. - Levadura: Microorganismo responsable de la fermentación. 2. Molienda La malta se muele para romper los granos y facilitar la extracción de los azúcares durante el macerado. 3. Maceración La malta molida se mezcla con agua caliente en un tanque llamado macerador. Las enzimas convierten el almidón en azúcares fermentables (principalmente maltosa). Se obtiene un líquido dulce conocido como mosto. La maceración se realiza para lograr la conversión de los almidones contenidos en el sorgo en azúcares fermentables(sacarificación). Durante el proceso de maceración se llevan a cabo 4 pausas o escalones de temperaturas. Todo el proceso de maceración se efectúa a una velocidad de agitación de 60 rpm. Una vez finalizado el proceso de maceración, al mosto se le aplica la prueba del yodo a fin de comprobar si existió sacarificación del almidón durante el proceso de maceración; es decir, si el almidón se desdobló en azúcares simples. 4. Filtración del mosto El mosto se separa de los restos sólidos de grano (bagazo), que se destinan a otros usos como alimento para animales. 5. Cocción y adición del lúpulo - El mosto se hierve y se agrega el lúpulo. - Propósito del lúpulo: Añade amargor, aroma y actúa como conservante. - La cocción esteriliza el mosto y concentra el líquido. 6. Enfriamiento El mosto caliente se enfría rápidamente en intercambiadores de calor para prepararlo para la fermentación. 7. Fermentación El mosto enfriado se transfiere a tanques de fermentación y se añade la levadura: Primera fermentación (alta o baja): La levadura convierte los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Duración: 7-10 días dependiendo del tipo de cerveza. 8. Maduración La cerveza se transfiere a tanques de maduración para desarrollar sabores y aromas más complejos. Este proceso puede durar semanas o meses. 9. Filtración y estabilización Se eliminan residuos sólidos y levadura residual para obtener una cerveza clara y estable. 10. Carbonatación Se añade dióxido de carbono para lograr la efervescencia deseada. **En algunos casos, la carbonatación ocurre naturalmente en la fermentación secundaria.

11. Envasado** La cerveza se envasa en botellas, latas o barriles bajo estrictas condiciones higiénicas para evitar contaminación. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM- 142 - SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial. 3.7 Bebida alcohólica fermentada, al producto resultante de la fermentación principalmente alcohólica de materias primas de origen vegetal, pueden adicionarse de ingredientes y aditivos permitidos en el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Con contenido alcohólico de 2,0 hasta 20,0% Alc. Vol. El balance de materia se realizará más adelante, en donde se detallarán las cantidades entrantes de cada uno de los ingredientes requeridos para su elaboración. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
    • DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. (s. f.). Recuperado 31 de enero de 2025, de https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5386313&fecha=23/03/2015#gsc.tab=
    • Rentabilidad económica y análisis de sensibilidad del proceso de producción de cerveza a partir de sorgo rojo CIAP R- 132 a escala piloto. (s. f.). https://revistas.utadeo.edu.co/index.php/mutis/article/view/1665/