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Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
1. Algunos conceptos básicos
La alimentación, los alimentos, la dieta, la nutrición, tienen un importante papel en el mantenimiento de la salud y en la prevención de muchas enfermedades, incluso antes del nacimiento, aunque muchas veces no seamos conscientes de ello. Cada día, varias veces al día, seleccionamos y consumimos alimentos que condicionan nuestro estado de salud, para bien y, en ocasiones, también para mal. Las deficiencias de hierro, yodo o vitamina A todavía afectan a una gran parte de la población, especialmente en países emergentes. En los países desarrollados, las más prevalentes son, sin embargo, las denominadas enfermedades de la abundancia, enfermedades crónico-degenerativas o enfermedades crónicas no transmisibles (EC) (obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular (ECV), hipertensión arterial (HTA), osteoporosis, algunos tipos de cáncer, etc.), en las que la dieta y sus componentes, nutrientes y no nutrientes, pueden estar implicados, como factores de protección o de riesgo.
Hoy se sabe que aproximadamente entre un tercio y la mitad de los factores relacionados con estas enfermedades son factores dietéticos. Podría pensarse que esto es algo poco esperanzador pues hay que comer todos los días; sin embargo, este aspecto negativo tiene la contrapartida de que, a diferencia de otros factores como los genéticos, por ejemplo, tenemos la posibilidad de prevenir o, más exactamente, retrasar la aparición de enfermedad modificando las características de nuestra dieta.
Global status report on noncommunicable diseases 2010 http://www.who.int/nmh/publications/ncd_report2010/en/ Chronic diseases and health promotion. The urgent need for action http://www.who.int/chp/chronic_disease_report/part2_ch1/en/index4.html
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
Partimos de la base, por tanto, de que una gran proporción de las enfermedades que en la actualidad pueden prevenirse están relacionadas con nuestros hábitos alimentarios. En este sentido, hoy hay un total consenso en la comunidad científica sobre el hecho de que la elección más importante que la población puede hacer para influir a medio y a largo plazo en su salud (aparte de dejar de fumar, aumentar la actividad física y evitar los accidentes de tráfico) es la modificación de la dieta.
La Nutrición puede definirse (Grande Covián, 1984) como el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:
1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades, 2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción, 3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos, y 4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
El proceso nutritivo es involuntario e inconsciente y el que resulte o no satisfactorio depende de la acertada elección de los alimentos.
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
Los componentes de los alimentos que llevan a cabo las importantes funciones antes descritas se conocen con el nombre de nutrientes. Así, un nutriente es toda sustancia, de estructura química conocida, esencial para el mantenimiento de la salud que, sin embargo, a diferencia de otras, no puede formarse o sintetizarse dentro de nuestro organismo, al menos en cantidad suficiente, por lo que debe ser aportada desde el exterior, a través de los alimentos y de la dieta. Además, si no se consume en cantidad y calidad suficiente, puede dar lugar a desnutriciones que se manifiesten claramente ( Beri-beri , pelagra, escorbuto, etc.) o que estén incubándose secretamente sin que lleguen a presentar las características de la enfermedad, pero dando lugar a lo que se denomina desnutrición subclínica. En cualquier caso, la enfermedad sólo curará cuando se consuma de nuevo el nutriente implicado. Surge el concepto de esencialidad. La principal evidencia de que un nutriente es esencial es precisamente su capacidad de curar una determinada enfermedad.
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
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De entre los múltiples y diversos componentes que forman el cuerpo humano, sólo unos 50 tienen el carácter de nutriente. Es decir, el hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional necesita consumir aproximadamente 50 nutrientes. Junto con la energía o las calorías, obtenidas a partir de grasas, hidratos de carbono y proteínas, el hombre necesita ingerir con los alimentos 2-3 ácidos grasos y 8- aminoácidos esenciales, unos 20 minerales y 13 vitaminas.
Por tanto, para que la dieta sea correcta y equilibrada tienen que estar presentes en ella la energía y todos los nutrientes en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades del hombre y mantener la salud. — Hidratos de carbono: azúcares y almidones. — Lípidos: 2 o 3 ácidos grasos esenciales. — Proteínas: 8-9 aminoácidos esenciales. — Fibra. — 13 vitaminas. — 20 minerales.
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
Los alimentos tienen también otros muchos componentes naturales bioactivos ─que le confieren sus características organolépticas, etc. ─ y cuyo papel en la salud tiene un gran interés en la actualidad. Algunos de ellos pueden reducir la biodisponibilidad y el efecto de los nutrientes por lo que pueden considerarse Antinutrientes o Factores antinutricionales.
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
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Conceptos clave
Nutrición, Dietética, Alimentación, Bromatología, Gastronomía Esencialidad Nutriente: funciones clásicas nuevas funciones Componentes no nutritivos de la dieta Antinutrientes Nutrición “óptima” Enfermedad deficitaria Enfermedad crónica Transición nutricional Nutrición personalizada
Turnover de los tejidos Almacenes de nutrientes Jerarquía nutricional Prioridad de destino Dieta total,“Food synergy” “Lifespan essential”
La Nutrición es un claro ejemplo de ciencia integradora y construida sobre la base de otras disciplinas como la fisiología, bioquímica, química, física, microbiología, bromatología, economía, sociología, tecnología, etc.
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
La Alimentación es, también en palabras del profesor Grande Covián (1984), "el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición". El alimento es, por tanto, todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
La Dietética estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo de personas los alimentos necesarios para su adecuado desarrollo, según su estado fisiológico y sus circunstancias. Es decir, interpreta y aplica los principios y conocimientos científicos de la Nutrición elaborando una dieta adecuada para el hombre sano y enfermo ( Dietoterapia ) adaptada a las recomendaciones y objetivos nutricionales más actuales y considerando también el contexto socio-cultural, gustos, costumbres y posibilidades para que sea lo más personalizada posible y cumpla su objetivo, que sea aceptada y consumida.
La Dietética “No vamos a tratar con aquellas personas que consideran la DIETÉTICA como un conocimiento frívolo o con aquellos imprudentes que la consideran una ciencia curiosa, sino con aquellas personas que la consideran como el camino hacia una perfecta salud” Thomas Mollett (1533-1604) “Some aspects of the history of Dietetics” (N Todhunter, 1965)
En: Carbajal A. Dietética: Diseño y planificación de dietas. Capítulo 29. (pp: 591-617). Tomo IV. Nutrición Humana en el Estado de Salud. En: Tratado de Nutrición. A Gil (ed.). 3ª ed. Madrid: Editorial Médica Panamericana, 2017. ISBN Tomo IV: 978-84-9110-193-2.
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
Nutrición y dieta son algo más que un medio de sobrevivir o mantener la salud. Forman parte de nuestra vida y de nuestra cultura y todos los profesionales de la Ciencia de la Nutrición y de la Dietética deben ser conscientes de este importante hecho.
Bromatología Estudia la naturaleza, composición, elaboración, fabricación, alteración y conservación de los alimentos. Tecnología de los alimentos Estudia los métodos, equipos y procedimientos destinados a la producción, transformación, presentación, transporte, etc. de los alimentos.
Como dietas adecuadas, equilibradas o saludables -aquellas que contienen la energía y todos los nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud- hay muchas, la elección de la más correcta según todos los condicionantes del individuo se convierte en un arte. Por eso hablamos de la Ciencia de la Nutrición y del Arte de la Dietética, en la que también interviene la Gastronomía o el arte de preparar con los alimentos elegidos una buena comida: equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad.
“No hay alimentos buenos o malos, Hay dietas equilibradas o desequilibradas” (Buss y col., 1985) (Hay buenos o “malos” estilos de vida, Hay buenas o “malas” genéticas)
“¡Tan importante es lo que se come como lo que se deja de comer!” (Willett, 1998)
"alimentarse bien es comer un poco de todo y mucho de nada“ (Grande Covián)
https://www.ucm.es/innovadieta/gastronomia
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
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"Despite overall progress, marked differences across regions persist. Sub-Saharan Africa remains the region with the highest prevalence of undernourishment, with modest progress in recent years" (África sigue siendo la región con mayor prevalencia de la subalimentación, pues se calcula que más de una de cada cinco personas están subalimentadas. El África subsahariana tiene el nivel más alto de subalimentación: 24,8%) (FAO, 2013) www.fao.org/docrep/018/i3458s/i3458s.pdf
