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Universidad Nacional Experimental de Guayana Vicerrectorado Académico Coordinación General de Pregrado Unidad Curricular: Higiene y Manipulación de Alimentos Autor: Luis Frontado 31.700. Fecha: 21 de febrero de 2025 La higiene alimentaria es un aspecto fundamental para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos que consumimos diariamente. Su correcta aplicación no solo previene enfermedades de origen alimentario, sino que también asegura la prolongación de la vida útil de los productos y el mantenimiento de sus propiedades nutricionales. En este semestre se abordaron diversos temas relacionados con la higiene en restaurantes, la manipulación de los alimentos, la prevención de enfermedades a través del lavado de manos y la cocción adecuada, así como las regulaciones establecidas por organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS). También se analizaron aspectos microbiológicos, como las bacterias y elementos patógenos presentes en los alimentos, las colonias bacterianas y la contaminación cruzada, junto con las medidas necesarias para prevenirlas. Además, se exploramos también la clasificación de los alimentos según su nivel de riesgo y su pH, la influencia de los aminoácidos en la nutrición, los contaminantes presentes en los alimentos y la importancia de la cadena agroalimentaria en la seguridad de los consumidores.
La Higiene y su Importancia La higiene es un conjunto de prácticas y hábitos destinados a prevenir enfermedades y garantizar el bienestar de las personas. En el ámbito alimentario, la higiene abarca la limpieza personal de los manipuladores, la desinfección de utensilios y superficies, y la aplicación de medidas que eviten la contaminación de los alimentos. Su importancia radica en la prevención de enfermedades transmitidas por microorganismos como virus, bacterias y hongos, que pueden proliferar en ambientes mal sanitizados. Higiene en Restaurantes y en Casa Los restaurantes deben cumplir estrictas normativas de higiene para evitar la proliferación de bacterias y otros microorganismos perjudiciales. Esto incluye la correcta manipulación de los alimentos, la limpieza de las instalaciones y la capacitación del personal en normas sanitarias. Las normativas establecen pautas sobre la conservación de los alimentos, el almacenamiento de materias primas, la separación de productos crudos y cocidos, y la adecuada disposición de los residuos orgánicos. En casa también deberíamos de seguir estas reglas para prevenir las enfermedades por contaminación de los alimentos. Higiene de los Alimentos
Bacterias en Proteínas Las proteínas pueden ser un medio de cultivo para diversas bacterias, algunas de las cuales pueden ser perjudiciales para la salud. Aquí tienes una lista de algunas de las bacterias más comunes que se encuentran en alimentos ricos en proteínas y los alimentos específicos donde suelen aparecer: Bacterias comunes en alimentos ricos en proteínas Salmonella : Alimentos : Huevos, aves de corral, carne de res, productos lácteos, mariscos. Riesgos : Infecciones gastrointestinales, fiebre tifoidea. Escherichia coli (E. coli) productora de toxinas Shiga (STEC) : Alimentos : Carne de res molida, leche cruda, jugos no pasteurizados, frutas y verduras contaminadas. Riesgos : Infecciones gastrointestinales severas, síndrome urémico hemolítico (especialmente en niños). Staphylococcus aureus : Alimentos : Productos lácteos, carne, aves de corral, huevos, ensaladas preparadas. Riesgos : Intoxicación alimentaria por toxinas, infecciones de la piel. Listeria monocytogenes :
Alimentos : Productos lácteos blandos, carnes procesadas, mariscos ahumados, brotes crudos. Riesgos : Infecciones graves en mujeres embarazadas, recién nacidos, ancianos y personas con sistemas inmunitarios debilitados. Campylobacter jejuni : Alimentos : Aves de corral, leche cruda, agua contaminada. Riesgos : Infecciones gastrointestinales, síndrome de Guillain-Barré (en casos raros). Clostridium perfringens : Alimentos : Carnes de res y aves de corral cocidas y refrigeradas incorrectamente. Riesgos : Intoxicación alimentaria por toxinas, infecciones gastrointestinales. Factores que inhiben el crecimiento bacteriano Podemos clasificar estos factores en dos categorías principales:
1. Factores físicos Temperatura: Cada bacteria tiene un rango de temperatura óptimo para su crecimiento. Las temperaturas extremas, tanto altas como bajas, pueden inhibir o detener el crecimiento bacteriano. Por ejemplo, la refrigeración y la
muy alcalinos pueden inhibir el crecimiento. Por ejemplo, el vinagre (ácido acético) se utiliza como conservante debido a su bajo pH. Desinfectantes y antisépticos: Estas sustancias químicas, como el cloro, el alcohol y el peróxido de hidrógeno, pueden dañar las estructuras celulares de las bacterias o interferir con sus procesos metabólicos, lo que lleva a su destrucción o inhibición. Se utilizan para limpiar superficies, desinfectar heridas y esterilizar equipos. Antibióticos: Son medicamentos que se utilizan para tratar infecciones bacterianas. Actúan inhibiendo procesos esenciales para la vida de las bacterias, como la síntesis de proteínas o la replicación del ADN. Metales pesados: Algunos metales pesados, como el mercurio y el plomo, pueden ser tóxicos para las bacterias, ya que interfieren con sus enzimas y proteínas. Sin embargo, su uso está restringido debido a su toxicidad para los humanos. Conservantes químicos: La industria alimentaria utiliza conservantes químicos, como benzoatos y sulfitos, para inhibir el crecimiento de bacterias y hongos en los alimentos y prolongar su vida útil. Otros factores
Presencia de oxígeno: Algunas bacterias necesitan oxígeno para crecer (aerobias), mientras que otras no (anaerobias). El control de la disponibilidad de oxígeno puede inhibir el crecimiento de ciertos tipos de bacterias. Nutrientes: La falta de nutrientes esenciales, como carbono, nitrógeno y vitaminas, puede limitar el crecimiento bacteriano. Microbiota competitiva: La presencia de otros microorganismos puede competir por nutrientes y espacio, lo que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias. Reglas de la O.M.S sobre Higiene Alimentaria La Organización Mundial de la Salud establece normas y recomendaciones para garantizar la inocuidad de los alimentos, enfocándose en la correcta manipulación, almacenamiento y transporte de los mismos. Entre sus normas más relevantes se encuentran el control de la temperatura de los alimentos, el saneamiento de las áreas de preparación y la promoción de buenas prácticas en la producción agroalimentaria.
- Lavado de manos antes, durante y después
- Separar alimentos cocidos de los crudos
- Conservar alimentos en sitios de ambiente controlados
Los alimentos se enfrían o congelan inmediatamente después de su producción para detener el crecimiento bacteriano. Se utilizan equipos de refrigeración y congelación adecuados para mantener la temperatura óptima.
2. Almacenamiento: Los alimentos se almacenan en cámaras frigoríficas o congeladores que mantienen la temperatura constante. Se utilizan sistemas de control de temperatura y humedad para garantizar la conservación de los alimentos. 3. Transporte: Los alimentos se transportan en vehículos refrigerados que mantienen la temperatura adecuada durante todo el trayecto. Se utilizan sistemas de seguimiento y control de temperatura para garantizar que no haya fluctuaciones. 4. Distribución: Los alimentos se entregan a minoristas y supermercados que cuentan con equipos de refrigeración y congelación adecuados. Se realizan controles de temperatura periódicos para asegurar que los alimentos se mantienen en condiciones óptimas. 5. Venta al consumidor: Los consumidores adquieren los alimentos refrigerados o congelados en establecimientos que garantizan la cadena de frío. Es importante que los consumidores mantengan la cadena de frío en sus hogares, refrigerando o congelando los alimentos de inmediato. Importancia de la cadena de frío: La cadena de frío previene el crecimiento de bacterias y otros microorganismos que pueden causar enfermedades
transmitidas por los alimentos, ayuda a mantener la frescura, el sabor, la textura y el valor nutricional de los alimentos. La cadena de frío reduce el desperdicio de alimentos al prolongar su vida útil. Consejos para mantener la cadena de frío en casa: Compre alimentos refrigerados y congelados al final de su compra. Utilice bolsas térmicas para transportar los alimentos refrigerados y congelados a casa. Refrigere o congele los alimentos inmediatamente después de llegar a casa. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Verifique la temperatura de su refrigerador y congelador. Ambientes Controlados Los ambientes controlados son espacios diseñados y mantenidos para minimizar los riesgos de contaminación y garantizar la seguridad de los alimentos durante su procesamiento, envasado y almacenamiento. Estos entornos cumplen con estrictos estándares de limpieza, temperatura, humedad, flujo de aire y otros factores que pueden influir en la calidad y la inocuidad de los alimentos. Características clave de los ambientes controlados en la industria alimentaria: Diseño sanitario: Las instalaciones se construyen con materiales fáciles de limpiar y desinfectar, con superficies lisas y sin rincones donde puedan acumularse residuos o bacterias. Control de la temperatura y la humedad: Se mantienen rangos específicos de temperatura y humedad para prevenir
puedan causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Calidad de los alimentos: Los ambientes controlados ayudan a mantener la frescura, el sabor, la textura y el valor nutricional de los alimentos durante su procesamiento y almacenamiento. Cumplimiento normativo: Las empresas alimentarias deben cumplir con las regulaciones y normativas que establecen los requisitos para los ambientes controlados, con el fin de garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos que producen.
Contaminación
La contaminación de los alimentos es un problema de salud pública global que se refiere a la presencia de cualquier agente extraño, ya sea biológico, químico o físico, en los alimentos, que pueda comprometer su inocuidad y representar un riesgo para la salud de los consumidores. Esta contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción primaria en el campo o la granja, pasando por el procesamiento, el transporte, el almacenamiento y la distribución, hasta llegar al consumidor final. Tipos de contaminación de los alimentos:
- Contaminación biológica: Es causada por microorganismos como bacterias, virus, hongos y parásitos, que pueden estar presentes en los alimentos de formas naturales o introducidas durante alguna etapa de la cadena alimentaria. Estos microorganismos pueden producir toxinas que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, como salmonelosis, E. coli, listeriosis, entre otras.
- Contaminación química: Se debe a la presencia de sustancias químicas no deseadas en los alimentos, como pesticidas, metales pesados (mercurio, plomo, arsénico), toxinas naturales (micotoxinas en granos y frutos secos), aditivos alimentarios en exceso o no autorizados, productos de limpieza y desinfección, entre otros. Estas sustancias pueden tener efectos tóxicos en el organismo, causando intoxicaciones, alergias, problemas neurológicos o incluso cáncer.
- Contaminación física: Se refiere a la presencia de objetos extraños en los alimentos que pueden causar daño físico al consumidor, como fragmentos de vidrio, metal, plástico, huesos, insectos, pelos, entre otros. Fuentes de contaminación de los alimentos: Medio ambiente: El agua, el suelo y el aire pueden contener contaminantes que llegan a los alimentos a través de la lluvia, el riego, el polvo o la contaminación industrial. Animales: Los animales pueden ser portadores de microorganismos patógenos o pueden haber estado expuestos a sustancias químicas que contaminan sus productos (carne, leche, huevos). Manipuladores de alimentos: Las personas que manipulan los alimentos pueden ser una fuente de contaminación si no cumplen con las normas de higiene personal y manipulación adecuada de los alimentos. Equipos e instalaciones: Los equipos y las instalaciones utilizados en la producción, el procesamiento y el almacenamiento de alimentos pueden ser una fuente de contaminación si no se mantienen limpios y desinfectados. Plagas: Insectos, roedores y aves pueden contaminar los alimentos y las instalaciones donde se almacenan o procesan. Consecuencias de la contaminación de los alimentos: Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA): Son infecciones o intoxicaciones causadas por el consumo
Selección de proveedores confiables: Adquirir alimentos y materias primas de proveedores que cumplan con los estándares de calidad e inocuidad. Capacitación del personal: Capacitar a los manipuladores de alimentos en buenas prácticas de higiene y manipulación, así como en la identificación de riesgos de contaminación y medidas preventivas. Implementación de sistemas de gestión de la inocuidad: Adoptar sistemas como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para identificar y controlar los riesgos de contaminación en todas las etapas de la cadena alimentaria. Al tomar conciencia de los riesgos de contaminación de los alimentos y aplicar medidas preventivas, se puede proteger la salud de los consumidores y garantizar la inocuidad de los alimentos que consumimos. Contaminación Cruzada: Causas y Prevención La contaminación cruzada ocurre cuando los alimentos entran en contacto con superficies contaminadas o con otros alimentos crudos. Para prevenirla, es esencial mantener la separación de ingredientes y utensilios en la cocina, utilizar diferentes tablas de corte y desinfectar los equipos de cocina con frecuencia. Tablas de Corte y su Uso en la Cocina Las tablas de corte deben ser diferenciadas según el tipo de alimento que se manipula para evitar la contaminación cruzada. Se recomienda el uso de diferentes colores para carnes,
vegetales y pescados. Además, deben lavarse con agua caliente y desinfectarse después de cada uso. Aquí las clasificaciones de las tablas: Amarillo: Carnes Blancas (pollo, pavo, etc.) Azul: Pescados y mariscos Verde: Frutas y Verduras Rojo: Canes Rojas Marrón: Carnes Cocidas y Fiambres Blanco: Pastas, Pan, Bollería y Quesos Hidratos de carbono Los hidratos de carbono, también conocidos como carbohidratos, son una de las principales fuentes de energía para el cuerpo humano. Son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, y se encuentran en una amplia variedad de alimentos. Los hidratos de carbono son moléculas de azúcar que el cuerpo descompone en glucosa, la cual se utiliza como combustible para las células, tejidos y órganos. También se almacenan en el hígado y los músculos en forma de glucógeno para su uso posterior. Tipos de hidratos de carbono: Existen dos tipos principales de hidratos de carbono:
Verduras: La mayoría de las verduras contienen pequeñas cantidades de hidratos de carbono, pero algunas como el maíz, los guisantes y las zanahorias son más ricas en almidón. Lácteos: La leche y el yogur contienen lactosa, un tipo de azúcar natural. Azúcares añadidos: Se encuentran en alimentos procesados como dulces, refrescos, jugos de frutas, postres y otros productos. Importancia de los hidratos de carbono: Los hidratos de carbono son esenciales para el buen funcionamiento del organismo, ya que proporcionan energía para realizar actividades diarias, como caminar, correr, pensar y respirar. También desempeñan un papel importante en la regulación del metabolismo, el mantenimiento de la masa muscular y la salud intestinal (en el caso de la fibra). Recomendaciones sobre el consumo de hidratos de carbono: Es preferible consumir hidratos de carbono complejos en lugar de simples, ya que tardan más en ser digeridos y no elevan los niveles de azúcar en la sangre de forma brusca. Se recomienda incluir en la dieta alimentos ricos en fibra, como frutas, verduras y granos integrales, ya que la fibra tiene numerosos beneficios para la salud.
Es importante moderar el consumo de azúcares añadidos, ya que su consumo excesivo puede tener efectos negativos en la salud. Alimentos Perecederos Son aquellos que tienen una vida útil corta y tienden a descomponerse rápidamente. Necesitan ser refrigerados o congelados para mantener su frescura y evitar el crecimiento de bacterias Carnes: Pollo, Res, Cerdo, etc. Pescados y Mariscos Lácteos: Leche, Queso, Huevos Frutas y Verduras frescas Alimentos no perecederos Estos alimentos tienen una vida útil mucho más larga y pueden almacenarse a temperatura ambiente sin necesidad de refrigeración, son ideales para la despensa Granos: arroz, avena, caraotas, etc. Conservas: enlatados, frijoles, vegetales Especias y condimentos Snacks: frutos secos, galletas Alimento Adulterado
