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La caracterización físicoquímica del jugo de melocotón o durazno, con énfasis en la actividad de agua, un parámetro relacionado con el contenido de agua en los alimentos. Se proporcionan datos teóricos y experimentales para determinar la actividad de agua en soluciones concentradas de jugos de melocotón o durazno a diferentes concentraciones, y se comparan los resultados con datos obtenidos de la literatura. De interés para estudiantes de ingeniería en alimentos y biotecnología, y puede ser útil para el diseño de equipos y procesos para la eliminación de agua de una solución por enfriamiento y congelación.
Tipo: Ejercicios
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Universidad de Guadalajara Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías Ing. en Lic. En Alimentos y Biotecnología Fisicoquímica de los Alimentos
Profesor. Escobar Hernández Daniel
Integrantes. Covarrubias Lara Andrea Susana Camarena Rodríguez Christian Alexis Sandoval Rojas Cristian Alejandro
Complementariamente se realiza su caracterización físicoquímica.
Estos datos permiten optimizar el proceso de concentración por congelación en el equipo semiindustrial diseñado en la planta piloto de industrias alimentarias
La actividad del agua (aw) es un parámetro relacionado con el contenido de agua encontrado de los alimentos, especialmente con el agua disponible o agua no asociada al soluto. Es un factor determinante durante la vida de anaquel de un producto alimentario ya que es un indicativo de agua disponible para el crecimiento de microorganismos y actividad química y enzimática durante la conservación de un alimento.
Toma valores entre 0 y 1, y cuanto más se aleja de 1 (valor para el agua pura), más difícil es la actividad biológica, y por lo tanto la conservación es más fácil y la vida útil más larga.
La actividad de agua (aw) en los jugos tiene un gran impacto en muchos factores como los pueden ser la seguridad del alimentos respecto a su calidad ya que la actividad biológica influye en factores organolépticos como textura, sabor, color y valores nutricionales, al igual que su tiempo de conservación.
Conocer las propiedades reológicas de jugos comerciales para su procesamiento a temperaturas próximas a la congelación es de gran interés para el diseño de equipos y procesos para la eliminación de agua de una solución por enfriamiento y congelación; en este caso, las bajas temperaturas garantizan un producto con calidad similar a los jugos con pulpa y zumos naturales.
Observando que el valor más aproximado a 1 fue donde el jugo se encontraba a 10.3°Brix a una temperatura de -1°C.
Posteriormente, se realizó una investigación en distintas literaturas donde se encontraron los siguientes datos:
°Brix Melocotón o Durazno t°C 10 - 1. 15 - 1. 20 - 2. 25 - 2. 30 - 3. 35 - 4. 40 - 5. Tabla 2. Puntos de congelación y grados Brix del jugo de melocotón o durazno a diferentes concentraciones.
Para obtener los datos de actividad de agua para soluciones concentradas volvemos a utilizar la ecuación anteriormente atribuida:
° Brix : 24. 7 y T 3. 3° C Tfus ° : 0° C 3. 3° C 3. 3° C 3. 3 K Sustituyendo : ln aw alimento^ 0. 0042073. 3 K 2. 1 10 ^6 3. 3 K ^2 1. 390 6 10 ^2 aw alimento^ e 1. 390 6 ^10
2 0. 986 19
° Brix : 29. 9 y T 4. 3° C Tfus ° : 0° C 4. 3° C 4. 3° C 4. 3 K Sustituyendo : ln aw alimento^ 0. 0042074. 3 K 2. 1 10 ^6 4. 3 K ^2 1. 812 9 10 ^2 aw alimento^ e 1. 812 9 ^10 ^2 0. 982 03
° Brix : 36. 1 y T 6° C Tfus ° : 0° C 6° C 6° C 6 K Sustituyendo : ln aw alimento^ 0. 004207 6 K 2. 1 10 ^6 6 K ^2 2. 531 8 10 ^2 aw alimento^ e 2. 531 8 ^10
2 0. 975 00
° Brix : 39. 1 y T 7. 6° C Tfus ° : 0° C 7. 6° C 7. 6° C 7. 6 K Sustituyendo : ln aw alimento^ 0. 0042077. 6 K 2. 1 10 ^6 7. 6 K ^2 3. 209 4 10 ^2 aw alimento^ e 3. 209 4 ^10 ^2 0. 968 42
ln aagua 0. 004207 Tfus 2. 1 10 ^6 Tfus^2
Dando los resultados siguientes de la investigación realizada a valores dados:
° Brix : 10 y T 1. 00° C Tfus ° : 0° C 1. 00° C 1. 00° C 1. 00 K Sustituyendo : ln aw alimento^ 0. 0042071. 00 K 2. 1 10 ^6 1. 00 K ^2 4. 209 1 10 ^3 aw alimento^ e 4. 209 1 ^10 ^3 0. 995 80
° Brix : 15 y T 1. 60° C Tfus ° : 0° C 1. 60° C 1. 60° C 1. 60 K Sustituyendo : ln aw alimento^ 0. 0042071. 60 K 2. 1 10 ^6 1. 60 K ^2 6. 736 6 10 ^3 aw alimento^ e 6. 736 6 ^10 ^3 0. 993 29
° Brix : 20 y T 2. 05° C Tfus ° : 0° C 2. 05° C 2. 05° C 2. 05 K Sustituyendo : ln aw alimento^ 0. 0042072. 05 K 2. 1 10 ^6 2. 05 K ^2 8. 633 2 10 ^3 aw alimento^ e 8. 633 2 ^10 ^3 0. 991 4
° Brix : 25 y T 2. 70° C Tfus ° : 0° C 2. 70° C 2. 70° C 2. 70 K Sustituyendo : ln aw alimento^ 0. 0042072. 70 K 2. 1 10 ^6 2. 70 K ^2 1. 137 4 10 ^2 aw alimento^ e 1. 137 4 ^10 ^2 0. 988 69
° Brix : 30 y T 3. 25° C Tfus ° : 0° C 3. 25° C 3. 25° C 3. 25 K Sustituyendo : ln aw alimento^ 0. 0042073. 25 K 2. 1 10 ^6 3. 25 K ^2 1. 369 5 10 ^2 aw alimento^ e 1. 369 5 ^10
2 0. 986 40
° Brix : 35 y T 4. 20° C Tfus ° : 0° C 4. 20° C 4. 20° C 4. 20 K Sustituyendo : ln aw alimento^ 0. 0042074. 20 K 2. 1 10 ^6 4. 20 K ^2 1. 770 6 10 ^2 aw alimento^ e 1. 770 6 ^10 ^2 0. 982 45
° Brix : 40 y T 5. 60° C Tfus ° : 0° C 5. 60° C 5. 60° C 5. 60 K Sustituyendo : ln aw alimento^ 0. 0042075. 60 K 2. 1 10 ^6 5. 60 K ^2 2. 362 5 10 ^2 aw alimento^ e 2. 362 5 ^10
2 0. 976 65
