UMBI-UMBIAN
Pengertian Umbi
Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan
seperti bentuk pembengkakan sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini
berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama
batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang
membentuk umbi dengan melibatkan daunnya. Umbi biasanya terbentuk tepat di
bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di
atas permukaan. Tanaman yang termasuk umbi-umbian diantaranya adalah ubi
kayu, ubi jalar, kentang, talas, gadung dan sagu.
Umbi-umbian merupakan hasil tanaman sumber karbohidrat yang cukup
penting di samping serelia. Umbi-umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga
merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin.
Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan
warna pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut
kepoyoan. Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi
pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan
teksturnya mengeras.
Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah
dibanding serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih tinggi
bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk
bahan makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia adalah singkong dan ubi
jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan penting sebagai bahan
pokok.
Bahan makanan pokok yang termasuk umbi-umbian dapat berupa umbi
batang dan umbi akar. Termasuk umbi batang misalnya berbagai jenis talas dan
