The document is about carbonhydrate which appear in many cereals, Slides of Science education

Download The document is about carbonhydrate which appear in many cereals and more Slides Science education in PDF only on Docsity!

Thạ c sĩ Ngô Văn Cườ ng

1. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CARBOHYDRAT

2. TINH BỘT

3. MỘT SỐ POLYSACCHARID KHÁC

4. ỨNG DỤNG CỦA CÁC HỢP CHẤT CARBOHYDRAT

NỘI DUNG BÀI HỌC

• Monosaccharid (đường đơn)

 Polyhydroxyaldehyd (aldose) và polyhydroxyceton (cetose),  3 C

 Mạch hở hay mạch vòng.

 không thể cho các carbonhydrat đơn giản hơn

 Các dẫn chất khử hóa hay oxy hóa...

 Ví dụ: glucose, galactose, fructose...

5

1. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI

α-glucose β-glucose

• Monosaccharid (đường đơn)

1. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI

fructose

• Olygosaccharid

 Khi thủy phân cho 2-9 đơn vị đường:

 Ví dụ: lactose (galactose 1  4 glucose ), maltose (2 glucose nối nhau theo liên kết 1 -4)

1. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI

• Polysaccharid (100 – 100.000 đơn vị đường)

 Homopolysaccharid (homoglycan): chỉ gồm một loại đường.

Tên gọi: tên gốc đường + an. Ví dụ: glucan, mannan

 Heteropolysaccharid (heteroglycan): gồm hai hay nhiều loại đường đơn khác nhau

• Nhiều đường đã biết tỉ lệ: tên đường tỉ lệ ít nhất đến cao nhât + an. Ví dụ: galactoglucomannan
• Nếu chưa biết tỷ lệ: tên các đường như thứ tự bảng chữ cái
  • glycan. Ví dụ: arabinogalactomannoglycan

 Phân biệt: holosid (chỉ có đường) với heterosid (đường + phần không phải đường)

1. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI

2.1. CẤU TẠO

Tinh bột

Là sản phẩm quang hợp của cây xanh Amylose

• 15 – 30%, không nhánh
• Các α-D-glucose trong mạch nối với nhau theo dây nối ( 1 → 4 )

Amylopectin

• Phân nhánh nhiều
• Các α-D-glucose trong mạch nối với nhau theo dây nối ( 1 → 4 ), vị trí phân nhánh theo dây nối ( 1 → 6 )

• Cứ 6 đơn vị glucose tạo thành một vòng xoắn (như lò xo)
• Trong quá trình hình thành, các phân tử tinh bôt cuộn lại tạo thành những hạt tinh bột có hình dạng, kích thước đặc trưng

=> ứng dụng vào kiểm nghiệm nhận biết và phân biệt các loại tinh bột khác nhau

2.1. CẤU TẠO

2.2.1. Tính tan:

• Trong nước lạnh, hạt tinh bột không tan nhưng trương nở.
• Khi tăng nhiệt độ, đại phân tử tinh bột tan hoàn toàn trong nước tạo dung dịch nhớt, gọi là hồ tinh bột.
• Tinh bột tan (Starch soluble): tinh bột được thủy phân một phần bởi acid vô cơ để có thể hòa tan thành dung dịch trong suốt trong nước nóng.

2.2. TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT

2.2.2. Sự thủy phân tinh bột

A. Thủy phân bởi acid Amylose dễ bị thủy phân hơn amylopectin do dây nối 1→4 dễ bị cắt đứt là dây nối 1 →6. B. Thủy phân bằng enzym

2.2. TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT

Tinh bột

Amylodextrin

Erythrodextrin Màu đỏ nâu

Màu tím đỏ

Màu xanh

Achrodextrin

Maltodextrin

Không màu

Không màu

Maltose

Glucose

Không màu

Không màu

• Iod

• Iod

• Iod

• Iod

• Iod

• Iod

• Iod

2.3.1. Định tính tinh bột

Các sản phẩm thủy phân của tinh bột cho màu sắc khác nhau với TT Lugol

2.3. ĐỊNH TÍNH – ĐỊNH LƯỢNG

18

2.3.2. Định lượng tinh bột

Phương pháp thủy phân

Phương pháp

không thủy phân

1. Thủy phân bằng acid
2. Thủy phân bằng enzym rồi tiếp theo bằng acid
3. Phương pháp dựa trên cơ sở của Purse 1. PP dùng phân cực kế 2. PP tạo phức với iod

2.3. ĐỊNH TÍNH – ĐỊNH LƯỢNG

MAIZE (Bắp) Zea mays, corn, Indian corn, mealies

RICE PADDY (Lúa gạo, lúa nước) Oryza spp. , mainly oryza sativa