The Canning Process: Preserving Food for Long-Term Storage, Lecture notes of Food Science and Technology

Download The Canning Process: Preserving Food for Long-Term Storage and more Lecture notes Food Science and Technology in PDF only on Docsity!

Pengalengan

Makanan

Prof. Dr. Hery Winarsi, MS

Gizi-Fikes

UNSOED

Sejarah Pengalengan di Prancis Sejarah pengalengan dimulai sejak banyak ditemui pasukan tempur yang meninggal akibat kelaparan dan defisiensi zat gizi. Peristiwa itu terjadi karena makanan segar yang mengalami kerusakan dalam perjalanan logistik. Napoleon Bonaparte (Kaisar Prancis abad 18) memikirkan cara menyediakan makanan yang bernutrisi untuk pasukannya, kemudian mengadakan sayembara untuk menemukan metode praktis dalam menyediakan makanan segar dan sehat. Nicolas Appert (tahun 1809) menemukan cara menyimpan makanan melalui pengalengan menggunakan tutup toples kaca yang disegel sebelum dipanaskan. Tujuannya untuk menyediakan makanan yang segar dan sehat bagi para personil militer Prancis.

Pengalengan merupakan suatu cara pengawetan makanan, penyegelan dalam kaleng/botol (dikemas secara hermetis), dan dididihkan pada wadah untuk membunuh bakteri sebagai bentuk sterilisasi. Pengalenga n Proses^ pengalengan^ dilakukan dengan cara memanaskan makanan dalam suhu tinggi yang dapat mematikan semua mikroba patogen (dapat menyebabkan penyakit) dan bakteri pembusuk. Namun, satu- satunya jenis makanan kaleng yang mungkin dapat dikalengkan dalam wadah air masak atau tanpa tekanan tinggi adalah makanan asam. Contoh: buah, sayur asin, dan makanan lain yang ditambahkan asam. Karena adanya botulinin (penyakit yang disebabkan oleh bakteri Clostridium Botulinum), maka metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi.

• (^) Mencegah kebusukan, prinsip pengalengan adalah mengemas bahan

pangan dalam wadah yang tertutup rapat secara hermitis (sangat rapat)

sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau

membusukkan tidak dapat masuk.

• (^) Mengawetkan makanan dalam kondisi edible, dalam proses pengalengan

wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan

mikroorganisme yang ada. Hal tersebut menimbulkan perubahan keadaan

bahan makanan, baik sifat fisik maupun kimiawi sehingga keadaan bahan

yang menjadi lunak dan lezat dikonsumsi.

• (^) Mempertahankan penampilan dan cita rasa serta menjaga produk terhadap

perubahan kadar air.

• (^) Mempertahankan nilai gizi, hal ini disebabkan karena adanya inaktivasi

enzim-enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna, cita rasa, dan

Tujuan pengalengan

1. Persiapan wadah, kaleng yang baik kemudian dicuci dalam air

sabun hangat dan kemudian dibilas dengan air bersih.

2. Penyiapan Bahan Mentah

a. Pemilihan (sortasi/grading)

b. Pencucian

c. Pengupasan/pemotongan bahan mentah

d. Blanching

e. Penambahan bahan tertentu

3. Pengisian ke wadah

4. Proses pengalengan

TAHAPAN PENGALENGAN

• (^) PERSIAPAN WADAH Pembersihan wadah sebelum dipakai Pemberian kode Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dicuci dalam air sabun hangat dan kemudian dibilas dengan air bersih. Merupakan tindakan yang sangat penting dalam pengalengan karena bertujuan untuk membuang kotoran yang melekat dan Pemberian kode tentang kualitas bahan yang diisikan, tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal tersebut bertujuan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada kerusakan atau kelalaian yang terjadi pada

C. Pengupasan Tujuan Membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll. Alat & Bahan Pengupasan dapat dilakukan dengan:

**1. Pisau (stainless steel) dilakukan Secara mekanis atau manual;

2. Larutan alkali (Iye Peeling). Larutan alkali menyebabkan bahan pangan mengalami pelunakan. Konsentrasi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1,5– 2,0 %. Untuk pengupasan dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci dengan** Mempermudah Pengupasan
3. Scalding : perlakuan pemanasan yang dapat membantu pelepasan kulit.
4. Steaming : sama dengan scalding tapi menggunakan uap panas bertekanan.
5. Flame filling : melewatkan bahan diatas tanur sehingga kulit bahan melepuh karena nyala api.

D. Blanching Pemblanchingan merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba patogen. Blanching adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius. Waktu blansir bervariasi antara 1- menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan. Biasanya dilakukan pada sayur dan buah untuk menginaktifkan enzim yang ada di bahan pangan tersebut. Blansing dapat dilakukan dengan merendamnya sebentar dalam air mendidih atau dengan uap air panas, kemudian diikuti dengan pendinginan dalam air. Umumnya untuk bahan yang akan:

1. dibekukan, maka blansing dengan uap air panas;
2. dikalengkan, maka blansing dengan perendaman dalam air panas.

E. Penambahan Bahan Tertentu

• Medium pengalengan adalah larutan yang ditambahkan ke dalam produk pada waktu proses pengisian. Jenis-jenis medium yang biasa digunakan adalah larutan garam, sirup, kaldu, dan minyak.
• Larutan garam digunakan untuk sayuran, ikan, dan daging. Sirup atau larutan gula digunakan untuk buah-buahan. Kaldu digunakan untuk daging. Minyak digunakan untuk ikan dan hasil perikanan lainnya.
• Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk kalengan dan juga berfungsi untuk memperpendek waktu sterilisasi serta dapat mengurangi korosi pada kaleng dengan cara menghilangkan udara.

• (^) Proses pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin.
• (^) Pengisian bahan ke dalam wadah tidak diisi penuh, tetapi disisakan ruang kosong pada bagian atas kaleng ±1 cm yang disebut “head space”.
• (^) Volume head space ini tidak lebih dari 10% dari kapasitas wadah. 3. PENGISIAN (FILLING) s
• (^) Head space: menyediakan ruang yang cukup untuk pemuaian isi kaleng pada waktu sterilisasi sehingga tidak merusak kaleng.
• (^) Apabila head space terlalu kecil: pecahnya wadah akibat pengembangan produk selama proses sterilisasi.
• (^) Apabila head space terlalu besar: sejumlah kecil udara akan terperangkap dalam kaleng sehingga mengakibatkan terjadinya oksidasi dan perubahan warna produk.

Filling pada ikan dilakukan dengan menata daging ikan sesuai bentuk kaleng. Pada proses filling ini perlu diperhatikan berat produk dan pemberian head space pada wadah kaleng agar terdapat ruang cadangan atau hampa udara yang tidak menekan wadah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi kembung.

1 2 3 4 Bahan pemanis Pemberi flavor Mengurangi rasa asam Membantu dalam pengawetan bahan (gula dapat mengikat air sehingga penambahan gula ke dalam produk dapat memberi efek pengawetan karena air tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme) DALAM PENGALENGAN BUAH-BUAHAN DIGUNAKAN LARUTAN GULA ATAU SIRUP SEBAGAI MEDIUM PENGALENGAN SIRUP BERFUNGSI SEBAGAI: (^5) Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan 6 Dapat^ mencegah^ pencoklatan^ pada^ beberapa^ bahan^ pangan misalnya apel

• (^) Exhausting (penghampaan) adalah pembuangan udara pada bahan yang telah dilakukan pewadahan atau telah dikemas.
• (^) Suhu dalam exhausting sekitar 80–90°C, berlangsung selama 8- menit.
• (^) Setelah keluar dari exhauster bersuhu sekitar 60 - 70°C.
• (^) Tujuan exhausting: memperoleh keadaan vakum parsial dalam wadah dengan cara mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space.
• (^) EXHAUSTING Vakum parsial : sebuah perangkat yang menggunakan pompa udara untuk membuat parsial (total/menyeluruh). Head Space : ruangan antara tutup wadah dan permukaan atas bahan.

1 2 3 4 Mencegah terjadinya tekanan berlebih pada saat sterilisasi Mengeluarkan gas O2 dari makanan dan kaleng, juga menjaga agar tutup kaleng tetap cekung Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi Mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor dan vitamin (vitamin A dan vitamin C) MAKSUD DARI PENGHAMPAAN